出診專家 李佳豪
專家支招 過橋排骨是一道傳統菜，至今已經流行了十余年。烹調這道菜，選用的是整塊的豬肋排，將其焯水后鹵制，隨后將炒好的小料放在排骨上，即可成菜。下面介紹一下其制作方法：
步驟1 焯水、鹵制。
新鮮豬排放入沸水中大火焯透，撈出控水，放入鹵水中大火煮至開鍋，轉小火鹵制1小時后取出后取肉，切片，還原成排骨狀。
鹵水的制作 高湯5千克倒入鍋內，放入蔬菜料（香芹、香菜各100克，青椒、圓蔥、西紅柿、鮮土豆片各50克，胡蘿卜150克），熟豬油200克，玫瑰露酒20克，羅漢果2個，雞精100克，鹽、熟雞油各150克，李錦記蠔油50克，大火燒開，改小火熬1小時即成。
步驟2 炒制。
鍋上火，放入豆瓣油100克小火燒至七成熟，放豬肉末80克小火炒香，下宜賓芽菜70克，蒜米、姜米各20克，復合醬料（老干媽牛肉醬、老干媽紅油豆腐乳、美樂香辣醬、老干媽風味豆豉各1瓶混合而成）40克小火炒香，用花椒面10克、二金條辣椒面20克、孜然粉15克、小米椒碎10克翻勻，淋芝麻油5克、花椒油10克、豆瓣油50克翻勻出鍋，淋在大排上，撒香粉（油炸花生米碎、油炸黃豆粉各5克）、芝麻粒、蔥花各5克上桌。
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來源：《烹飪藝術家》雜志
采訪/撰文：丁珊 整編/設計：曉燕
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/35730.html
