經營夜宵18年，2000平店面，高峰期一天接待7000人

文 | 楊帆

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富苑飲食，每天下午16:00開始經營，直到凌晨2:00左右打烊，是典型的“夜場經營”，正因為每天只有這一個飯市，阿城更加注重產品的品質。他告訴記者，潮汕地區夜宵盛行，各類餐廳、攤點都有賣，但真正想做得好、做出品牌，品質是必須要重視的元素。

“現在的顧客也不像以前了，他們追求健康，喜歡清淡和搭配。特別是潮汕地區的顧客，東西新鮮不新鮮，瞬間就能感知，來不得半點馬虎。”阿城說。

隆江豬腳，豬腳選用比較肥大的，膠質比較多。倒入秘制鹵水，經過三個小時的熬制，色澤紅亮，層層誘人，肥而不膩，是獨占鰲頭的招牌菜品。

富苑飲食經營幾大品類，主要是魚飯、打冷、鹵水、生腌、白粥。各個系列下又有不同的原材料，共同形成了富苑的豐富菜品。其中，魚飯是潮汕地區的美食招牌，要的就是“足夠新鮮”，一定要當天打撈的魚。為此，阿城甚至承包了6只船，經常跟著出海，就為了優先拿到貨源。顧客對品質追求到什么程度呢？阿城告訴記者一句話：“有的顧客一下子就能吃出來，小魚仔是不是今天的。”

魚鼎英哥魚

說到顧客喜歡富苑的原因，阿城坦言，一方面是經營時間長，有了品牌效應，另一方面，富苑的產品種類十分豐富，多達幾百種，高峰時期甚至有七、八百種，可謂應有盡有。

“做了這么多年，備料數量比較有經驗，會根據季節、天氣、節日等因素綜合調整，所以這方面不會有太大壓力。”阿城說。

在他看來，品種多，顧客才有的挑，天南地北、本地外地的客人來了，都能找到相應的菜品。同時，顧客能夠自由搭配出“豐儉由人”的餐品，如果是睡前宵夜，可以來一碗白粥，配一點青菜；如果是朋友小聚，可以喝點小酒，配點鹵水；如果是宴請客人，可以點一些更貴的生腌……人均從十幾元到幾百元，都能在這個夜宵圣地HOLD住。

在經營方面，阿城認為，“抓住客流量”是關鍵。“顧客食用夜宵，也有高峰和低谷，要擅長抓住高峰期，比如2018新年這幾天，我們一天平均接待7000人左右，真的是快把餐廳擠爆。但是相反，下雨天、大風天，人們不愿意出來，生意一般也正常。我們不強求每天都要排隊，抓住高峰、把握客流量的脈絡最關鍵。”阿城告訴記者。

此外，從清明節開始，一直到十月份，是白粥的高峰期，為了做出與眾不同的白粥，阿城從東三省采購多個品種的大米，6-7月的早稻，9-10月的晚稻，他會根據季節不同而摻入不同品種的米。

經常有顧客喜歡富苑的白粥，向阿城打聽是什么牌子的米，而阿城只好如實回答——我家的白粥用米的牌子并非唯一，是不斷變化、相互融合才熬出來的。一碗白粥下肚，配上些許生腌，真是美味至極。

特色白粥

富苑的夜宵并沒有菜單，因為產品很多，阿城直接用全明檔呈現，十幾米長的明檔臺，密密麻麻擺放著各類產品，即便是熟客，也會看得眼花繚亂、滿眼驚喜。正是這樣震撼的明檔，讓顧客來了便印象深刻，即便一個月天天吃，也不會重樣。

在裝修方面，富苑做得接地氣、有人氣，但并不失質感。2000平方米的餐廳，分為不同區域，既有人聲鼎沸的大廳，也有幽靜的包間，滿足不同客人的需求。外圍采用具有地方特色的木雕、融入潮汕諺語等元素，讓顧客感受到文化沉淀。

正是在品質、氛圍多方的共同打造下，富苑成為了潮汕地區的夜宵名片，成為了往來人們必品必吃的一個符號。