1989年，是改革開放的第十個年頭。

元旦這一天，人民日報發表了一篇新年社論，里面有這樣幾句話：

在改革的第十年，我們遇到了前所未有嚴重問題，最突出的就是經濟生活中明顯的通貨膨脹、物價上漲幅度過大，黨政機關和社會上某些消極腐敗現象也使人觸目驚心……

這樣的形勢之下，那一年后來出現的一些不可言說的風波，也就不是空穴來風了。

記錄歷史是史學家的事兒。在一個吃貨的編年史里，1989年的鄭州火鍋，紅燜羊肉應該算是最紅的。

紅燜羊肉的淵源，最早據說是在1988年的新鄉老城區。一個名叫李武卿的老人。年輕時在川藏當兵多年，退休回家之后在老家開了這家紅燜羊肉火鍋。

這火鍋把北京燜罐兒羊肉和四川麻辣火鍋結合到一起，羊肉軟爛，紅湯濃釅，吃完羊肉下菜下面，些呆。紅燜羊肉就這樣跨過黃河，來到了鄭州。

那些年的鄭州，做紅燜羊肉的一條街總有幾家。在我的印象里，好像仲記酒樓也做過一家。名氣最大的，當屬李躍新的李鑫記（簡稱李記）紅燜羊肉。

李記的紅燜羊肉加了紅白蘿卜和小土豆，點綴著綠瑩瑩的香菜末，不腥不膻，吃完可以添湯開涮，涮豆腐、腐竹、鴨血、海帶等等，也算一種創新。

從“紅燜炊煙浩蕩處、中原早市沒有羊”的紅火，到大批紅燜羊肉火鍋關門閉店門前冷落，也不過兩三年的光景。

2015年，我寫《豫菜百年》認識了李躍新，幾年過去，雖然在朋友圈天天見，但他的紅燜羊肉館還有幾家，生意怎樣，我都不得而知。

其實在紅燜羊肉之前，在鄭州西郊的伏牛路，挨著二砂小學旁邊，伏牛飯莊的涮羊肉，也是頂頂有名的。這家店，應該算得上改革開放之后鄭州最早的火鍋店了。

伏牛飯莊是鄭煤機提前退休的史明俠在1982年開的。1985年，賣了三年羊肉燴面之后，去北京出差的史明俠，看到老北京銅鍋涮的熱鬧景象，回鄭州就也賣起了涮羊肉了。

伏牛飯莊的涮羊肉，為了保證口味，所有的糖蒜、甜面醬都來自北京的六必居。腌的小菜和麻將燒餅，也都是依照東來順的工藝。大銅鍋更是從北京的銅鍋廠拉回來的。

“每年10月份，家里都要用大卡車從北京拉回店里要用的火鍋食材。一年拉兩回。”多年以后，史明俠的女兒，繼承父親的衣缽做了咱家小院的超姐，回憶起小時候的涮羊肉，仍是記憶深刻。

那時候還沒有豫東小山羊這一說。伏牛飯莊用的羊，都是平頂山山里農戶羊的羊。純天然的年代，山里的羊純凈鮮美，原汁原味兒。伏牛飯莊正兒八經的北京銅鍋涮羊肉很快吸引了大批的食客。

八十年代末九十年代初的西郊，廠礦林立。直屬機械工業部的二砂、電纜廠以及鄭煤機，都是人人羨慕的好單位。那時候據說，二砂電纜廠發福利，都是烤箱、電視機，“市里領導家的親戚孩子，都爭著進這些單位的。”

好單位給餐飲店帶來了頗有消費力的食客。伏牛飯莊的涮羊肉排起了長隊，那隊伍不亞于現在的海底撈巴奴。“因為羊肉太好，一桌涮幾盤都是小事兒。有一個熟客，每次還會生吃羊肉。就像現在生吃牛肉、三文魚一樣。”

