【中秋】 年售萬只熟醉蟹配方

中秋

中秋佳節已至，又到了熟醉蟹稱霸餐飲圈的季節。說到這熟醉蟹的做法，幾乎每年我們都會為大家分享它的制作技術，但是依然有很多同行咨詢它的制作方法，畢竟它是秋天最火爆的菜品之一。所以，下文中我們特別邀請青年烹飪藝術家金賢能為大家介紹一下自己制作熟醉蟹的10年經驗以及他制作醉蟹醬汁的配方。

說到熟醉蟹，這幾年確實特別流行，因為食用起來方便，口味又獨特，耐人尋味，不僅江浙一帶的師傅在這個季節廣泛制作，就連北方的很多廚師也愛上了制作熟醉蟹。
要做出一款人人都愛的熟醉蟹，著實不簡單。從選料到蒸制，再到味汁的調制方法，以及蟹的浸泡方法都有諸多技術點，下面就讓我先來為大家分享一下熟醉蟹的做法：

潮式月餅又稱朥餅，是廣東省潮汕地區傳統糕類名點，屬酥皮類餅食，是中國四大月餅流派之一。

常見的潮式月餅（圓形）的主要特點是皮酥餡細，油不肥舌，甜不膩口，其按內餡種類可分綠豆、烏豆、水晶、紫芋等種類，內核則包括蛋黃或海鮮等多種（可無內核）。

▲1.熬糖水的用料

▲2.制作熟醉蟹味汁的用料

▲3.調好的味汁

▲5.放入盤子壓住螃蟹

▲4.將蒸好的螃蟹放入味汁中

蟹蒸好后，如果拆掉繩子，浸泡過程中也容易掉腿呦~

鍋內倒入清水1千克，再放入冰糖、綿白糖各500克，大火燒開，改小火熬至糖液濃稠，取出放涼，再加入金標生抽750克，花雕酒2千克，宴會醬油、鮮貝露、鮮味汁、海鮮醬油各200克，話梅8顆，白豆蔻10克，小茴香、桂皮各5克，橙子兩個（切成小塊），生姜片400克，香葉2克，混合均勻即可。

關鍵1

三個時間段選擇三種蟹

制作熟醉蟹，首先要做的就是選蟹。很多人都認為制作熟醉蟹最佳的選料是母的大閘蟹，這種說法說對也對，說不對也不對，因為從每年的陽歷7月開始一直到12月底，都是可以制作熟醉蟹的時間。

不同的季節，制作熟醉蟹的選料是不同的，我的選料心得是：

每年的七八月份，正是六月黃上市的季節，這時候我們多會選擇重90克—100克的公蟹，因為這個時候的公蟹個頭偏大，殼薄肉鮮，蟹黃也比較飽滿；而此時的母蟹個頭小，蟹黃也少，并不適合做熟醉蟹。
大閘蟹上市之后，也就是每年的9月到10月，制作熟醉蟹一定要選用重100克—125克的母蟹，這個時候的母蟹蟹黃充足，食之滿口流油。
到了秋冬季節，大閘蟹中的公蟹開始有膏（選用重125克—150克/只），用來做熟醉蟹口味也不錯。
很多人認為，蟹越大越好，肉質越飽滿，蟹味越濃郁，上桌的檔次越高。其實這種說法并不準確，制作醉蟹，蟹的重量最大不要超過150克。

關鍵2

三個關鍵蒸出完美蟹

蟹的處理方法很簡單：將蟹刷洗干凈，用繩子捆扎好，放入蒸箱內大火蒸至成熟，取出自然冷卻，不用拆掉繩子，用干凈的毛巾擦去蟹表面的雜質。
在處理過程中，需要注意三個關鍵：
一是從市場上采購回來的蟹是可以直接使用的，但是我覺得最好是自養一兩天后再用，這樣蟹的腮就會非常干凈。如果選用的是六月黃，蟹的螯毛就比較干凈，簡單刷洗即可。如果是選擇大閘蟹，就需要用刷子多刷洗幾遍螯毛。
二是刷洗后的蟹一定要捆扎緊實，捆扎得太松，蒸好的蟹就會缺胳膊少腿，直接影響最終的成菜效果。
三是蒸蟹時，蟹的肚子朝上，加入少許蔥段、姜片和花雕酒，旺火蒸至螃蟹剛剛成熟即可。如果是六月黃，一般蒸8分鐘—9分鐘；如果是大閘蟹，蒸12—13分鐘即可。蟹蒸好后，自然冷卻，切記不要拆掉繩子，直接放入醬料中浸泡。如果拆掉繩子，浸泡過程中也容易掉腿。

關鍵3

醬汁調48小時方可使用

不知道大家注意到沒有，很多醉蟹要么吃起來味道總是不夠，要么吃起來就只有酒的香味。這是什么原因呢？因為很多廚師都是當天做醉蟹當天調汁，這是絕對不正確的做法。
一般來說，調好的醬汁都需要浸泡48小時方可使用，因為調制醬料使用的香料、話梅等是不容易揮發出香味來的，所以必須經過長時間的浸泡才能獲得美味的醬汁。

關鍵4

浸泡時間因料而異

蟹的選料不同，浸泡時間也不同。
如果大家選擇的是六月黃，它的浸泡時間控制在6小時—8小時為好。因為這種蟹個頭小，殼也薄，所以很容易入味。
如果大家選擇的是大的公蟹或者母蟹，浸泡時間控制在10小時—12小時為好。
也有一些人認為，公蟹或者母蟹的浸泡時間控制在18小時—24小時味道最佳，這也不見得，這跟當地食客的口味喜好有一定關系。但是有點是大家共識的，若是蟹的浸泡時間超過24小時，那么蟹一定要撈出，放入潔凈的保鮮盒內，密封后入冰箱冷藏即可。因為蟹浸泡時間太久的話，一來蟹的本味完全被遮蓋了，二來蟹的腮久泡也容易發黑。
還要補充說明一點：浸泡蟹的時候，醬汁的溫度控制在0℃—3℃為好。

關鍵5

醬汁補味很關鍵

由于制作醉蟹使用的醬汁調制成本比較高，所以它是可以重復使用的。但是不建議重復使用超過三次，否則補味過程比較復雜，品質也沒有保障。
我的醬汁一般都使用兩次，每次浸泡30只大閘蟹。第二次使用時，一定要增加20%的醬油、生抽、鮮味汁，糖水、香料、話梅可以不用補充，再放入一個橙子（切塊）即可。

▲醉蟹–張金剛提供

人間最美是金秋，五谷飄香豐收樂；一年最圓中秋月，桂樹玉兔伴嫦娥；人生最暖是團圓，翹首盼望團圓節；最美季節賞圓月，快意人生幸福多。祝您節日快樂！