為何呷哺呷哺財報半年虧2490萬，也執意做這個項目？

你有沒有發現，這兩年全國各線城市的熱門商圈，茶飲店幾乎是三步一崗五步一哨地密集分布，且以平均25元左右的客單價直追咖啡在國人心中的地位。

飲品市場迎來史上“三高”

高進場率：在店鋪數量上，飲品店以44萬家超越火鍋成為第三大賽道。

高關注度：搜索量最高的熱詞，咖啡、奶茶均上榜，品牌關鍵詞搜索排名，前5名有3個飲品品牌。

高增長量：2017年飲品店逆勢凈增近3萬家，訂單金額同比增幅225％，在餐飲品牌增長量中名列第一。

資本作為市場嗅覺最為靈敏的獵人，從投資分布上就能看到茶飲的巨大潛力。

在利潤的引誘下，火鍋的資本市場是如何平衡火鍋與飲品的關系呢？

單從巴奴身上就能找到火鍋茶飲共生共贏的影子。

5月16日巴奴北京首店正式落地悠唐購物廣場。從試營業至今，三個月過去了，翻臺率依舊高達600%。

在大眾點評朝陽區火鍋排行榜上，始終保持首位。

一直堅持“守正才能出奇，這是不變的打法。”的巴奴在進京后也開始強調：

“巴奴會開始有很多創新，但更多是一種升級。”

因此給帝都人民帶來了經典產品鐵棍山藥汁之外，同期在店內開設檔口，緊跟果飲潮流，推出鮮果現榨。

在門店顯著的位置擺放鮮果，現場制作，并采用較有質感的玻璃瓶盛放。

從體驗、影響來說，都超預期。

杜中兵說：“2018年正式進京之后，我們更愿意做一個全新的參與者，把那些充分驗證的好產品帶給北京消費者。北京這個超級舞臺不會只有一個主角，巴奴就把產品和特色做到極致，剩下的交給市場和消費者檢閱。”

成都市錦江區大慈寺路coco都可門店的旁邊，一家單品客均價在13元的奶茶店近日開業，在火鍋業泛起不小漣漪。

這是火鍋特色餐飲企業小龍坎跨界投資的奶茶店 ——“龍小茶”。  

據仁眾管理相關負責人介紹，通過事先調研，茶飲市場潛在規模約為 500億元 ，消費群體約為5億人。

這是他們公司經過深思熟慮投資茶飲的直接和主要原因。

既然跨界新寵“龍小茶”和初顯鋒芒“巴奴”這些知名火鍋餐企發力奶茶，那呷哺呷哺旗下的“茶飲+火鍋”品牌 ——湊湊，就必須要提。

這是“連鎖火鍋第一股”摸爬滾打了19個年頭的呷哺呷哺為了彌補中高端市場下的一步險棋。

但即使在財報中湊湊的半年成績單為虧損2490萬，也沒有阻擋呷哺呷哺拉著湊湊執意走牽手茶飲的火鍋之路。

真的是有錢任性么？

茶飲+火鍋，是火鍋業轉型背后的野心與決心。

最近幾年談論最多的就是國內“消費升級”問題。整體消費水平的提高，使得火鍋人也在各自尋求不同的方式突圍，開始了轉型之路。

茶飲這趟順風車開到眼皮底下，有錢自然是要賺的。

火鍋+茶飲都說是強強聯手，但是除了飲品毛利高外，新模式的優勢到底在哪？

對于火鍋來說，提高營業額的辦法無外乎兩種：增加銷量和提高單價。

大眾餐飲時代的來臨，提高單價策略的風險增加，餐飲企業紛紛想招增加銷量，延長營業時間提高翻臺率成為相對保險的辦法。

午餐后的14:00到晚餐前的17:00這段時間，通常被認為是下午茶時段。

對于火鍋來說往往也是生意最為清淡的時候，原有的做法是這段時間直接歇業。

但在延長營業時間增加銷量概念的刺激下，這段時間被餐飲企業認為是最有可能的時間段。

在下午茶經濟理論下，這段時間儼然成為黃金時間。

快餐業巨頭麥當勞和肯德基近些年相繼分別推出了咖啡產品，開設了專門的茶飲區。就連本土快餐企業也做起了奶茶和啤酒的生意。

隨便打開手機外賣，美團等APP上的下午茶時間段訂單量穩步升上。

快餐業巨頭紛紛重視飲品市場，火鍋人們又有什么理由閉門造車呢？

上面提到要利用下午茶時間，但飲品也不能僅存于下午茶。

傳統的下午茶只是在原有經營內容的基礎上生硬的增加了下午時段的經營。

不管是全菜單還是單獨設立下午茶菜單，稱之為“下午茶”就把自己框在了下午的時間段。

因此火鍋人做飲品應該跳出這個怪圈。

就拿湊湊來講，火鍋不同于其他正餐類品牌，打造一個不依靠菜品的高客單價品牌，市場上又有海底撈等龍頭品牌在前，難度可想而知。

因此如何在火鍋的基礎上提供與高客單價匹配的價值，并讓消費者認可，才是關鍵問題。

實際上任何一種新產品，新模式，能不能成功，關鍵在于對消費者具有多大價值，解決了什么樣場景需求。

“當前的購物中心已經逐漸變成商業休閑空間，喝茶、看電影、購物等需求集中。

但格局仍然區隔明顯，餐飲購物占據著各自的空間，并未真正達到休閑化。”

香港以及新加坡的一些商場格局是當下購物中心的發展趨勢，是購物、餐飲與休閑空間交融在一起的模式。

火鍋解決了親朋好友聚餐的需求，茶飲滿足了休閑聚會的需求。

這兩種業態嫁接在一起，就定能發揮出1+1>2的效應。

統籌｜巖巖

編輯 | 阿寧

視覺丨李青超 馬亞丹

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權