大數據！快來看！各個城市的消費者最愛吃啥？！

文/ 楊帆

封面設計/ 蔡西

部分數據來源/ 第一財經周刊

轉載聯絡/ 13331083279（微信）

成都、重慶、上海是注冊餐廳總數最多的城市，分別是15.4萬、15.3萬、15.1萬。緊隨其后是北京、廣州、深圳這幾個一線城市。

然而，如果是考核 “餐廳多樣性指數”，會發現上海最高，其次是北京。

什么叫“餐廳多樣性”？是指城市在菜系和餐館的選擇上豐富多彩，不同菜系占比較為均衡。簡單來說——就是地域飲食文化不那么“強勢”。

“多樣均衡型城市”一共六個，分別是北京、上海、天津、廈門、三亞、石家莊。其中上海是多樣性最高的城市，菜系的國際化程度也遙遙領先（見下圖）

相比之下，“本地特色主導型城市”也不少，其中有無辣不歡的成都、重慶、長沙，也有熱衷于燒烤的東北城市沈陽、長春、哈爾濱等。

獨家評：兩種類型的城市，面臨的是不同需求的消費群體。在“多樣均衡型城市”中做餐飲，需要考慮的是顧客的忠誠度，因為“外面的世界很精彩”，顧客的興趣也容易轉移。這也可以解釋，為什么北京、上海的網紅店“異軍突起”，倒下一批，很快又崛起一批。這些網紅店，即便沒有扎實的產品，也能借助爆點傳播“火一陣子”，這與城市消費屬性息息相關。當然，這并非我們倡導的，想要真正長久，出品的扎實嚴謹不可缺少。增強顧客黏性、做好線上引流、不斷挖掘品牌內涵，也許是老板們需要考慮的重點。

而對于“本地特色主導型城市”的經營者來說，需要提防的是同質化競爭。因為顧客的主流喜好大致相同，隨之而來的競品也會雷同，“隔壁老王”很可能成為最大的殺手。這些城市的餐廳，也容易陷入低價競爭的怪圈，最后死傷一片。如何做出產品新意，做出自我？這需要老板們磨練內功。

在針對菜系于不同城市的滲透研究中，我們還發現了一些有趣的現象：

獨家評：昆明有云南特色菌菇火鍋，而貴陽人鐘愛酸湯火鍋。這不僅與當地飲食習慣、食材特色相關。事實上，仔細想想，除了習以為常的川渝辣鍋，菌菇品類的火鍋、酸湯味型的產品，似乎也是這一兩年的小流行趨勢。做火鍋的餐飲人，不妨多加關注。

在東北菜館數量排行前10的城市中，深圳是唯一的南方城市。由此可見深圳移民城市的屬性。

總而言之，從大體趨勢來看，城市的餐飲結構、人們的口味偏好越來越趨同。這與物流的發達、餐飲產業化的發展、餐飲標準化的發展息息相關。有人不禁質疑：在“吃”這件事情上，中國城市變得越來越像了嗎？

還好，在小吃快餐這個品類中，我們發現城市的差異性依舊明顯。

獨家評：全國各地的小吃市場，或許會迎來一個蓬勃發展的新時代。小吃不僅具有靈活、價格親民的特色，且具備十足的地域文化內涵。這幾年，國內出現了很多以地方小吃為載體的餐飲特色品牌，云海肴（云南特色美食）、遇見小面（重慶小面）、絲戀（貴州小吃）、南京大排檔（南京小吃）、長安大排檔（西北小吃）……

《2017 年度中國小吃產業大數據研究報告》中顯示：小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高，為 74.5%。整體來看，小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高，為 74.5%，數量超過 54 萬家。從占比來看，廣東、山東、江蘇是地方特色小吃排名最多的3個省份，其次是河南和浙江。

幾乎全國每個地域都有獨特的小吃，從品牌化發展來看，小吃品類仍有很大的空間。對于餐飲經營者來說，這是一筆財富。挖掘、提升、引入地方特色小吃，或許會帶來不一樣的商機！

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