【明檔】設計“4大致命陷阱”做不好=賠大錢

明檔設計“X大致命陷阱”做不好=賠大錢

前言：隨著國家“明廚亮灶”政策的實施，這兩年明檔的發展可以說是迎來了一個高峰期。一時間興起了一大批“明檔飯店”。然而做明檔的人多，賠錢的也不少，一問老板為什么要做，怎么做的？后廚怎么管理的？很多老板都說不出個所以然。

作為明檔餐廳，明檔就是一個餐廳的“門面擔當”。明檔綜合水平的高低將直接影響到營業額的高低……從顧客踏進門的那一刻開始，明檔的設計就已經開始發揮著它獨特的作用。然而明檔設計并不是能一蹴而就的。在明檔設計過程中，有幾個讓很容易就踏進的“陷阱”。稍有不慎就讓你的明檔設計一敗涂地，那么今天我們就來好好梳理一下，明檔設計中的“致命陷阱”吧。

一：明檔≠大排檔，衛生狀況至關重要

明檔雖然是由大排檔改良而來，但兩者有著很大區別。比起大排檔，明檔位于室內，對于用餐環境的要求也就更高。作為店面門面擔當的明檔來說，衛生條件的優劣直接決定了店面的存亡。對于明檔來說，衛生條件要達到鮮、整、凈三個標準。

鮮——是指食材的新鮮度，對于明檔展示的菜品來說一定要保持食材的新鮮度，對于顧客來說新鮮的食材有助于提高他們對菜品的期待，也有利于美觀。

整——是指菜品擺放整齊，菜品的擺放對于明檔就是餐館里的菜單，如何擺放的整齊有序，讓顧客既能夠吃到新出的創意新品，又能吃到招牌經典，也是明檔設計十分重要的一點。

凈——自然就是指干凈，任何的污漬還有蚊蠅對于顧客來說都是不可容忍的，因此維護明檔的干凈整潔也至關重要。

二.設施硬件成本管理

成本管理，這個詞對于所有餐飲人來說都不陌生，但是比起傳統餐飲，明檔餐廳設計到的設備更多更專業，因此成本管理也更為復雜。

以贛州一家明檔餐廳為例，選用了小廠家的冰柜，當時是節省了1600元的設備購置成本，但該設備僅僅使用了半年就頻頻出現問題，后來反復維修，共計花費1020.5元。而該設備使用一年半后，制冷性能開始降低，成為了“雞肋”，直接停用的話成本比較高，十分浪費，繼續使用又影響效果，最終陷入了兩難境地。所以明檔餐廳在設施的選擇方面一定要慎重，避免讓設備成為餐廳設計的“拖油瓶”。

三.裝修細節設計

明檔餐廳，處處是設計。在裝修方面，明檔餐廳不僅要給顧客們一個舒適的用餐環境，更要在細節發揮“功力”才能做到“事半功倍”。比如燈光設計，什么樣的燈光打上去使人舒適？什么樣的燈光更能激起食欲？再比如菜品展示，什么樣的菜只需要模型就夠了？什么樣的菜必須保持時刻新鮮？這些都是明檔經營者所要考慮的問題。

四.操作人員培養

除了檔口，操作人員也是明檔設計中至關重要的一環。不僅誓要保持整潔，更要學會“作秀”,把菜品制作的優點亮點完完全全的展現出來。讓廚師成為“演員”,讓菜品成為“推銷員”。這種功夫同以往后廚的悶頭做菜大不相同，如何既把菜做好，又把過程做“亮”,還需要對操作人員的進一步培訓。

既然決定建，那就好好建

明檔在實際設計過程當中除了以上這些，其實還存在著諸多難點。不過有堵就有梳，東方美食CTP成都明檔班將在8月14-17日火熱開幕，屆時不僅將提供百年神廚、陳記蓉和媽媽菜、大蓉和等明檔“明星店”的現場參觀，更有導師現身說法，用系統化、方案化、落地化的課程內容將明檔設計的所有細節一網打盡，幫助大家打造出擁有自己特色的明檔餐廳。

模塊一：明檔主題定位

1.地域飲食文化主題明檔定位。

2.特色美食產品明檔定位

3.主題餐飲明檔定位

4.中高明檔定位

模塊二：明檔五點四面動線設計

1.明檔動態點展示設計

2.明檔靜態點設計

3.五大贏利檔口設計

4.明檔四大感官展示面設計。

模塊三：五型定味

1.明檔五大技法產品呈現設計。