伏牛飯莊的涮羊肉在1993年前后達到了鼎峰，后來主營業務改為了炒菜宴席。這之后，鄭州的二力、小甫涮鍋，也都慢慢起來了。

1989年之后，鄭州的火鍋江湖里，鴻茂齋的名號逐漸響了起來。

這是一家傳統的清真家族企業。創始人叫楊鴻運，之前賣牛羊肉品。給自家火鍋店取名鴻茂齋，里頭糅合了自己的名字，也糅進了樸素美好的念想。

鴻茂齋做的是老北京的銅鍋涮。紅炭火，大銅爐。鍋底兒是清水蝦皮加姜片蔥段，簡簡單單。可是肉好啊!豫東收來的小山羊，加工成羊肉卷，紅是紅，白是白。

下到清水鍋底兒里一燙一沸就可以吃了。蘸住韭花糖蒜芝麻醬，那香軟濃郁清爽，一大盤子都不夠吃。

店里還有麻醬燒餅呢。滿滿的芝麻，裹了一層層的芝麻醬，又酥又焦，吃的時候芝麻撲簌簌地掉，得用手接著的。

鴻茂齋在鄭州紅的早，可我接觸的晚。我記得第一次吃鴻茂齋是在優勝北路。那時候社會上炒股成風。

我剛上班沒多久，但我有個要好的同事楊秀琴，她的老公是鄭州工學院的教授，專門教對外經濟貿易的。我和男朋友跟著姚老師學炒股，啥都不懂，可是聽他的指點，幾乎每次都賣在高點。

掙了錢，自然得請老師吃飯。同為清真的他們，就指定了鴻茂齋。

我們去的那天晚上，一進門就人聲鼎沸。桌上熱氣騰騰，看人都像在云里霧里。我記得那天晚上還下了大雪。紅炭銅爐、白雪羊肉，那感覺，仿佛窗戶外面多一枝紅梅，就穿越回了古代一樣。

1993年之后，有7年的時間，我家住在西郊的伏牛路。

伏牛路的南頭，有家貴州苗嶺啤酒鴨。不銹鋼的鍋子，里面是燉熟的鴨子，服務員當著你面兒咕咕嘟嘟倒進半鍋的金星啤酒。那些年鄭州是金星奧克雙雄的天下，不像后來青島雪花遍地開花。

鍋開，吃肉，涮菜，吸飽了啤酒和大料香氣的鴨子，倒是別有風味兒。可惜，煮熟的鴨子也會飛，不過吃了三兩次吧，門頭就換了，這股風刮過去了。

從伏牛路拐到隴海路，向東，1990年代，是林記熱盆景和舒記麻辣魚的天下。

兩家都做魚。舒記的創始人舒來喜，因為老家在重慶，用的料都從老家發來，做的味兒自然更勾人一些。

那時候散步到舒記麻辣魚，總會點一鍋。魚是鯰魚，現在很多人都不吃了。可是那時候覺得，鯰魚刺少，肉多，上面是厚厚一層紅彤彤的辣椒麻椒，炸的金黃噴香，吃起來真是過癮啊。

麻辣魚上桌，服務員會先把花椒辣椒撈到旁邊的盤子里。吃完飯，愛吃辣的人可以把辣椒花椒用袋子兜回家，回去炒雞子炒豆腐炒土豆絲兒，都入味得很。

90年代，有好幾年的時間，舒記麻辣魚都是中原區的納稅大戶。后來舒記麻辣魚開了連鎖加盟，再后來又停住。

丹尼斯大衛城開業的時候，它進到了10樓，就在成都芙蓉巷名小吃的旁邊，也是日日年輕人盈門。30年的東西，不算年輕了。可年輕人還喜歡，這就有點意思了。

年前的時候，鄧記須水叫化記的老鄧組局，幾個朋友一起吃飯。許久不見的舒來喜滿頭卷發，帶著碩大的手串兒，說話仍是有趣。

抽煙喝酒、盤串兒燙頭，年輕小伙兒熱愛的新幾樣，老舒也是一樣不落啊。

90年代的鄭州，還有一個有名的火鍋品牌：糊辣魚。

它的創始人尹群，曾經跟舒來喜住一個大院兒。在這之前，尹群已經做了三年的中餐全家福。1998年夏天，因為車禍摔斷了腿的尹群，腿上打著四根鋼釘拄著拐上了飛機，從云南帶回了糊辣魚的配方。

