“想要做大排檔，可是這樣的擺盤，又不像是大排檔的感覺，像是茶餐廳”；
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“動線設計不合理，這樣跑來跑去，一個服務員每天的運動步數要超過2萬步”；
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“后廚下午三點就要開始備菜，要有一個人遞菜給廚師，否則鍋紅了再跑過去就來不及了”；
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“這個套餐，別說賣一人888元，一桌都超不過200元”……
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以上的這些對話場景，發生在最近播出的綜藝節目《大灣仔的夜》。
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這檔綜藝是由陳小春、謝天華、張智霖、林曉峰和梁漢文五位哥哥參加的美食類節目，曾hold住萬人演唱會現場的“大灣仔”們，面對餐飲時，連連感嘆：“開餐廳一點都不容易。”
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雖然是一檔綜藝節目，但他們開餐廳遇到的坑，一個都不比現實中的小。
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第一期他們請來了周邊開餐廳的餐飲老板們請教，直接被餐飲老板們打出了不及格的分數。
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透過這檔節目，我們來看看，新手開餐廳，最容易踩的坑！
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定位的坑：你到底想開一個什么餐廳？
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新手做餐飲，最容易陷入的一個誤區就是：心里擰巴，定位不清晰。
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什么是定位呢？定位教父特勞特曾給出過清晰的概念：定位就是讓你的產品和服務在顧客和潛在顧客心智中與眾不同，并且成為首選。
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聽起來簡單，但真正理解和做起來是有難度的。許多餐飲老板總是：
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明明想做大排檔，呈現出來的卻是創意菜的復雜盤飾；
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明明想吸引年輕人，卻沒有一處新奇的場景，沒有一道可拍照的菜品……
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心里想一套，做出來的卻是另一套。
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自己還疑惑，為什么我裝修的年輕未來風格，怎么來的都是五十歲以上的人？我請了最好的大廚，用最好的食材，計劃的人均300元，怎么最后人均只有70元？
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開餐廳定位是個系統的活兒，從選址、裝修、裝飾、菜品、餐具、服務等各個方面都必須是堅定地向著同一個方向去的，合力才能跑得快，各模塊各自為政，只能讓顧客陷入混亂，失去選擇你的理由。
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采購的坑：買的貴，質量差
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在《大灣仔的夜》，這五個餐飲新手結結實實踩了餐飲采購的坑。
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先是準備做四菜一湯，非常家常的菜，原材料就花了150塊，餐飲內行一來，說，最多三四十塊就搞定了；
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后來一道紅色的菜心，普通餐飲店不常見，采購以為撿到了寶，結果上桌后根本咬不動，全是纖維，太老了，對原材料毫無品控；
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還有一道苦瓜排骨湯，品鑒的餐飲老板們說味道太寡淡了，沒有回甘，加點瑤柱類的海鮮就好了。他們說預算有限沒有那么多錢，結果同行告訴他們，買上8-10元的瑤柱就足夠了……
買的貴、質量差、該買的不買，采購這門學問，他們還尚未入門。
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定價的坑：忽略整體呈現，盲目定價
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陳小春作為團隊“財政部長”，還沒開張，就沉浸在數錢的快樂中。
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團隊暫時定下了日營業額一萬的目標，菜品是四菜一湯的套餐。
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在討論套餐賣多少錢的時候，他們一路從388元，信口喊了888元。
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請周邊的餐飲同行來體驗，問定價多少合適，同行告訴他們，這一桌加起來都不超過200塊，而不是每人。
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不一定定價定得貴就不對，前幾天上海米其林三星上榜餐廳Ultraviolet by Paul Pairet就是人均超6000元的餐廳，但依然生意火爆到需要提前兩個月預定。
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定價要與餐廳的環境、定位、菜品出品、目標客群相匹配，讓顧客信服你是值這個價的。
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開業的坑：
準備不足，把短板暴露給潛在回頭客
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這五個餐飲新手也真是難為他們了，一共來了6位餐飲同行客人，他們表現出了抵擋千軍萬馬的手忙腳亂來。
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先是客人入座之后，忘記擺餐具，客人坐在空桌子等第一道菜；
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后是一道菜吃完，空盤了下一道遲遲沒有上，陷入令人尷尬的安靜，服務員化身表演藝人，彈鋼琴捱過時間；
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上菜順序也被調整了，先后分別是湯、青菜、蝦仁雞蛋、米飯肉餅，不符合中國大部分地區的習慣……
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更別提廚藝的不精和短板，無論從菜品呈現，還是運營流程，同行品鑒團統統給打了不及格的分數，還開玩笑說，50分是給面子。
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很多餐飲新手容易踩的一個坑就是，開業做宣傳、請親朋好友，烏央烏央來了一堆人，結果出菜速度、服務流程和整體運營都沒跟上，把短板暴露給最可能成為回頭客的一批人，后面生意就難做了。
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互相信任是最大的武器
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俗話說：兄弟齊心，其利斷金。
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盡管大灣仔們是不折不扣的餐飲新手，跟餐飲相關的什么都不懂，把能踩的坑全踩了一遍，但他們卻有一個非常好的點，就是：互相信任。
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當后廚燒糊了菜，重新再做時，前廳的上一道菜已經空盤了很久。
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我們經常遇到的情況是后廚和前廳互相扯皮，前廳抱怨后廚出菜速度慢，后廚抱怨前廳沒有服務好顧客，并且在顧客面前用互相指責對方的方式，表達自己沒有錯。
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這樣只會讓顧客對你的餐廳產生不信任感，并且負面的情緒也會影響到顧客，從而拉低對餐廳的評價。
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但在大灣仔這里，他們做了一個很好的示范。
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謝天華在后廚慌忙做菜時，默默說希望前面能為他爭取更多的時間；
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而前廳的張智霖和梁漢文則全程笑臉安撫顧客，并且現場彈琴幫助拖延時間。
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他們沒有匆匆忙忙地跑到后廚問發生了什么狀況，問菜為什么上那么慢，只是給予伙伴最大的信任和支持。
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就像最后的“甜品”——大合唱《最佳拍檔》里唱的：
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你在我身旁，我不再彷徨，兩個人一起能壯膽，我一切擔當，你可以心安，最佳拍檔。
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無論是合伙人之間，還是前廳后廚，最重要的是互相信任、互相配合，即使過程中有瑕疵，當顧客看到你的餐廳是正向的、熱情的，也會對你有更多的寬容和好感。
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互相信任，是穿越艱難險阻最大的武器。
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