火鍋不標湯底材料將被罰300萬？有人擔憂泄密，不如我徹底揭秘配比和流程吧

臺“食藥署”為加強火鍋管制，要求業者必須標示湯底“身份”，須清楚標示湯底制作方式與主要食材或風味調料，每個細項都得名列清楚，且全都要寫在菜單上，字體不得小于2厘米。業者不能再以“商業機密”為由含混帶過。否則會祭出最高300萬元新臺幣罰單。

此事引發網友熱議紛紛，部分人表示支持，認為食品安全大于天，去火鍋店消費，顧客有必要知道自己到底吃了什么，這也是消費者的知情權。

同時，也有網友對商家的權益表示擔憂，標注了制作方式和調料，鍋底配方會不會被解密啊？

看到這里，相信很多烹友都會露出微笑，且不說一款鍋底的制作，涉及配比、火候等多種元素，即便同一種辣椒，產地不同味道也相去甚遠。

對此，小編只想表達，說會泄密的人，肯定沒有看過《烹飪藝術家》吧，這里不僅有配比、選料，還詳解了各種火候變化，不信來看看。

分享人：莫趙秦

牛油火鍋是川式火鍋中最受歡迎的一個品種，以麻、辣、鮮、香著稱。它的制作方法其實并沒有像大家想象中那么復雜，只要掌握好用料配比和炒制火候，就可以做出不錯的效果。我們店的牛油火鍋跟傳統的牛油火鍋做法是幾乎相同的，只不過在調料使用上，有自己的心得和配方。

下面先給大家分享一下我制作融合牛油火鍋底料的炒制方法：

炒料四部曲

取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水后放入容器內，靜置一夜。第二天上班時，將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成糍粑辣椒。

這里需要特別說明一點：剛剛煮好的辣椒是不能直接使用的，最好放置一夜再粉碎。在放置的過程中，辣椒的辣味和紅色素能更好的釋放。

取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不銹鋼盆內，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時后方可使用。

大炒鍋內放入生菜子油50千克，大火加熱至其冒煙（此時菜子油的溫度大概為280℃），關火，當油溫降低至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、干蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入張兵兵牌火鍋牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當油溫達到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、鵑城牌火鍋豆瓣醬30千克，關火，利用油的余溫將糍粑辣椒的水分烘干（溫度太低時，可用微火略微加熱），加熱約2小時后，下入陽江豆豉1.5千克，繼續用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入干的青花椒、干的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續微火炒制25分鐘，下入橋牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻后關火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。

取裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。

調制火鍋料時，將取50克火鍋底料放入火鍋內，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調料（冰糖5顆，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。

1.取新鮮牛棒子骨12.5千克洗凈，斬成大塊，用清水浸泡2小時，撈出棒子骨放入桶內，倒入冷水沒過表面，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫。2.將焯水后的牛棒子骨洗凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬制6小時，離火，過濾湯汁即可。

技術4關鍵

看過了火鍋底料的炒制方法后，你可能有些迷糊，因為炒制過程中加料順序和火候變化都非常復雜。尤其是火候的控制決定了炒制火鍋底料的成敗。

為了幫助大家更好的學習，這里特別為大家繪制了一張坐標圖

將香料粉碎后，不要急著使用，而是應該將其倒入不銹鋼盆內，再倒入適量高度白酒，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時后方可使用。用白酒浸泡香料粉的目的是讓香料的風味充分散發出來。

花椒中含有很多易揮發的呈味物質，所以炒制時間不能太久，否則它的香味會瞬間轉變為苦味和澀味，因此花椒的炒制時間一定要少于30分鐘。

底料炒制好以后，不要急著使用，先用蓋子蓋好存放7天。經過存放后，各種調料的香味能更好的融合，使熬好的底料香味更濃郁。

經過一周的存放后，我們將裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油脂全部化開，然后將油脂和料渣分離。這里需要提醒大家一點：炒好的原料一定不要放在火上加熱。

你覺得有必要標示火鍋湯底材料嗎？

歡迎留言，發表觀點。

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來源：《烹飪藝術家》雜志

撰文：丁珊、曉燕    設計：曉燕