明檔系列①丨明檔≠排擋 ，8招設計提人氣，全面升級3.0（深度好文）

2018年，在餐飲人最為關注的流行趨勢里面有一個詞出鏡率奇高，這個詞就是“明檔”。明檔作為一種餐飲經營模式，其實由來已久，但是經過了十幾年的不斷發展和完善后，今時今日的明檔已經完全被中國食客廣為接受，而且在管理方面，餐飲人也逐步梳理出了更先進的方法和思路。

根據明檔管理的特色餐飲人將其劃分為三個階段：

為此，我們策劃了明檔管理專題報道，采訪了眾多明檔管理者，從而幫助大家破解明檔管理的五大難題：如何更好的設計明檔？如何更好的營銷產品？如何優化明檔的菜品結構？如何減少明檔的浪費？如何管理明檔操作區？

如何設計明檔是個大問題。明檔設計的好，不僅可以給酒店帶來超高的人氣，還可以增加酒店的營業額，同時提高后廚的工作效率。明檔設計的不好，不僅影響食客點菜，還可能造成工作的不順暢，所以我們探討的第一個問題，就是明檔如何設計。

明檔展示區域的面積（不含明檔廚房操作區域）多大最合適呢？很多同行都有這樣的疑問。根據調查結果，我們核算出了一個大概的數據，提供給大家以供參考：

• 酒店的營業面積是2000平方米-2500平方米以上，明檔展示區域的面積控制在150平方米-200平方米；

• 酒店的營業面積是1500平方米-1800平方米，明檔展示區域的面積控制在120平方米-150平方米；

• 酒店的營業面積是1000平方米-1300平方米，明檔展示區域的面積控制在100平方米-120平方米；

• 酒店的營業面積是800平方米-1000平方米，明檔展示區域的面積控制在80平方米左右；

• 酒店的營業面積是低于600平方米，原則上不太建議設計明檔，否則達不到明檔應有的效果。

針對這個問題，有兩個不同的安置方式：

第一種是常規類型的家常菜館。為了方便食客點餐，必然是按照宴席的上菜順序來安排檔口，這樣一來客人從明檔轉一圈，保證能把涼菜、特色菜、海鮮、素菜、面食和湯羹都點到。檔口的安排順序依次是：
涼菜檔口→特色菜檔口→氣氛菜檔口→燉燜沙鍋高壓鍋菜檔口→炒菜檔口→主食檔口→素菜檔口

比如像湖塘店，他們的明檔設計就更具體更周詳一些。進入餐廳之后，最先進入眼簾的就是涼菜檔口，然后是地鍋燉菜檔口、特色菜檔口，再往后依次是冰鮮食材檔口、海鮮池、小海鮮池、燒烤和堂灼菜檔口、蒸菜生煎菜和招牌菜檔口、沙鍋鐵板壓鍋菜檔口、面食小吃檔口、家常炒菜和素菜檔口、豆皮和瓦罐煨湯檔口、飲品檔口。涼菜檔口→精品特色菜檔口→冰鮮水產檔口→燒烤生煎檔口→招牌菜和蒸菜檔口→燉煲壓鍋鐵板菜檔口→主食檔口→素菜檔口

常州王家味的明檔展示區

第二種是專營某類菜品或者小吃的餐館，那么明檔各檔口的設計就又有些不同了。下面以海鮮店的檔口為例，給大家介紹一下檔口依次的安排順序：

海鮮檔口（包括冰臺、貝類小海鮮、海鮮池）→涼菜檔口→特色菜檔口→氣氛菜檔口→燉菜沙鍋檔口→炒菜檔口→主食檔口

高低錯落效果才好

明檔設計形式有很多，如“L”形、“U”形、“島”形（可以是橢圓形、方形），還有“L”形和島型的混合等。應該說每種形式都有不同的優點，具體還要看各店裝修的具體情況而定。下面我們給大家用圖片的形式，展示“L”形、“U”形、“島”形明檔區域布局的設計效果圖。

明檔臺面的設計高度原則上是要超過1米的，最好控制在1米-1.2米之間，這樣客人的視線距離菜品更近一些。當然，我們可以根據具體的情況，進行多層疊加，從而形成非常立體的菜品展示效果。

