讓壽司回歸中國

世界最高的壽司金字塔，全身2.08米，由10萬片壽司、7層模具組成，需要200位壽司制作員耗時6小時以上制作而成。

以上這組數據，由英國世界紀錄認證機構（WRCA）于2018年10月份做出統計，紀錄的持有者，是江蘇省無錫市家喻戶曉的壽司品牌——N多壽司。

N多壽司創立于2008年，創始人董玉友17歲步入餐飲業，不久便與壽司結緣，他用10年的時間，將N多壽司打造成國內知名連鎖品牌，在全國加盟連鎖2600多家。董玉友表示，N多壽司的目標，是一萬五千家！

十年前，壽司這個品類只是餐飲市場上時髦和風潮的代名詞，大都存在于高檔餐廳，人均消費居高不下，普通消費者自然也沒有對于壽司的認知。可當時年紀尚輕的董玉友偏偏選擇壽司這個品類作為創業項目，他是如何考慮的呢？

“在餐廳當學徒的時候，偶然接觸到壽司這個品類，感覺很新鮮，壽司的制作過程簡單，易操作，成本又不高，關鍵賣得還挺貴。容易操作又低成本的東西，滿足像學生、上班族這類消費者的就餐需要啊，應該讓它大眾化，讓更多的人了解壽司。而我自己最擅長制作的就是壽司，也非常喜歡做，后來自己創業，從擺路邊攤開始。N多壽司這個名字就是從第一家路邊攤開始流傳。”董玉友說。

比起大多數白手起家的餐飲創業者，董玉友從創業初便具備品牌意識，N多壽司很早就成為壽司圈內的明星品牌，也曾經歷過與山寨假冒品牌的商標權之爭。除了品牌意識，董玉友對于食物的嚴謹態度，也讓一般的路邊攤主望塵莫及。他說：“當時的N多壽司絕對是五星級酒店級別的路邊攤，我工作時是穿著成套的工作服，帶著帽子口罩的，制作壽司時一絲不茍。”

但壽司畢竟是日本菜，如何讓它成為大受歡迎的街頭美食呢？董玉友說：“日本的握壽司是生魚片加米飯的組合，中國人肯定吃不慣，所以我做的壽司都是熟食卷壽司，但所有的操作工序跟日本的手法是一樣的。在制作壽司時和顧客多互動交流，將壽司文化通過口口相傳的方式普及出去，美食又自帶傳播力，N多壽司逐漸就在街頭出名了。此外，我們只做外帶壽司，可以說，我就是外帶壽司的創始人。”

說起壽司文化，董玉友表達了自己的觀點：“在做學徒的時候就了解到，壽司其實起源于中國，只不過在日本發展成了一道料理，所以我在創立N多壽司的時候，就有個想法，讓壽司回歸中國，讓壽司在中國人的眼里成為像包子、面條一樣的存在。”

N多壽司發展到今天，已經成為國內規模最大的外帶壽司品牌，全國兩千多家店，都由總部統一供應食材和設備，較遠的地方如新疆，則分倉供應。門店面積20平米至60平米不等，門店員工數量按營業額分配，一千營業額對應一名員工。從路邊攤到線下店，N多壽司始終堅持產品外帶為主，占了總營業額的70％，后續加入外賣、新零售等方式。新零售方面，加入了即食海苔、沙拉醬、壽司醋等周邊產品。

產品研發，是N多壽司10年輝煌的關鍵。董玉友說：“壽司起源于中國，發展于日本，創新于N多。”N多壽司的研發團隊由10人組成，去南通研究海苔、去東北擇定大米、去米其林餐廳探尋美食，是團隊人員工作內容的一部分。結合社會熱點、影視劇熱點元素進行產品創新；推出新品前面向全國做5萬份市場調查問卷；每個季度推出5款新品，按時更新菜單，這都是研發團隊的常規工作。

董玉友對壽司未來的發展趨勢非常樂觀。，他說：“街邊的壽司店越來越多，小的壽司連鎖品牌隨處可見，經過十年的發展，壽司品類已經真正進入普通人的生活。我們17年的調研發現，中國的外帶壽司品類有100多億的市場份額，我估計未來幾年會達到300億。”

在創業過程中，董玉友也嘗試過其他品類，但壽司的總會在各種品類里脫穎而出，因此，在2017年底，他將發展方向定位為單品類多品牌發展，除了N多壽司外，再打造出兩個品牌——丸武食事處、龍田料理美術館。三個品牌依據消費場景不同分為低端、中端、高端壽司料理。目前，丸武食事處已有3家直營門店，在外帶和外賣的基礎上，加入堂食壽司。丸武食事處最大的創新，是它的九宮格套餐，董玉友介紹：“隨著消費升級，消費者的需求越來越多元化了，九宮格套餐就是為此準備的。一份飯、七個菜、一份湯，就是九宮格的組成，顧客可以自由選擇壽司、甜品、蒸蛋、湯、小菜、沙拉等產品進行組合，也可以進行有主題的組合，比如鰻魚類的，單點鰻魚、鰻魚壽司、鰻魚飯等等。丸武食事處現在主打的產品是鰻魚飯和鵝肝飯，占了50％以上的銷售額。”