餐飲倒閉潮下，如何才能存活并且活得很好?

畢竟在這個世界上，唯一不變的就是變化。

巴菲特曾說過，中國用40年就完成了美國200年的成就。快速發展并不是毫無代價，我們犧牲了很多，環境、精神甚至很大一部分的道德和教育，與此同時，整體民眾的思想更迭都非常迅速，喜新厭舊也變得越來越嚴重。

不少餐飲企業正是倒在了這飛速的歷史傳送帶上，并且很難再爬起來。

許多早期的餐飲巨頭之所以倒下，跟他們舍不得放棄既得的利益，又沒有勇氣進行改革與創新很大程度上是脫不了干系的。

宣布倒閉的大同酒家

在當今中國，如果真的想做百年老店，那就得不斷適應這個變化無常的市場環境，適應的前提則是不斷的鉆研與改進，創新與改革。

畢竟在這個世界上，唯一不變的就是變化。

餐飲行業想要創新，左右跳不出這兩個基本點：

要么緊跟市場需求，往用戶體驗上靠；要么就緊抓產品，從根部用力。

前者看似復雜，但執行起來有更寬廣的選擇層面，后者看似簡單，卻需要不斷地專研與匠心精神的加持。

1、復雜型創新

復雜式創新往往更加依賴市場趨勢，拼勁全力抓住消費者眼球，從各個方面展現自己的差異化。

這種模式最典型的代表是從去年開始全國興起的一大票“網紅餐廳”。

就拿風靡一時的水貨餐廳來說，首創的無餐具形式讓消費者大呼新奇，整體環境也是主打地中海海洋風格、墨鏡大廚帥氣跳舞，哪一項不是噱頭十足，看點十足？

水貨餐廳首創的無餐具用餐形式

但這種“創新”一是圈死了未來的升級道路，二是模仿成本過低，很容易被競爭對手無差別抄襲。

在沒有根基與產品保證的情況下，等待他的結果往往是爆紅之后暴死，“三月魔咒”總是一視同仁。

而走混搭路線的餐飲，會采取更加保守的嘗試跨界合作與綜合發展的路線。

川菜與川劇的混搭，書店與餐廳的混搭，網吧與餐廳的混搭，這是將兩個不同的品類融合在一起，轉化兩個群體的消費受眾，達成互利共贏。

川劇與餐廳結合的形式

2、簡單式創新

餐飲的基礎始終是離不開那幾個必要點：產品、服務、環境、價格等等，這些基礎點只需要抓住一項進行鉆研，做精做深，做到極致，那就是一項誰也無法抄襲的創新。

誰也學不會的海底撈正是在服務方面做到了極致，將服務這個基礎點直接變成了自己的特色。

堅持做毛肚與菌湯的巴奴也是在消費者的提點下，領悟出了要從產品根部用力的康莊大道。

做創新的最終目的還是吸引消費者，同時也要讓消費者為企業做口碑，發展更多消費者。

這就導致一切創新都必須遵從以消費者需求為中心做產品。

不管是哪個方面的創新，最終還是要落實到消費者的身上，消費者對這個創新的態度是后期改進與持續發展的依托。

就比如巴奴最開始模仿海底撈卻一直收效甚微，消費者也沒有表現出對海底撈時的熱情。

后來進行調查訪問，發現顧客之所以會選擇巴奴，完全跟服務沒有一點關系，反倒是被自己的產品所打動。

自此，巴奴轉變方向，開始認真做產品，一句“服務不是我們的特色，菌湯和毛肚才是”讓巴奴在沸騰擁擠的餐飲市場扎穩了腳跟。

而海底撈打造極致服務更是切實實踐“顧客是上帝”的宗旨，從各個方面為消費者考慮，盡全力滿足消費者的一切需求。

二、找準大方向，避免盲目創新

創新要預見趨勢

趨勢的預見可以從社會發展的方向上來看，也可以從每一個時段的數據上來看。

比如說，中國在過去三十年里牛肉的消耗量雖然比重不大，但呈現穩定增長的趨勢，那么我們可以判斷，未來牛肉將會在中國出現巨大增長空間。

華為董事長任正非曾提出一個經典的理論：領先半步是先進，領先三步就成先烈。

現在很多大佬其實都是踩在同行先烈的尸體上發展起來的，沒人敢說這些倒下的先烈他們的理念是錯誤的，他們甚至比現在的成功人士走在更前面。

也正是因為走得太快，沒有正確預判到新風口的距離，直接導致他們把自己給耗死了。

就牛肉增長的大趨勢來看，兩年前出現并迅速擴張的潮汕牛肉火鍋可以說是把握住了風口的一個代表級現象。

在潮汕牛肉火鍋之前難道就沒有專門做牛肉的品牌了嗎？

并不是，但出于牛肉產業鏈的浪費，以及國民經濟水平的限制，牛肉這個趨勢難以發展壯大。

而前年開始牛肉消費風口到來，大大小小的潮汕牛肉開始出現在公眾眼前，兩年擴張到4000多家。這就是趨勢的力量。

餐飲行業的創新，很大程度上其實是對經典產品的沿襲與革新。但這并不是鼓勵各位抄襲照搬，畢竟那樣做的性質都發生了改變。

對餐飲行業而言，創新雖然有風險，但不創新才是最大的風險。模仿是創新的一部分，并且合理的模仿能在很大程度上降低創新的風險。