• 剩下的魚鰾別扔了,這樣炒能饞哭隔壁的顧客~進來帶走4種做法

    魚鰾俗稱魚肚、魚泡
    一般來說
    中餐廳總有幾道魚肴
    會剩下不少魚鰾
    而烤魚、酸菜魚等主題店
    剩余更多
    要么用來做員工餐
    要么直接丟棄
    很是可惜
    將這些魚鰾稍加處理
    就能做成下飯的特色菜
    既做到了廢料利用
    又抬高了餐廳的毛利
    何樂而不為呢?
    今天,小微就給大家
    分享四道在餐廳極其搶手
    的魚鰾菜
    加兩種辣椒爆炒
    勁辣爽口、十分下飯
    放入鐵板烤熟
    鮮辣細嫩、誘人食欲
    借鑒最近大火的酸湯系列
    以自制酸菜煮魚泡
    酸鮮開胃、金黃誘人
    ……

    想獲取這四道魚鰾菜的
    詳細做法嗎?
    快隨小微一起往下看吧~

    鐵板魚泡泡
    制作/冷艷君
    餐廳/成都烤匠麻辣烤魚

    魚肚加兩種鮮椒、兩種泡椒提前拌勻包入錫紙,走菜時直接烤熟,成菜鮮辣脆嫩,入口十分過癮。一個燒烤師傅可在制作其他烤串時兼顧,操作簡單。

    批量預制:
    1.錫紙剪成長約35厘米、寬約25厘米的片,取一半折成長約20厘米、寬約15厘米的長方形錫紙盒,另一半待用。

    2.新鮮鉗魚肚3千克洗凈,改刀成片,每500克調入啤酒20克、高度白酒6克、生抽6克、鹽5克、雞精5克、味精5克、白糖3克拌勻腌制5分鐘,放入青二荊條辣椒段50克、泡二荊條辣椒圈30克、鮮紅小米椒碎20克、泡野山椒10克、泡仔姜末10克、鮮仔姜末8克、蒜末8克拌勻,按照每350克為一份分裝入錫紙盒,上面覆一層錫紙卷緊四周待用。

    走菜流程:
    燒烤檔口接單后,在電烤爐上放一張烤網,取一包提前備好的魚肚置于其上加熱10分鐘,待錫紙包充分鼓起,取下放入鐵盤,帶一把剪刀走菜,上桌后由服務員當著客人的面剪開即可享用。
    香脆魚肚

    制作/冷艷君
    餐廳/成都烤匠麻辣烤魚

    選用滿天星和二荊條兩種干辣椒爆炒,前者增加辣味,后者提升香度,制作過程中還加入了泡椒、泡仔姜、紅泡椒醬,為成菜添入一重發酵酸香,成菜香辣爽脆,開胃下飯,是一款鍋氣十足的小炒。

    制作流程:
    1.新鮮鉗魚肚清洗干凈,改刀成片,加鹽、料酒各少許抓拌腌制3分鐘,下入七成熱寬油炸10秒,迅速撈出瀝干待用。

    2.鍋添熟菜籽油適量燒熱,下干滿天星辣椒段10克、干二荊條辣椒段30克小火煸至略微變煳,調入蒜末10克、泡仔姜末5克炒出香氣,放紅泡椒醬8克煸炸至起小泡,再下泡野山椒末10克略炒,倒入步驟1拉過油的魚肚250克大火爆炒至變色、微微打卷,倒入洋蔥絲80克、青二荊條辣椒絲80克翻炒幾下,調入鹽2克、五香粉2克、雞精5克、味精5克、白糖6克翻炒幾下,撒孜然粉10克,淋生抽少許快速爆炒翻勻,起鍋盛入燒熱的鐵盤即可走菜。

    鍋入兩種辣椒等料炒香,再倒入拉油的魚肚爆炒

    (點擊圖片即可下單紅燒肉汁)

    酸湯魚肚

    制作/蔡金長
    餐廳/廈門202特色排擋輪渡海景店

    酸菜魚、酸菜雞、酸湯牛肉、酸湯雞胗……一系列酸湯菜火遍大江南北,充分證明了酸湯味型地域限制約等于零。在廈門,202特色排檔的大廚們將深海石斑魚肚也制成酸湯味,并把普通的米粉換成少見的玉蠶粉,一脆韌一彈牙,酸辣鮮香,讓人口水直流。


    原料掃盲
    玉蠶粉是一種以地瓜粉和蛋清加工而成的粉條制品,口感Q彈爽滑不粘牙,售價約為60元/千克,可直接在網上購買。

    制作流程:
    1.新鮮深海石斑魚肚350克洗凈瀝干,切成1.5厘米寬、6厘米長的條盛入碼斗,加蔥段、姜片,淋料酒少許,添清水浸沒,放進蒸箱加熱8分鐘;福建酸菜50克切段,入開水汆20秒,撈出瀝干備用。