參觀了無數家明檔酒店后，大家會發現，明檔菜品的陳列無非就兩種方式：一種是平面式的陳列方式，一種是立體階梯式的陳列方式。從理論上講，自然是階梯式的菜品陳列方式比平面化的菜品陳列方式更吸引眼球。但是不管采用哪種方式，建議菜品在陳列時，盡量使用三排式陳列法，最多不要超過四排。

一般來說，立體式的菜品陳列區域有三層高，也就是由三個不同高度的階梯組成。第一階梯高度一般會在1米-1.2米，第二階梯的高度比第一階梯高8厘米-15厘米，第三階梯的高度比第二階梯高8厘米-15厘米。

第一階梯多擺放一些接地氣的家常菜肴，第二階梯多用來擺放酒店的特色菜或者招牌菜。第三個階梯主要擺放一些大菜或者海鮮。

如果你的明檔是平面式的，那么一般來說從食客到廚師之間的距離最好也是擺放三行菜品。第一行菜品最靠近食客，第三行菜品距離食客最遠。那么什么樣的菜品要放在第一行，什么樣的菜品要放在第二行，什么樣的菜品要擺放在第三行呢？

三排式菜品擺放：

第一行擺放毛利較高，點擊率中不溜的菜品。第二行擺放高毛利的特色菜、招牌菜，以及平時好評度比較高的菜品，因為這一行是食客視線的重點，也就是說這一行的菜品食客關注的會比較多。第三行擺放毛利一般和毛利偏低的菜品。

不過即便是平面化的陳列方式，也不建議大家將所有的菜品平面存放，最好是利用不同的容器，來形成“階梯”的效果，這樣才能體現明檔的立體感。假設第一行菜品的平均高度控制在0-5厘米，那么第二行菜品的“平均高度”控制在5厘米-10厘米，第三行菜品的“平均高度”控制在15厘米-20厘米就比較合適。

四排式菜品擺放：

如果采用四排式菜品擺放方法，以長條形的涼菜檔口為例，靠近食客的兩排菜品，建議多擺放一些低價位的素類涼菜，第三、第四排我們則是擺放一些價位超過20元的肉類涼菜。當然在擺放時，我們不會采用平面的方式，而是采用類似階梯的方式，這樣會比較有立體感，而且菜品也會比較突出。這是橫排的原則。

豎排，也就是按列排放時，我們都是從左到右按照價位的遞增來排放，且每兩排擺放一道菜品，共計兩份。

還是以三排式菜品擺放方法為例。假設一個檔口從左到右可以擺放10列菜品，那么擺放在最中間的必然是你最想要推薦給食客的菜肴。如下圖的紅色區域，是食客關注的焦點，大家可以把一些主推的菜肴放在這個區域內。

至于同一檔口內同一道菜品擺放多少款這個問題，比較建議大家擺放2款-3款。如果是特別主推的招牌菜，可以擺放的更多一些，給人視覺上的沖擊力。

明檔區最好選用暖色的黃光燈，純白的燈則不太適合，因為亮度比較高的話，會讓人感覺有點刺眼。如果是特別主推的菜肴，選用純白色Led射燈也是可以的，但是長時間聚焦后就會導致菜肴表面溫度的升高，這點需要廚師格外注意。

目前來說，明檔點菜區域有四種常用的方式：

傳統點菜方式，即明檔菜品旁邊有標有菜名的菜牌，客人點菜時由服務人員協助完成點菜工作。這種方式的優點是可以充分發揮點菜員的優勢，劣勢是耗費人力成本。

擺放若干竹筒，里面放著刻有菜名的竹簽子，食客看到喜歡的菜品，把對應名字的竹簽子拿著，菜品選完后把簽子一并交給服務員，由服務員完成點菜。這種方式的優點是節省人力成本，劣勢是可能會影響到食客的點菜效果。

每個菜品前擺放若干籌碼，食客看到喜歡的菜品，把對應名字的籌碼拿著，菜品選完后把籌碼一并交給服務員，由服務員完成點菜。這種方式的優點是節省人力成本，劣勢是可能會影響到食客的點菜效果。

每個菜品前擺放“菜品名片”，“名片”上有菜品的二維碼，可以掃描二維碼進行點菜。優劣勢同上。