近年來，餐飲市場不斷適應新的客戶群，菜品口味由醬香向酸辣轉移，酸菜魚、檸檬魚、酸湯肥牛、酸辣粉、biangbiang面等早已成為大家心目中的最愛。酸辣口味菜酸爽中帶點辣，刺激又適口，開胃還下飯，豈能不愛？下面，讓我們來一睹為快吧！
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酸蘿卜老雞煲
制作 青年烹飪藝術家汪連任
賣點 這道菜是我們店里點擊率很高的一道下飯菜，老雞的醇香加上酸辣脆爽的酸蘿卜，一定讓你愛到不行。
口味 醬香、酸辣（這里醬香指的是豆瓣醬的香味）。
原料 雞腿300克，酸蘿卜200克。
調料 A料（泡椒小米辣圈30克，泡姜片、二荊條辣椒節、郫縣豆瓣醬各20克），B料（鹽2克，味精、雞精各5克），熟豬油、蔥油各50克。
制作 1.雞腿、酸蘿卜分別改刀成2厘米長的塊。2.鍋上火，加入清水1.5千克，水沸后下入雞塊焯水3分鐘，撈出用冷水沖洗干凈。3.鍋洗凈上火，加入熟豬油和蔥油燒熱，放入A料炒香，下入雞塊煸炒3分鐘，加入二湯1千克，調入B料調味，下入酸蘿卜塊，小火慢煮至雞塊成熟，收汁出鍋裝盤即可。
自制酸蘿卜 1.準備一個泡菜壇（容量以10升為宜），洗凈，倒入米湯2升左右、冷開水5升，加入食鹽900克、白糖150克拌勻（可適當調整）。2.蘿卜5千克用冷開水洗凈，分別從中間切開放入壇中（如果蘿卜比較小，可整個放入），然后蓋上壇蓋，4﹣5天后蘿卜即呈淡紅色，取出即可使用。（注意：不要加生水，以防酸水變味）。
制作流程
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爽口泡菜配蜇頭
制作 青年烹飪藝術家汪連任
賣點 這是我們店最近新推出的一款涼菜，蜇頭酸甜爽脆，搭配自制的微酸、麻、辣、回甜的泡菜，成品開胃又解膩，是一道非常好的下酒菜，廣受顧客好評。
口味 酸辣爽口、脆嫩微甜。
原料 圓白菜3千克，蜇頭200克。
調料 A料（白糖200克，鹽20克，味精10克，白醋400克），B料（白糖50克，味達美醬油、山西陳醋各30克，紅油10克，鹽5克，味精2克），干辣椒段80克，干花椒5克，芝麻油200克。
制作 1.泡菜（批量制作）：（1）圓白菜用手撕成片，沖洗干凈，控干水分，放入泡菜壇中，依次加入A料腌制30分鐘后，在表面放入干辣椒段、干花椒。（2）鍋上火，加入芝麻油燒至八成熱時，澆在辣椒段和花椒上，速度蓋上壇子蓋，腌制48小時即可使用。2.取泡菜250克用模具定型裝盤。3.蜇頭片成薄片，用水浸泡祛除多余的咸味撈出瀝干，加入B料拌勻，裝盤點綴即可。
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采訪/設計：楚小義
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/35872.html