糊辣魚用胡椒做底，加上云南的一些其他調料。糊而不焦，辣而不燥，很快在河南打開了市場。

最好的時候，全家福糊辣魚開了40多家店。即使后來尹群的生活發生了一些變故，她丟掉了航海路的那家店。但優勝南路的這家糊辣魚，還一直守著。

2015年之后，我自己出來創業。忙于生計的日子，很多老朋友漸漸離散。聽說后來尹群也做過一些改變，但糊辣魚經歷過幾十年的時光洗禮，愛它的人已經慢慢變老，年輕人對它知之無多。這個品類，已經慢慢黯淡了。

從尹群的糊辣魚往北走兩個路口，到了任砦北街，路北的高門臺曾有一家光頭香辣蟹。

香辣蟹無奇，奇怪的是門口的幾個年輕姑娘。模樣長的都挺周正，卻一個個被剃了光頭。配上她們花枝招展的衣服，和說不清楚是喜是悲的表情，就有了詭異可笑的氣氛。

看熱鬧的，來吃飯的，都有。好口味能走多遠沒人知道，但噱頭之下的東西一定是曇花一現。

很多人事后總結光頭香辣蟹的失敗，不僅僅是因為無厘頭的噱頭，還因為螃蟹這種吃起來麻煩的食材，在90年代的中原，是沒有消費認知的。

1998是個神奇的年份。

那一年，香港回歸后的熱氣兒還沒消散。東北的那英和從北京出發成了香港歌壇天后的王菲，在那年春晚上手挽著手唱響了天籟般的《相約98》。

也是在那一年，做白酒生意的周口姑娘李華，在優勝北路體育館旁邊扎下了自己的百年老媽。

她做的是熱辣喜慶的川鍋。牛油都是在鄭州東郊一個專門宰牛的村子集中購買，加入四川的調料自己熬制。熬牛油時的那個香啊，“一整條街都可以聞到。”

優勝北路的小店，不過十多張小臺，100多平大小，可是裝修的有情調，再加上現炒的鍋底，很快聲名遠播，吸引了不少講究的食客。

在李華的回憶里，最早來店里吃火鍋的那一批顧客，“從開大奔的老板，到拖著箱子的空姐，都有。”

1999年，李華在經七路開了自己的第二家店。店面擴大了四倍，依然生意火爆。45張臺，一天平均翻臺200多桌，營業額達到3萬。長得美的李華，在全國店面越開越多的李華，在圈子里就有了“火鍋皇后”的稱號。

跟李華差不多同時步入火鍋行業的，還有草原興發的李海波。他們有結拜的9兄妹，都是90年代中國餐飲圈里聲名最盛、也是鄭州人耳熟能詳的那些品牌的創始人。比如解家老家河南菜、須水鄧記、蕭記燴面、還比如北京的黃記煌等。

李海波的草原興發，做的是內蒙的肥羊。他的店在隴海路上，一開始就奔著做大店去了。三層樓，3000多平方米，包間的形狀全部是蒙古包。吃飯的時候唱歌，獻哈達，這在當時可是個新鮮事兒，草原興發順理成章地爆棚了。

2013年，我因為《見證.河南餐飲18年18人》一書的采訪見到了李海波。

他個子特別高，頭發是黑亮的大背頭。遞過來的名片像連起來的撲克牌，后院有好幾輛超級加長的林肯。

我忘了他的最后一家店還開著沒有，只記得當時周圍灰呼呼的，我們的談話一直從下午兩點多持續到傍晚。辦公室沒有開燈，天光越來越暗。等從他辦公室走出來的時候，我和同事才發現，外面已經黑透了。

他說起當年草原興發的火爆。從開業時的玻璃門被擠爛、到后來因為人太多、包間二氧化碳超標客人暈倒，“那幾年的草原興發，每天700多桌，一年光賣的生羊肉就有2000多噸。掙錢就像掃樹上落下的樹葉子，一呼啦就是一大堆啊！”

未完，請看《30年，鄭州火鍋風云錄（下）》