火焰菜可謂是寒冬里的亮麗風景線，這種呈現方式不僅賺足了食客的眼球，還豐富了菜品的色澤和口味。今天小編不僅給大家帶來了人氣超高的火焰鮑，還有逢年過節必不可少的燉大骨雞，撐場面的胡辣海參湯也不能少 ~(*?ω< ) 文中有驚喜哦~
徐 濤
大連龍海漁灣熱菜主管徐濤
龍海一品大連鮑
—— 龍海一品大連鮑
菜品特色 選用大連當地野生四頭鮑，肉質更香，成品軟糯，串入竹簽讓菜品更有創意，上桌點火，讓菜品與顧客增加互動性的同時帶有淡淡的白蘭地味道，回味無窮。
原料 鮑魚20只（批量，取6只），老雞1只（重約2千克），火腿250克，脊骨1千克。
調料 一品鮮醬油100克，白胡椒粉5克，自制鮑汁80克，白蘭地10克。
制作 1.將野生鮑魚殼、肉分離，凈肉改成一字花刀，用毛刷將鮑魚表面及裙邊的黑膜刷洗干凈，和凈肉一同放入鍋中焯水，撈出放入煲中；鍋內倒入骨湯3千克，加入一品鮮醬油、白胡椒粉調勻，大火燒開，倒入裝有鮑魚的煲中煲1.5小時，撈出鮑魚，放入原湯中養。2.走菜時取出鮑魚、自制鮑汁加熱，每只鮑魚串一根竹簽，在鮑魚肉上均勻淋上自制鮑汁，將鮑魚殼擺入盤中，放入串好竹簽的鮑魚串，上桌時倒入白蘭地，點火即可。
關鍵 鮑魚煲好后放入原湯中養，會讓鮑魚的口感發糯，味道更香。
自制鮑汁
將老雞10只，豬精肉、脊骨、大骨棒各7.5千克，豬蹄5千克，豬皮2.5千克，金華火腿1千克，瑤柱250克放入鍋中，加清水15千克小火熬制12小時即可。
1.凈肉改一字花刀
1
2.加熱自制鮑汁
2
3.串入竹簽，淋入自制鮑汁
3
4.倒入白蘭地，點火
4
↓↓↓猛戳二維碼，更多爆款菜等你來撩~
沒時間解釋了快掃碼訂閱
?八百萬廚師的學習手冊
??????
大骨雞燉臻蘑
菜品特色 選用大連莊河養殖基地跑山雞——“莊河大骨雞”，“莊河雞”是肉蛋兼用型地方良種，肉質較南方雞種緊致且多汁，每年5月—10月為斷貨期（雞的生長期），大骨雞肉質緊致、口感脆，搭配東北臻蘑，湯汁鮮美，是店里獨具東北特色的必點菜。
原料 半只雞（重約1.5千克），臻蘑250克。
調料 蔥、姜各50克，八角4個，醬油200克，雞粉5克，味素3克，大豆油200克，自熬清雞湯1千克。
制作 1.將大骨雞宰殺制凈，砍成3—4厘米的塊放入容器。2.鍋內放入大豆油燒熱，放入蔥、姜、八角爆香，放入切好的雞塊大火炒至干香，烹入醬油炒出醬香味，加雞粉、味素煸炒，倒入自熬清雞湯，放入泡發好的臻蘑，大火燒開后調成小火，燉制30分鐘，出鍋前撒蔥花、香菜，出鍋裝盤即可。
自熬清雞湯 將兩只老雞放入5千克清水中，小火慢熬6—7小時即可。
龍海一品胡辣海參湯
菜品特色 選用大連當地野生海參，在水深16—17米的海水中生長，這種海參生長周期長，皮脂厚，口感好，兩年以上的品質更好；這道菜突出了活海參口感的脆，文蛤湯湯汁的鮮，加上胡椒粉的辣味搭配白醋的酸味，不會濃稠發膩，復合口味、咸鮮酸辣，是店里很有代表性的特色菜。
原料 海參1只（重150克—200克），文蛤500克，海帶絲、木耳絲、熟雞蛋絲各30克。
調料 白醋、自磨白胡椒粉各2克，蔥花、香菜末各10克。
制作 1.鍋內倒入清水1.5千克燒開，放入文蛤、文蛤原汁，煮制2—3分鐘關火，即成文蛤湯。2.將活海參宰殺制凈，改刀成1厘米寬的小段，放在溫水中養（水溫60℃—80℃），反復浸泡1小時，撈出后放入冰水中鎮30分鐘，取出控干。3.將吊好的文蛤湯過濾掉雜質，倒入鍋中燒開，放入海帶絲、木耳絲、熟雞蛋絲燙熟，撈出控干，放入盛器中墊底；鍋燒開，放入海參燙熟（約15秒），撈出瀝干水分，放入盛器，撒入蔥花、香菜末；將文蛤湯燒開，放入自磨白胡椒粉、白醋調湯，調好后澆入盛器內即可。
1.在吊文蛤湯之前，需要用刀把文蛤劃開，確保文蛤的原汁可以充分融合在湯里。
2.海參在反復浸泡的過程中需要換十幾次水，去掉海參的澀味和咸味。
3.燙制海參的時間一定要控制好，如果過長會影響海參的口感，燙約15秒左右為最佳。
轉發，讓更多同行看到！
推薦閱讀
采訪/ 設計 ：阿馨
視頻剪輯：王世成
▲
學到了，點一下！
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/35693.html
