店長和廚師長的薪酬績效表在這，拿去直接用吧！

很多餐飲老板都會為員工的薪酬發放而頭疼……

給少了吧，員工沒有工作積極性，如果干的不爽了，還會給你來個一聲不吭就走人……

多給點吧，給多少才叫多？給多少員工才會滿意？總不能開個餐廳給員工打工吧……

那么，到底給員工發放多少薪資才叫合理？這個度怎么控制？有什么激勵機制和考核方法嗎？

這個薪酬績效法把員工的工作內容用指標的形式定出來，達到標準就加錢，達不到就扣錢。看似殘忍，但這樣做既能為餐廳節約成本，又能調動員工工作積極性，讓員工多賺錢！

餐廳的前廳經理和廚師長是最重要的，他們的薪酬績效表怎么做呢？

作為餐廳的前廳經理，不要把自己當成管理者看待，而是把自己當成經營者來管理員工，如何節約成本，讓資源發揮更大的價值；如何調動員工工作積極性，挖掘員工潛能；如何獲取更多的利潤，促進餐廳利潤增長等。

（點擊圖片，可看清晰大圖）

1. 前廳經理考核指標：

k1:銷售額：餐廳的銷售額

k2:利潤額：指的是凈利潤額

k3:毛利率：毛利率=毛利潤/營業收入×100%

k4:服務桌數：顧客喜歡進人氣爆棚的餐廳，但在企業運營過程中，一些企業營業額有提升，雖然價位很高，但是客戶擁有量很少，所以把這一項作為考核。

k5:人創銷售：就是前廳和后廚的員工每個人創造的價值，可以及時看出是否需要增減人數，節約成本。

k6:退菜率：對于餐飲行業來講，退一份菜就意味著我們失去了很多利潤，退菜的原因有很多，所以把退菜作為一個考核。退菜率=退菜份數/銷售總份數

k7:電力費用額和液化氣費用率：電對于現在大多數餐廳來說不可或缺，用電已經成為餐廳開銷大塊。設定一個基本值，平時節電，超過這個值扣錢，低于這個值獎勵。

k8:客戶滿意度調查：數據來源可以是美團等團購平臺。通過顧客消費后的評論來把握。

k9:會員客戶新增：儲值意味著鎖定客戶，這是引流。前廳經理要設定一個基本值，每天關注新增人數，還要教會員工怎么做才能讓顧客充卡。

k10：微信新增好友人數：餐廳老板給前廳經理配備一個手機加顧客微信，可以用一份小菜或主食換顧客的微信。然后把客戶拉到一個微信群里，不定期給顧客送優惠，搞一些抽獎的活動送優惠券或者套餐打折，來拉動客戶到店消費。

k11：夜班營業額：24h店可以做這個

注意：K指標的設定一定是一些與營業額有關、價值大的事項。

2. 月薪權重：

前廳經理的崗位職責就是要對餐廳大大小小的事情都要負責，假如前廳經理的總工資是4500元，拿出40%做打包工資共1800元，剩下的2700元是經理的考核工資。

把2700元按一定的比例分配到K1-K11指標里，重要的指標可以分配的比例高一些。

3. 平衡點：

銷售額平衡點的由來：上一年度月營業額的平均值，分為淡旺季。其他指標的平衡點同理。

4. 各項指標獎勵和少發的算法：

以銷售額為例公式為：（當月的營業額-平衡點）/300*1.5

利潤額、毛利率等指標的獎勵和少發同理算法。百分比的指標獎勵和少發的刻度一定要調小，這樣才有上升的空間。

這里為什么不說廚師長而是后廚部長呢？在招人的時候可以考慮招后廚部長，而不是廚師長，因為后廚部長的薪資要比廚師長的低，可以節省成本。

表中數據僅供參考，請以店里實際情況為準

后廚部長考核指標：

K1：廚房菜品銷售額：廚房菜品的產值

K2：菜品成本率：關注原材料成本控制

K3：人創菜品銷售額：廚房總產值/廚房人數，追求高人效產出

K4：退菜率：水電燃、廚房器材損耗等可控費用管控

K5：水電氣費額（不含液化氣）：對后廚雜費的控制

K6：菜品投訴次數（投訴菜品上菜速度）：關注客戶反饋，以前廳反饋、門店投訴電話等有效途徑呈現

K7：各崗位員工保有人數：控制員工的流失情況

K8：員工培訓：培養人才、流程

后廚部長的考核內容和前廳經理的差不多，不一樣的地方是，后廚多了對員工的培訓和各崗位員工保有人數這兩項指標，因為后廚部長一定要保證后廚的人員穩定和員工的質量。

餐廳經營，一定要有績效管理，沒有績效管理，相當于企業沒有管理！用對機制，員工便能從成本轉化成資本！與老板一起，以經營者的身份，共同創造更高的經營效益！

來源：職業餐飲網丨陳美玲