假日里，餐廳的客流量如何做到最大？

前端品牌，中端商業模型，后端供應鏈

　　小淮娘鴨血粉絲湯＆鍋貼（以下簡稱小淮娘）的第一家店誕生之前，他們團隊就已經有了一年的準備，小淮娘的落地建立在一套成熟運作的餐飲體系上，隸屬于徐州的一家標桿餐飲企業，在落地之前，就有了萬全準備。康文說：“小淮娘的誕生有三個層次的支持。前端是品牌，我們有品牌包裝公司，做品牌定位、形象梳理、品牌輸出等內容；中端是商業模型定制，給餐飲企業做配套，解決一系列設施問題；后端是供應鏈，做產品輸出。”

　　依靠一整套成熟的餐飲體系做支撐，小淮娘的一家門店落地平均只需要10天時間，據康文介紹，最快的一家只用了兩天。他說：“品牌定位、品牌形象這類的問題都明確了，關鍵就在門店落地了。小淮娘的所有門店，都有統一的餐飲配套設施，裝修過程就是配套設施的組裝，現場有2到3個工人就可以完成。我們摒棄了常規裝修時工種多、工程量大、用時長的模式，采用模塊化、集成化、便捷化、快捷化的方式，節省了大量的成本。”

、

　　將門店的事情交給工廠，小淮娘可以做到同一天30家門店同時開業。此外，供應鏈的完備也是小淮娘門店“裂變”的關鍵。康文介紹：“小淮娘的產品輸出，現在我們全都交給后端在做，包括研發、生產、配送等，已經形成了成熟的供應鏈。剛開始也采取過人工在門店制作的方式，那時候手速最快的阿姨一天包800個鍋貼，但到了后來門店數量增長，就采取工廠制作，就拿鍋貼來說，工廠的日產量達15萬個，然后統一配送。目前的物流分常溫、冷藏、冷凍三條線，每個月配送4次貨。蘇州當地有150家店，每天都有3臺物流車在工作。距離遠一點，就是物流專線，再遠一點，就設分倉，例如成都，有10家店，一車就送10萬個鍋貼，分倉保存。”

去技術壁壘  門店出品1人全操作

　　小淮娘的門店標準面積，在20平米至50平米之間，選址分三類，交通樞紐、旅游景區；中大型的商場超市；學校、美食城檔口。依選址不同店面面積有所差異，但所有門店的出品效率都是一致的。一般一家門店有2個員工便可負責全部出品，高峰時段加入兼職工1人。依靠后端供應鏈，門店需要自己采購的只有香菜和色拉油，鴨血粉絲湯和鍋貼以及其余搭配產品只需進行簡單操作加工就能成型。

　　去技術壁壘，是小淮娘高效出品的核心。康文說：“我們不走老路。首先是門店去廚師，在門店不搞技術，運用標準化操作，將技術壁壘歸零。因為我們是為加盟商做服務的企業，教加盟商做經營。我們的企業文化就是：以門店贏利為中心，以督導服務門店為核心。其次是產品的展現，要將顧客的需求和體驗考慮在內，門店的產品皆以明檔展現，操作過程皆在顧客眼前。”

　　標準化出品一定會面臨顧客對產品品質的質疑，小淮娘是怎么看待的呢，康文說：“我認為，我們的產品還原度，一定是高于門店現做的，一份鍋貼的重量、大小，在工廠的制作可以精確到正負0.5克，人工是做不到的。小淮娘的產品還原度，是由產品定性、集成設備、技術標準這三方面決定的。”

產品組合“五位一體”

　　將普通的街邊小吃打造成一款快餐單品，再進駐商場等“雅堂”，康文著實為產品結構下了番功夫。鴨血粉絲湯+鍋貼，可以說是小淮娘的創意搭配，兩款本挨不著邊的尋常吃食，怎么就成了小淮娘的主產品呢，康文解釋：“鴨血粉絲湯和面點相搭配比較合適，但包子這類蒸的食物總感覺沒新意，而鍋貼并不是市面上常見的主打面點，它又是煎出來的，口味上和湯類的更配，口感有反差但很和諧。所以就定了鴨血粉絲湯+鴨肉鍋貼的組合。”

　　隨著時間推移，小淮娘對產品做出了更多的組合和創新。鴨血粉絲湯+鴨肉鍋貼+冬酸菜，稱為“三味一體”，另加特色器皿青花瓷碗、竹制托盤，又稱“五位一體”。原味、藤椒味、番茄味、酸菜味，是目前鴨血粉絲湯的四種口味，鴨肉鍋貼也做了擴充，有芹菜肉、蝦仁、牛肉、素三鮮等。除了主打產品以外，各類鹵制品也深得顧客喜愛。

內容交流  商務合作  |  電話/微信：13331083279

2019年《餐飲經理人》

2019年《烹飪藝術家》

訂閱送好禮啦！

點擊左下角閱讀原文

進入訂閱界面~