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抓主要食材做有溫度的標準化專一則專心專注則專業

面積：270平方米

餐位：34個員工：18人

業態：川菜

招牌菜：酸湯酸菜魚、麻辣酸菜魚

人均消費：55元

近兩年，酸菜魚這一單品早已火便大街小巷，已然成為國民菜單的爆款產品。現如今，隨著酸菜魚市場的逐漸飽和，不少以酸菜魚為主打菜品的餐廳紛紛尋找新出路，從2013年的第一家店到如今的50多家直營店，有家酸菜魚始終只有麻辣和酸湯兩種口味，簡單的味型設置沒有讓食客流失，反而培養了大批忠實的回頭客，這離不開有家團隊多年來對市場的分析和產品的打磨。

對于精準鎖定顧客，張小平有著自己的理解。盡管單一的口味只會留住小范圍食客，但往往這部分人的復購率和宣傳力極強，口口相傳間則會輻射到更多群體，時間一長，或豐富口味、改變形式，或升級環境、改善服務，而有家酸菜魚偏偏“特立獨行”，多年來只做兩種口味，并且開一家，火一家！

讓我們來聽聽創始人張小平的經營之道。

特色酸泡菜只做兩種口味市場是試金石有家的火爆就水到渠成，當然，過硬的產品是前提。酸湯酸菜魚是有家的主打爆品，魚骨熬制的湯汁呈奶白色，既能吃魚又能喝湯，滿足食客的雙重需求；麻辣酸菜魚可選擇辣度，魚肉麻辣鮮香，味道酸爽鮮美無腥味。

“當初產品的確認者是我女兒”，張小平自豪地說，“帶她吃過別家的酸菜魚，她說爸爸燒的最好吃。”有家團隊的理念就是把產品當做燒給家人吃的菜，讓客人感受到一份愛意，有了這份責任感，產品就不會缺斤少兩、以次充好，燒出來的菜很少出現問題。

對于這份精致感，食客的味蕾是有感知的。5年專心只做兩種口味，讓產品篩選食客，這源于有家對于產品的自信。

酸菜和魚是酸菜魚的兩大食材，酸菜更是產品口味的關鍵，同一條魚，用不同的酸菜烹飪，味道就會有明顯差異。有家對于酸菜的要求可謂達到了極致。

張小平在昆山考察期間結識了當地種植蔬菜的四川老鄉，和他們一起承包了種植基地，從源頭把關酸菜品質。酸菜種植解決了，張小平又在泡菜的加工工藝上下足了功夫。

市面上的不少酸菜多為小作坊里制作的成品，由于被鹽水泡的時間太長，所以吃起來又咸又苦，食品安全也無法保證。

為了解決這一痛點，張小平搭建了酸菜腌制基地，嚴格把控酸菜、蘿卜的腌制時間和工藝。基地出品的酸菜質地脆嫩，酸香味濃郁，細節的嚴謹讓有家的酸菜成為一大特色。

除此之外，在魚的選擇和加工上，張小平有自己的一套打法：以前有家酸菜魚用的是黑魚和花鰱。但是經過市場驗證發現，花鰱的腥氣過重，所以最終只選用黑魚。

有家的廚房里有一個“死魚回收箱”，死魚將于第二天退回給魚商，這就保障了“活魚現殺”。一條兩斤半的魚片出90到95片魚肉，每片2毫米厚，從有家的團隊一向很穩定，這源于張小平的企業文化——像對待家人一樣對待員工。

在有家，新員工入職的前三天，店長和經理會幫其盛飯、夾菜。企業每年撥款40萬，用于員工基金，主要資助員工直系親屬的醫療費用。員工工作滿半年，家逢紅白喜事，會收到團隊的慰問金。除了對員工的關懷，有家酸菜魚還有服務社會、回報社會的覺悟與與往常吃川菜的體驗感不同，吃過有家酸菜魚，菜品的味道并不會在口中存留太久，口腔、咽喉沒有刺激感，更多的是意猶未盡，如此一來反而令食客難以忘懷。

這正如有家的待客之道，潤物細無聲。稱魚、殺魚、砍魚、片魚、燒魚整個過程下來7分鐘左右，每一道工序都有計時器提示時間，每一鍋魚出品的全過程都會被攝像頭記錄在總部的電腦里，保證了出菜時間的同時又保證了產品的品質。

在有家酸菜魚就餐有這樣的優惠政策，軍人、警察和年滿70歲的老人到店用餐該桌享受7折優惠，80歲以上享受6折優惠，這不僅是一種營銷方式，更是有家對于特殊群體和優撫對象的關注與關愛。另外，有家團隊將員工的罰金都累計在一張卡上，年底將從交納罰款的員工中篩選出10人，以他們的名義樂捐罰金，慰問孤寡老人和殘疾兒童。

“我們要讓團隊的每一個人感受到自己對社會是有意義的。”張小平說。

目前，有家餐廳已經關愛學生超過100人，每人每月200元資助；有家建立了200萬的助學基金，50家店起，每開20家店就在張小平的四川老家建立一所希望小學。

做公益并不僅僅是做表面文章，而是發自內心深處對于社會和人民的責任感，有家酸菜魚在踐行著。

【詳見《餐飲經理》2019第一期，P70】

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