130平小店月入80萬，單品市場還有多大空間？

文 / 王盼

七爺清湯腩，是陳小春和六位“古惑仔”朋友共同創立的連鎖品牌，成立于2015年，目前共有11家門店。近年來，明星開餐廳的現象并不少見，而真正能開好、持續火爆的餐廳卻很少。七爺清湯腩則是身處“花花世界”中的一股清流，創造出130平米月營業額近百萬的經營數據，且在全國遍地開花，目前正大力發展餐飲加盟連鎖。

本期，我們專訪七爺清湯腩創始團隊，聆聽一碗清湯牛腩面南北市場通吃的核心奧秘。

大家對于電影明星的陳小春已是耳熟能詳，但他作為餐飲老板的身份你知多少？

還原市井小吃的“接地氣”

起初，成立七爺清湯腩這個品牌，僅僅源于創始團隊中部分成員的飲食喜好，希望在北京開一家正宗的港味牛腩店，自己和朋友都能一飽口福。本著這樣的想法，從裝修到出品，七爺清湯腩的定位就是“還原港風”。

2015年，市場中別的牛腩品牌勢頭不小，但走的是高端精致、強調儀式感的路線。而七爺清湯腩創始團隊則認為，牛腩產品的市場認知度并未達到巔峰，市場定位如果太過高深莫測，會使品牌和顧客之間有距離感，也就是“不接地氣”。

于是，七爺清湯腩找到自己的定位，走親民的香港市井路線，舍棄富麗堂皇的現代裝修，保留最簡單的香港元素，店面不大，一副麻將剛好鋪成一張雙人臺，馬賽克墻面，云石地磚，靠背折疊椅，掛雀籠，拉閘門，古惑仔海報，樣樣還原了香港市井經典風貌。“顧客過來吃飯，就是要有熱鬧、隨性的感覺，我們的產品結構也十分精簡，偏快餐，注重效率。”負責人說。

產品方面，七爺清湯腩主要以港式小吃為主，牛雜、豬手、牛丸魚蛋等， 把香港經典的街頭小吃融合進餐廳，顯得既豐富又具備充分的地域感。

潮州手打牛肉丸面

事實證明，接地氣才有人氣，人均消費30元左右的清湯牛腩店，一開業就被擠爆，排除明星效應，七爺清湯腩的定位和模式填補了當時這一品類市場的空白。

看似小眾，實則精準

和七爺清湯腩創始團隊深入采訪后，我們總結出品牌火爆的另一個關鍵詞——原味。許多地域美食，在異地市場經營，都習慣于改良產品風味，適應當地顧客，但七爺清湯腩“偏不”。從點餐模式，到產品味型，到盛器分量，到氛圍營造，都堅持港風，且全國不同地區全部統一，以確保品牌辨識度的“純粹”。

比如顧客進餐廳后，需要先在機器上自助拿票，然后自行去收銀臺買單。這個“取飯票”的流程，就完全和香港快餐店一樣，增加顧客參與度；

再如味型方面，清湯腩只有一種經典口味，用的也是堿水面，不做花里胡哨的添加，也不給顧客更多選擇。北方顧客有的吃不慣堿面，想換成掛面，但七爺清湯腩并不提供，因為要堅持港風，還原港式的純正味道。有的顧客想在清湯腩里加辣椒，服務員也會及時“阻止”，畢竟，清湯腩的精髓就在湯底的鮮香。“這樣的做法，看似刻板、屏蔽了一些顧客，實際上是我們的堅持，吸引來的顧客更加精準。”負責人說。

鮮牛肉面

北京也好，廣州也罷，七爺清湯腩呈現出的始終是“原味”氣質，不根據地域做特殊改變，不迎合顧客。正因如此，其品牌辨識度十分清晰，經過市場的洗禮，喜愛的顧客多為“忠粉”，復購率很高。

出品扎實打天下

說到明星餐廳，創始團隊坦言，明星效應雖然自帶光環，但也是一把雙刃劍，粉絲會追捧你，也會監督你。而且實際上，所謂的“明星效應”最多持續一年時間，往后想要發展，需要品牌自身不斷優化、加強專業管理。這一點，也可以解釋為何不少明星餐廳都“短命”，而七爺清湯腩底氣十足。

招牌七爺清湯牛腩面

以經典的清湯牛腩面說明，最重要的就是湯底和牛腩。牛腩，七爺們不惜重金，精選牛腩中的爽腩和坑腩，做專業的牛肉出品，讓肉質和口感最佳；湯底則用牛筒骨、牛肉與秘制材料在門店每天現熬制6小時而成。“除了牛骨，湯底我們還加入了中藥食材以及蘋果，中藥用來平衡營養，蘋果提鮮提甜。我們的創立初衷就是要做良心店，扎扎實實呈現一碗好的牛腩面。”負責人介紹說。

后端供應鏈把握盈利核心

陳小春創辦七爺這一品牌，并用了3年多時間打造出穩定的高盈利模式，可謂經得起市場檢驗。目前，七爺清湯腩自營有11家門店，未來，陳小春希望七爺不僅僅是七位兄弟的品牌，更希望把這一模式分享給更多創業者，因此，品牌將全面對國內市場開放連鎖，市場反饋充分說明，七爺清湯腩的產品模式同樣適用于二三四線城市，清湯牛腩健康養生、老少皆宜，女士、孩子的占比達到65%以上。

同時，完善供應鏈條，將產品的核心——醬汁進行工業化生產，保障鮮度、品質和口味的統一。

說到餐飲連鎖加盟，這種帶有明星和網紅屬性的品牌往往不會開放加盟，即使開放，費用也是非常昂貴的，而七爺的創始團隊告訴記者，他們希望希望可以提供給創業者更好的優質的商機，真正讓清湯牛腩這個品類在全國開花，因此，制定了僅僅幾萬元這樣親民的加盟費，充分考慮到了創業者的資金問題。陳小春作為一個公眾人物，代言費、片酬動輒數千萬，而他能夠充分考慮大眾的利好，考慮市場的共榮，可謂既有誠心、更有良心。

張衛健及友人光顧七爺清湯腩

陳坤光顧七爺牛腩

陳浩民光顧七爺牛腩

“我們意向80-120平方米的門店，前廳后廚加起來只要6名員工，人效很高、操作也簡單，毛利能達到70%左右。總部提供裝修圖紙，并進行前廳后廚人員的全面培訓。一個門店從無到有，前期投資盡量控制在50W以內，以保障快速回報。”負責人說。未來，除了全國連鎖復制，七爺清湯腩還將進軍電商，線上線下相互配合，實現更多可能性。

文：王盼

整編：餐飲經理人（canyinjingliren）

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