【經營】快時尚餐飲賺錢的加減法

近兩年來，一些曾經紅極一時的高端餐飲，受政策影響而大呼“一日不如一日”之時，一批裝修考究、價格實惠、環境有特色的餐飲業態卻是高朋滿座，甚至吸引了食客排隊守候，成了餐飲市場競爭的勝利者。

調查顯示，2014年全國餐飲收入達27860億元，同比增長9.7%，其中大眾餐飲貢獻了80%的收入。這其中又以快時尚餐飲機構以輕模式、高流轉、高性價比等優勢，成為餐飲市場的黑馬。

那么，這些裝修高檔、菜價平實的餐飲業態又是怎樣來賺錢的呢?受訪的業內人士和記者聊起了他們賺錢的加減法。

1增顏值——花重金請來為馬云設計辦公室的大師設計門店

必須有格調、必須有講究、必須有特色，快時尚餐飲品牌在門店的設計和裝修上舍得花錢做形象工程，在這個靠臉吃飯的時代，他們一致認為，營造愉悅的就餐環境，是增加顧客用餐體驗愉悅度的第一個砝碼，不能丟分。

這也難怪消費者對于各個快時尚餐飲品牌印象深刻—“廚師不僅身材高挑，還能跳一曲鍋鏟舞，我對57度湘的印象很深刻。”“麥田無限侯家塘店入門處的水瀑布一看就讓我覺得，這個地方請客不丟人。”“山越山餐廳的美式風格，與它實惠的價格形成巨大的反差，哪怕其菜品有時候不太符合我的口味，我也會覺得很值。”

受訪消費者總結出這些餐廳的幾個共同特點：環境好，客人多，排長隊，價格實惠，分量還足。消費者的總結用業界人士更專業的分析來說，就是時尚設計、優質平價、限量發售、快速流轉、爆銷單品。而這些概念是從快時尚服裝領域嫁接過來的，這一類新興餐廳于是有了快時尚餐廳的稱號。

“我們很明確，要成為18歲—35歲的消費群體的廚房，創造各種條件來完美他們的消費體驗。”“食在不一樣”餐飲負責人羅大志說。

為什么鐘情這樣一群消費者?生于八零之后，一直過著衣食無憂的生活，遠離庖廚，卻又追求美食，雖然月收入平均在3000元左右，但舍得把錢花在飯桌上。因為他們正處于人生的上升階段，有著活躍的社交，有著多個維度的圈子，在一個環境好、有特色的地方吃飯，最符合他們的社交需求。

這個群體的消費者講究情調，又沒有足夠的收入消費高端餐飲，他們不曾貧窮，不需要大吃大喝，吃飯是不能少的社交平臺，因此快時尚餐飲在裝修上高格調，新店的裝修成本要占到所有支出的近五成左右。在菜品上求特色，在人均消費水平上卡位40元線。“這樣才能讓他們覺得請客吃飯，是件精致、舒心、有格調，卻又不太費錢的事情。”受訪餐飲機構負責人說。記者在這家店看到，每一張特制的餐桌上都有USB插頭，每一位用餐者走進門會被遞一個熱氣蒸騰的木盒子，里面放著高溫蒸煮過的毛巾和餐具。

這樣一來，快時尚餐飲品牌的表現如同在餐飲消費T臺走秀的超模：57度湘簡約現代，2元、3元一個的魚子蒸幾乎是必點菜品;水貨時尚動感，20元的單品潮爆長沙;50元人均消費的麥田無限，面包的誘惑給了方形面包新的生命。食在不一樣的喜盈門范城店請來馬云辦公室的設計師做店面設計，入口處的綠植墻激起眾多消費者的室內種植欲念。

2翻臺頻——上菜速度快是為了提高翻臺率，一個座位一天翻臺達七輪

裝修舍得花錢，人均消費又不貴，快時尚餐飲靠什么賺錢?業內人士的回答是：提高翻臺率。

這種提高從兩個方面來實現。首先是如上文所講，最大化地利用餐廳面積，將布座密度提高，座位數量增加，翻臺基數就大了。因此，人們很難在這樣的餐廳里找到包廂，與鄰座之間只有兩人寬的距離。統計顯示，大餐飲每10平方米只能容下2—3個人，而快時尚餐廳的空間利用率達到了每10平方米容納5人的程度。

此外，就是通過提高上菜速度來加速翻臺。記者在采訪中了解到，15至20分鐘將一個單的菜全部上齊，是長沙許多快時尚餐廳的基本要求，而眾多大型餐飲的出菜率要在半個小時以上，經常會有消費者用餐完畢，而菜還沒有上齊的情況。

為了增加出菜速度，在菜式和菜款上，熱炒、蒸烤、涼鹵在菜單中的比例搭配得到了較好的控制。而廚房在設計時引進“一站式”配置，即廚師在炒菜的區域內，伸手就能將所需的配菜、調料、盤碟等都拿到。

“提高翻臺率是快時尚餐飲盈利的關鍵，像我們店一個座位一天的翻臺要達到七輪，第一、二輪客流將人工成本、物料成本、水電成本等開支攤掉，此后的翻臺就是效率了。而在很多大型餐飲，一個座位一天的翻臺可能達不到三輪、四輪。”羅大志介紹說。

要保證足夠多的翻臺率，客流的吸引和保留是關鍵。在這方面，快時尚餐廳頗花了心思，有的設置了自助叫號機，有的開通了微信等號的服務，有的將等號區域設置為消費體驗和服務區域，推出了免費的小食，推出了各種附加服務，讓消費者的等位情緒得到良好地宣泄，最大限度地留住消費者。

3多品牌——將某個類別做到極致，一個品牌多個子品牌將是趨勢

多品牌發展將是快時尚餐飲發展的大方向。對于這一點，長沙幾家快時尚餐飲店的負責人都有同感。

也許不少消費者不清楚，在開福萬達購物中心、德思勤購物中心里，小豬豬、水貨、57度湘這些餐飲機構是一個“媽媽”。實在不一樣也開出了自己的新品牌。而在江浙一帶有名的外婆家，名下有爐魚、鍋小二、動手吧、三千尺、柴田西點等多個品牌。

記者在采訪中了解到，多品牌發展其實是激烈競爭下，快時尚餐飲不得不做的加法。這些餐飲品牌在發展過程中，都在不約而同地向購物中心靠攏，并通過購物中心的人流來進一步擴大自己的影響力。而購物中心也在通過這些有影響的餐飲品牌集聚人氣，減少自己在社區開店與各種社會關系交往的成本。大家都朝著這個方向走，相互之間短兵交鋒，拿什么來吸引消費者、來提高客座率呢?特色成了殺手锏。

正因為對18歲—35歲這個消費群體準確的界定，快時尚餐飲機構意識到，一盤大而全的大餐，自己的各種成本要增加，而消費者并不需要也沒有能力全部消費掉，反而是某種特有的食品，或量小而精美、或新奇而有趣，才能吸引這個群體。這時，發展多個子品牌，將某個類別做到極致，才能不形成自己的內耗，也才能覆蓋更多的消費者。（來源：餐飲新聞）

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