    2.玉蠶粉200克下鍋,添熱水煮熟,撈出墊入盤底。

    3.鍋入酸湯500克,下石斑魚肚和福建酸菜大火燒開,加少許鹽、雞精調味,改中火煮1分鐘,勾薄芡,起鍋連湯帶料一起蓋在玉蠶粉上。

    4.鍋入底油燒至六成熱,離火下青紅小米椒圈翻炒,舀出蓋在魚肚上,稍作整理即可走菜。

    制作酸湯:
    1.福建酸菜5千克、酸蘿卜5千克、泡小米椒3千克、黃燈籠辣椒醬2千克倒入料理機打碎備用。

    2.鍋入色拉油1.5千克燒至六成熱,下步驟1制好的酸菜蓉炒出香味,沖高湯15千克大火燒開,轉中小火熬15分鐘,倒入南瓜汁將顏色調至金黃,再次燒開后關火,瀝渣倒入湯桶備用。

    技術關鍵:
    1.魚肚預處理時用蒸箱加熱,更易掌握時間,防止質地過于軟爛。

    2.福建酸菜一般為綠色,與四川酸菜類似,制作時也可用其代替;使用時可以直接購買成品,也可自制,大致的制作方法如下:芥菜擇洗干凈,撒適量鹽抹勻并輕輕揉搓,裝入陶罐待用。糯米粉和清水按照3∶7的比例和勻,倒入陶罐,沒過酸菜表面,在其上方壓一重物,將陶罐密封,置于陰涼處腌制五天,取出酸菜,沖凈表面糯米水即可使用。

    1.玉蠶粉入開水煮熟

    2.魚肚、酸菜煮熟,舀出蓋在玉蠶粉上
    椒麻脆皮魚鰾

    制作/楊禧
    餐廳/廣州南航明珠大酒店

    魚鰾滋味寡淡且不易入味,此菜先將其裹脆皮糊炸至外表金黃酥脆,再與青花椒、干辣椒一同翻炒,撒自制的椒鹽粉,賦予了魚鰾鮮香麻辣、外脆里韌的別樣口感。


    椒鹽粉制作:
    凈鍋燒干水分,下精鹽10斤翻炒至熱,倒入辣椒粉400克、五香粉、沙姜粉各50克、孜然粉、八角粉、白胡椒粉各30克,中火翻炒5分鐘至干爽時起鍋,待溫度下降到200℃以下,加入味精500克拌勻即成。

    批量預制:
    花鰱的鮮魚鰾入高壓鍋,加適量蔥段、姜片,倒入清水浸沒,加蓋壓5分鐘后取出改成片備用。

    制作流程:
    1.低筋面粉200克、生粉40克、鹽4克、泡打粉2克納盆,加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克調勻成脆皮糊。

    2.取魚鰾片250克加適量生粉裹勻,再拖一層脆皮糊下入六成熱的寬油中炸2分鐘撈出,待油溫升高至八成后復炸30秒撈出,再將鮮青花椒30克入油炸香。

    3.凈鍋滑透,下蒜片、小米辣椒圈各8克、蔥段5克、洋蔥絲3克、姜片2克煸香,再下炸香的青花椒以及干紅指天椒10克翻炒幾下,添香菜段15克,倒入炸好的魚鰾,撒椒鹽粉10克,淋花椒油15克翻炒均勻,盛入盤中即成。

    技術關鍵:
    1.魚鰾需經過高壓鍋壓制后才能進行后續烹調步驟,否則口感太韌、難以嚼爛。

    2.脆皮糊中加入少許玉米油,會使炸后的魚鰾外殼更膨大、色澤更亮。

    1.壓好的魚鰾片加適量生粉裹勻,再拖一層脆皮糊


    2.下入寬油中炸至金黃

    3.凈鍋滑透,倒入蒜片、小米辣椒圈等煸香,再下炸香的青花椒

    4.下干紅指天椒翻炒幾下,添香菜段,倒入炸好的魚鰾,撒椒鹽粉,淋花椒油翻勻裝盤即成
     

    (戳這里,看老板如何賣這只雞!)

    編輯/張可丹
    END


    名廚網課

    ▼ 鎮店大菜在這里輕松落地 

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    鹵味燒臘:運河熏鰱魚|山藥燜豬手|老湯肘子|史口燒雞|麻辣羊棒骨|化皮燒肉|溝幫子熏雞|趙鴨子|福山小燒雞|紙包臘肉臘腸|紅湯羊肉|張家界臘肉|麻皮乳豬|曹縣燒牛肉|窯雞|北京烤鴨|蜜汁排骨|東北熏醬|鴻運當頭|東北醬豬手|德州扒雞|甜皮鴨|蜜汁叉燒肉|柴溝堡熏肉|潮汕鹵鵝|深井燒鵝|棟企雞|老味道燜魚|

