【廚政妙招】《餐飲時報》報道：金鼎軒–5招把24小時廚房運轉的風生水起

餐廳24小時經營可以攤薄成本，提高利潤，但是卻不容易落實。24小時廚房與12小時廚房在管理上有眾多不同，本期，我們來看看經營24小時餐廳多年的老手金鼎軒，是怎樣將24小時廚房運轉的風生水起。

《餐飲時報》每天報道創意管理方法，趕緊關注吧！更好實用創意管理可查看“歷史消息”。

金鼎軒：5招把24小時廚房運轉的風生水起

—《餐飲時報》報道

1.分時段設計菜品

金鼎軒的菜品是分為早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六個時段。每個時段的菜單設計都有針對性。

分時段經營用到的七本菜牌

吃早餐的客人多數都要搶時間，早餐菜單就用套餐銷售的方法，主打菜品都是精品早點，控制住菜品種類，可以快速出菜；吃午餐的客人就餐時間短，午餐菜單里多是易出品、省人工的菜肴；吃早茶、下午茶的客人多是在餐廳交流、聊天，早茶、下午茶菜單就會推出多種點心、茶點、糖水等休閑類美食；晚餐的客人就餐時間明顯要長一些，這個時間段的營銷關系到餐廳日營收總額，晚餐菜單會推出餐廳重量級的正餐、大餐，這些菜肴會相對耗費人力，但貢獻的營業額卻占了整天營業額的較大比例；吃夜宵的客人一般會點一些風味小吃。

經營24小時餐廳，要把握好上人規律，做到有的放矢，上午11點、下午1點、下午3點都是白天客流比較集中的時間，要提前集中備貨。

2.后廚兩頭班變一頭班

隨著現在生活節奏的改變，客人們的就餐習慣也發生了很大的改變。白天工作節奏快，中午就餐時間明顯縮短，也就只有一兩個小時的進餐時間；晚上夜生活更加豐富了，晚餐的時間就大大延長了，客人吃到十一二點非常正常。

金鼎軒將后廚主要師傅的工作時間由過去的中午班、晚上班，這樣的兩頭班全部調成晚上班，變為一頭班。員工從過去早上10點上班、下午1點下班，下午5點上班、晚上9點下班，變為下午5店上班、晚上12點下班。

白天由中央廚房配送鮮肉，晚上12點以后由加工組將肉掛糊炸制，制成半成品的咕嚕肉，夜里12點下班以后，加工組集中預制的小料

3.廚房夜間初加工

門店的大件原料都是從中央廚房配送，例如肉、蛋、米、油等，小件原料例如蔥、姜、蒜等輔料都是用店內廚房加工組負責備貨。當天晚上12點，大部分員工可以下班了，負責加工組的員工這時候要給第二天備貨，負責切配、初步熟處理等不在中央廚房制作的工作，例如切配小料、將肉掛糊炸制后冷藏、上漿等工作，充分把夜里的時間利用起來，將白天的時間主要是面對營業。廚房加工組是將人員的工作時間更加集中，提高了生產效率。

4.多用傻瓜醬汁省人工，生鮮料超30小時必廢棄

中央廚房配送到傻瓜醬汁

粵菜經常用到傻瓜醬汁，比如說黑椒汁、沙茶醬、糖醋汁、柱侯醬等等，但像北方菜、淮揚菜、川菜，這些菜系里面現成的傻瓜醬汁不多。針對這個問題，金鼎軒特意開發了這些菜系的傻瓜醬汁，宮保雞丁有宮保汁、魚香肉絲有魚香汁、焦熘丸子有焦熘汁、蒜燒肥腸的蒜燒汁等等。用傻瓜醬汁，出菜速度更快，菜品的口味會非常穩定，統一批量加工制作傻瓜醬汁還節省了不少人工。

食品安全是廚房管理的重中之重，特別是在24小時廚房，一定要搞清、標記每款食材的入庫、出庫時間，在庫房內保存時間超過30小時的，一定要廢棄，不能給食品安全留下任何安全隱患。為此，后廚也有一套生鮮料的監督體系，由督導部作為第三方每天會到廚房檢測所有物料是否在安全期內使用。

5.員工一專多能

現在人工價格都比較貴，一定要充分利用好人工，現在摸索出來比較好的方法就是一人多崗。做點心的師傅在人手不夠的情況下，也能去洗碗，去前廳服務，甚至也可以去前臺收銀。做熱菜的師傅，要掌握川、魯、粵、淮等多個菜系經典菜品的制作方法，做到哪個菜系缺人哪里就能補上。

今年店內的員工月平均工資可以達到5000元以上，我們不在意員工拿到高工資會對運營成本有影響，更關心整個餐廳的運營效率。餐廳運營、員工工作的效率提高了，利潤上升了，員工的高工資也體現出了價值。