人力成本成餐飲老板心病，這里有一份“解藥”配方

這是北京百子灣街頭一家烤串店老板張榮對于餐廳人力成本不斷提高還面臨著“招工難”最深切的感受。

這樣的煩惱，很多餐廳老板都感同身受。

張榮頗有些無奈地解釋：

?  人力成本成餐廳老板“心病”

眾所周知，餐飲行業是典型的勞動密集型產業，人力成本一般能占到餐廳整體營業收入的 30% 左右，這對于企業來說無疑是一筆不小的開支。

從前段時間上市的海底撈招股書中可以發現，其每家餐廳通常配備 100 至 150 名員工，2015 年～2017 年，海底撈員工成本由 15.72 億元增長到 31.19 億元，占海底撈收入比重從 27.3% 上升到 29.3%，即海底撈每年要拿出近三分之一的收入來用于發放員工工資和其他各項福利。

像張榮這種僅開設單個門店的餐廳老板在全國的大街小巷俯拾皆是，人力成本逐年攀升，利潤上漲卻舉步維艱，成為了他們心頭一塊剜不去的“心病”。

?  合規風險一觸即發

另一方面，國家對勞動者的利益保護越來越重視，不僅保證勞動者的合法權益，同時還對勞動者的勞動成本制定相應的標準，未來隨著國家對用工政策的不斷完善，餐飲企業在人力成本這一塊的支出也會越來越高。

今年初，中央印發的《深化黨和國家機構改革方案》，其中明確指出“為提高社會保險資金征管效率，將基本養老保險費、基本醫療保險費、失業保險費等各項社會保險費交由稅務部門統一征收。”這一規定的出臺，對于過去不給員工上足額社保的餐飲企業帶去致命一擊。

盡管暫緩一口氣，但由此可見，未來各行各業的用人成本將會因為政策原因而進一步上漲，身處其中的餐飲企業自然不可避免。

居高不下的人力資源成本，勢必將餐飲企業的利潤率拖低，要想長期調動員工的積極性和創造性來為顧客提供更好的服務，這些都是餐飲企業所必須要面臨的巨大考驗。

但是，問題已然存在，但餐飲企業真的沒有辦法降低人力成本了嗎？

藥方一：多樣用工形式

不少餐廳的用工形式都較為單一，主要就是長期合同工，這樣的做法在一定程度上能夠加強對員工的管理，并且保證員工的整體穩定性。但是，餐飲行業是具有“淡旺季”的，比如燒烤店夏季是營業旺季，需要更多的工作人員進行服務，但到了冬天，烤串進入淡季，營業收入下降十分明顯，此時同樣數量的員工則略顯“浪費”。

這方面，餐廳可以根據工作性質、崗位的不同，采用不同的工時制度，從而降低人力成本；針對不同崗位、人群采用不同的招募方式，降低員工招募成本。例如聘用兼職臨時工、引入勞務派遣等形式，都能夠在一定程度上降低餐廳的人力成本。此外，科學合理的排班，減少垃圾工時的產生，培養一崗多能的員工，提高勞動效率，也是不錯的方式。

藥方二：穩定供應鏈系統

在現代餐飲企業發展過程中，通過引入供應鏈系統，不僅能夠提升核心競爭力，還能夠節省很多成本，其中就包括人力成本。固定的供應鏈系統不僅能夠減少采購人員的人力成本，而且一些原材料以成品的形式直接供應，能夠讓餐飲企業減少相應崗位的人力成本支出。

為此，張榮去年找到了專門的供應商。

張榮口中的“供應商”其實并不能算嚴格的供應鏈體系，只能算上有固定的采購對象，專門的采購人員還是不可缺少，而且遇到市場價格波動時也不免要貨比三家。這也代表著當下的一個普遍現象：大的供應商看不上單個小門店餐飲企業。

但是，有勝于無，不論餐飲企業規模的大小，選擇固定的供應渠道，確實能夠降低一部分經營成本，人力成本也在其中。

藥方三：“無人”智慧餐廳

隨著人工智能技術發展，其滲入各行各業的趨勢也更加明顯，餐飲行業也逐漸成為獲益的領域，“無人餐廳”就是最具代表性的新物種。

2017年，阿里推出了“無人餐廳”桌面智能自助點餐技術，通過人臉識別等一系列技術，顧客在下單后訂單會自動傳到廚房，就餐完畢的顧客可直接走出餐廳，費用會自動在支付寶上扣除。在整個消費過程中，都不需要服務員前來協助。

吃完就走”的智能無人餐廳，成本大約只有傳統餐廳的四分之一。但是，這樣的“無人餐廳”也只有一些科技巨頭企業才有能力和資金去建設，對于普通餐飲行業從業者來說，距離還比較遠。

當然，換個思路也不是完全沒有可能。

德克士與微信在去年合作推出了首家無人智慧餐廳，顧客通過掃描桌上的二維碼完成點餐、取餐和支付等。這家“無人智慧餐廳”，并不能算是真正的“無人”，只是在前端服務層面取消了人工服務，采取“無人點餐，人工現做”的模式。而這一模式也為現在很多餐飲企業所選擇，掃碼點餐的形式已經越來越廣泛，只要安排少量的工作人員去引導顧客掃碼點餐即可，節省了不少人力成本，而且提高了工效。

張榮的店便提供了掃碼點餐支付等功能，但是他店里的人手卻并未因此而減少。

一位在餐飲領域從業多年的人士表示，目前餐飲業面臨著三個問題——“招不到人、留不住人、用不起人” ，在人力成本越來越高的今天，每家餐廳都在尋找最好的成本節約方式來追求利潤。

但是，對于一個餐飲企業來說，必須要有一套規范達標的服務流程，不能為了減少人力成本而盲目縮減員工數量，否則會影響到顧客體驗，對于餐飲企業的品牌和美譽度都是有一定的損傷，片面追求人力成本的控制，只會讓品牌經營陷入無限的惡性循環，最終走向衰敗。

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