    鎮店招牌:十三秒甘藍|干炒雞|無花果紅燒肉|甲魚泡飯|石榴豆腐|炸黃瓜丸子|姜片干炒雞|蒜香海鱸魚|泰山炒柴雞|泡椒鯉魚|招牌辣子魚|紅燒牛肚|鮮花椒炒雞|生炒羊羔肉|蒜香紙包魚|水煮魚|紅煨甲魚|麻辣魚頭|博山烤肉|招牌熏雞|博山炸肉|老味道燜魚|蒜香烤肉|醬香小土豆|蔥爆羊肉|脆皮炸雞|醬烤排骨|酒香肉|手抓肉|芝麻雞|酒香鴨|銅鍋石烹魚|鐵板鮰魚|青椒魚|麻辣牛雜|過年小館菜|一品香牛骨|肉餅蒸膏蟹|葷豆花|東北鍋包肉|小土爐燉雞|牛肉小火鍋|肥腸小火鍋|水煮肉片|鮮椒魚|干燜大塊羊肉|滋補羊肉鍋|鐵鍋燉大鵝|葫蘆雞|豆漿煮魚|砂鍋板栗牛肉|鐵鍋燉小笨雞+排骨燉雞手|鐵鍋燉江魚|麻椒魚|鮮椒雞|西湖醋魚|臭鱖魚撈飯|華哥醬雞煲|招牌大盤魚|順德牛肉火鍋|扣碗蒸菜|扣碗雞|扣碗肘子|棗莊辣子雞|韭香鱖魚|臨江鱔絲|椒麻雞|臊子燒鱸魚|魚頭泡餅|火焰醉鵝|王小二回鍋雞|大盤雞|原味豬腳王|636黃金魚頭|萊蕪炒雞|紫云牛肉|得莫利燉魚|紅燜羊肉|

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    |
    燒辣椒炒肉
    |
    老公雞泡饃
    |
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    創意涼菜:
    老家涼拌菜
    |
    麻汁拌黃瓜西紅柿
    |
    抹茶牛肉|
    油燜辣藕|
    香辣炸黃魚|
    撈汁牛舌|
    豉香帶魚|
    干燒鯧魚
    |
    南瓜慕斯
    |
    雞肉燜子
    |
    金菇脆魷魚絲
    |
    新派藿香棒棒雞
    |
    缽缽雞
    |
    紅油萵筍條|
    黃金脆皮雞
    |
    相思牛肉|
    風生水起撈雞|
    雙豆黃
    |
    椰香奶豆腐
    |
    辣子是道菜
    |
    珊瑚藕卷
    |香橙土豆塔|蒙古小牛肉|冰沙圣女果|搗蒜羊脖|南瓜凍|爽口蘿卜干|涼拌鮮皮絲|東北大拉皮|
    主食小吃:
    麥疙瘩燒蟹
    |
    田間地頭鹵子面
    |
    東平湖蝦湯|
    酸辣黃魚湯||
    蝦湯泡飯|
    韭菜丸子
    |
    海鮮炒飯|
    韭菜鍋貼|
    蔥油餅|
    魚香肉絲干拌面|
    韭菜肉煎餃|
    藤椒舅舅粑
    |
    長壽拉面|
    蔥油面
    |
    素炒刀削面|
    西葫蘆攤攤
    |
    牛肉胡辣湯
    |
    燜燒土雞面|
    墨魚燙面包
    |
    鯽魚粥|
    海鮮焗飯
    |
    螺螄粉
    |
    邢家鍋子餅
    |
    龍抄手
    |
    第一樓灌湯包
    |
    野菜千層
    |
    鐵鍋燜面|
    蒙城燒餅|
    海鮮披薩
    |
    豬肉餡水餃
    |
    素餡水餃
    |
    王子炒飯
    |
    烤葡萄饃|
    紅燒牛肉面|
    牛肉拉面
    |
    雞蛋灌油條
    |
    河南燴面
    |
    雜醬面、豌雜面
    |
    馓子牛肉
    |
    網燒鍋貼白菜餃
    |刀削面|
    黃河涯肉餅|
    玻璃蒸餃
    |
    小籠蒸鹵面
    |
    蘿卜燜飯
    |
    開封灌湯包
    |
    干拌面|
    肉夾饃|
    水煎包|
    太和板面
    |
    胡辣小蝦湯
    |
    大蝦疙瘩湯
    |清湯羊肉粉|
    西竹拌面|
    韓氏大蝦面
    |
    生炒牛肉飯
    |砂鍋大骨面|濰城肉火燒|蘿卜絲餅|家常蔥花餅|紙皮包子|手臂大油條|煊餅|莽子牛肉面|牛肉香酥煎餅|紅糖糍粑|酸辣粉|
    萬能醬汁:
    黃燜排骨
    |
    家常燉魚|
    麻辣鴨血腸|
    糖醋大黃花|
    金桔燒牛肉|
    撈汁西葫蘆|
    宮保河蝦|
    熏魚|
    撈汁蒲菜|
    蒜蓉小河蝦|
    抽香蘆蒿|糖醋小排|江南陳醋茄|
    椒麻雞片
    |
    香酥小黃魚|
    招牌熏魚|
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