菜熱香氣足,一涼百味消!菜品到口的溫度也越來越被重視,東方美食雜志曾在2008年,經過多方考證和試驗,提出了“菜品到口時,57°C為最佳溫度”。
賣火保溫菜
菜熱香氣足 一涼百味消
今年寒冬格外冷峭,小編在朋友圈看到不少烹友推出了保溫菜,類似火鍋創新菜式不斷出現,什么燜鍋、涮鍋、酸湯鍋的,還有酒店常見的煲仔菜、沙鍋菜、石鍋菜等繼續受寵。來看看大家對如何賣火保溫菜有什么好方法:
保溫菜至少占三成
北京陸師傅:我要求客人餐桌上至少有30%的保溫菜,不管是干鍋菜、鍋仔菜、明爐菜、鐵板菜,都要求輪番搭配上桌。在我們酒店,一到冬季,點菜員點菜時都要引導客人點保溫菜,而且要求比例達到30%,否則這張點菜單就不合格。在冬天,客人如果看到餐桌上有“咕嘟咕嘟”開著鍋的菜,感覺就會暖和,吃起來也會更香。記住一條:菜熱了,只會給菜品加分,不會減分。
商務宴請更要注意保溫
長沙劉總廚:如果客人是商務宴請,那更要重視菜品保溫,一是這樣的客人喝酒說話時間長,菜很容易涼,二是他們喝了一肚子涼酒,更希望吃口熱乎菜。對待用餐時間長的顧客,一定叮囑服務員用餐過程中給菜品二次加熱。比如我們酒店有些菜可以中間換成可加熱器皿,用明火再次加熱。
引導保溫菜二次銷售
河南王師傅:我們酒店有一道菜叫“雞湯時蔬”,是一個現場加熱菜,雞湯在餐桌上煮開后放進蔬菜現場煮熟,這種菜一定要引導客人點,毛利高,又熱乎,操作也簡單。煮完青菜后,還可以引導客人再點份手搟雜面或者現場煮水餃,這樣就是進行了二次銷售,本來沒打算點面食的客人又加點了。
茶水也要保溫
北京錢經理:我去香港時發現,他們不僅菜品注意保溫,連茶水都注意保溫。比如茶壺隨時都放在蠟燭加熱的加熱爐上,保證倒出來的茶都是熱騰騰的。
石板焗金瓜鮮鮑
——分享人:成都師徒情人民食堂 呂平
視頻學菜
下面給大家分享一款制作簡便、口味不凡的石板菜——石板焗金瓜鮮鮑,此菜用鮑魚作主料,用烤熱的石板上桌,就餐氣氛熱烈。搭配特制醬汁炒香的肉丁和菌丁,給菜品增色不少。
文字菜譜
初加工 1.將鮑魚仔10個焯水,洗凈;五花肉300克切小丁;杏鮑菇、羅漢筍、香菇各150克,分別切小丁,同五花肉丁一同入五成熱油中炸至金黃色,撈出。2.將海鮮醬、排骨醬各50克,美極鮮味汁、辣鮮露各20克,東古一品鮮醬油15克調勻成醬汁,炒香五花肉丁。3.將老南瓜400克改刀成三角形,上籠蒸8分鐘,瀝干水分,用鍋煎至表面焦黃,擺到提前烤熱的石板上。
熟處理 1.將洗凈的鮑魚仔入加有老抽8克的清水中煮至上色,撈出碼入碗內。2.凈鍋入熟豬油50克,下入芽菜50克炒香,加入炸過的羅漢筍丁、香菇丁、杏鮑菇丁翻炒出香,加入炒過的五花肉丁,下入小米椒圈50克,加入對好的醬汁40克和上色后的鮑魚仔一起燜炒,最后加入圓蔥丁100克和青椒圈50克翻炒,入雞精10克、味精5克、白糖4克、白胡椒粉2克調味,起鍋盛入石板上即可。
關鍵
1.在鮑魚仔的炒制過程中,火候的掌握要根據食材在加熱過程中的變化而調整,要先用大火翻炒主料,再用文火燜炒,使鮑魚軟嫩入味。
2.注意石板的烤制溫度在上230℃、下180℃為宜。
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來源:《烹飪藝術家》雜志
采編:海琳 設計:曉燕
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