導語
生態餐廳，作為近年來頻頻出現的熱點詞匯，出現在大家視野范圍內的次數顯著增多。隨著人民物質生活水平的提高，綠色、健康、有機、原生態已經成為眾多消費者的追求，這就為生態餐廳的發展提供了越來越廣闊的土壤。
然而，作為中國餐飲市場中的小眾類別，生態餐廳的開拓之路依然處在摸索前行階段，口味、成本、食材、信任度等等一系列問題，困擾著所有懷揣著生態夢想的餐飲經理人。山野樸食作為生態餐廳中經營得頗有小成的杰出代表，對于這些普遍存在的困難，都有哪些破解之法呢？本期，記者專程采訪了山野樸食的程總，聽他來講一講自家的經營之道。
拓寬菜品品類，彌補口味欠缺
生態餐廳，最鮮明的特色就是健康的食物。生態有機的食材，生態有機的調味品，零添加的各種輔料，配合健康少油少鹽少糖的烹調技法，做出來的菜品雖然味道純正，自然樸實，但受限于“生態”的限制，食材搭配和口味等等方面與其他餐廳相比，還是有所欠缺，鮮度上也會差一些。可是開餐廳，最本質的問題還是菜品的口味。如果做出來的菜不好吃，就算餐廳再怎么宣傳生態健康，顧客的回頭率也很難提升。
因此山野樸食在菜品品類的選擇上放得很寬，沒有限制，各種菜系的家常美味都能做，只要有食材，那就怎么好吃怎么來，這樣一來，就最大限度地彌補了生態餐廳在菜品口味上的短板，為山野樸食獲得最大的客源提供了有力的保障。
良好的供求關系是可持續發展的有力保障
生態餐廳，作為餐飲市場繁多品類里的滄海一粟，起步晚、需求小，導致體系內部至今沒有形成完整專業的食材供應鏈，然而生態餐廳對食材的品質要求卻非常高，這就給很多生態餐廳造成一個很大的困擾，那就是食材供應鏈的問題。
對其他品類的餐廳來說，供應商和餐廳之間的關系比較緊張，因為雙方站在利益的相對面，餐廳老板會盡可能地壓低采購價格，這就有可能導致供應商以次充好，影響食材品質。
為了避免利益問題對食材品質的不良影響，山野樸食的程總會給生態有機農場足夠的采購價格來保證其不會虧損，這樣也就保證了程總拿到的都是最好的食材，兩者互利共贏，共生發展，這種良性的供應商與采購商的關系，也是生態循環、可持續發展理念的表現。
好的團隊才能創造好的品牌
經營生態餐廳，與其他餐廳相比，理想主義占有很大的成分，尤其是在現如今還在剛剛起步的摸索階段，盈利狀況很難趕上其他品類，這也就導致了很多原本做生態餐廳的老板，因為利益原因，開著開著就變了味兒，因此一個理想信念堅定的團隊，對品牌的發展來說至關重要。程總在組建團隊時，會對人員進行一個深入的了解，確保價值觀一致，脾氣相投，能力互補，這樣就保證了在日后的經營中遇到困境，大家也能夠堅守初心，共同克服，這對山野樸食的良性發展至關重要。
涉足新零售，拓寬盈利渠道
隨著餐飲與新零售的互相滲透融合，很多餐廳都開始涉足，以此拓寬盈利渠道，助力品牌宣傳。而生態餐廳由于食材品質的先天優勢，在消費者青睞的有機食材零售方面可謂得天獨厚。山野樸食的程總就將餐廳打造成“生態版的盒馬生鮮”，專注做生態食材領域，為消費者提供健康有機的食物。山野樸食的零售不像盒馬生鮮那樣大而全，而是專注于生態這一塊，因此能夠給顧客提供更多的關于食材的來源和生長之類的信息，讓顧客安心放心，因此零售方面的優勢相當明顯。
文：吳雙
來源：餐飲經理人（canyinjingliren）
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