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來源 | 職業餐飲網
編輯 | Yanco
江湖上一直流傳著這樣一個傳說：沒有一只小龍蝦可以活著走出北京。
原因就是，北京有這樣一個餐飲企業，每天都要狂炒超過8萬只的小龍蝦！
不僅如此，這家店更是讓顧客排隊到絕望！平日排隊3個半小時打底，節假日超過2000號，人送外號“帝都排隊神店”！更特別的是，這家店異常執著，開店只在一條街上開，一條1400米的簋街上就開了4家，并且翻臺率高達10臺，成為京城美食名片！它就是胡大，20年來，一直以低調而被外界逐漸“神話”。
以下整理自胡大飯館的總經理郭冬的專訪，看看鼎鼎大名的胡大到底有哪些“生意經”？
▲胡大飯館總經理 郭冬
01
等位區變酒吧留住80%客人
總店冬天排隊700桌，至少要排3個小時打底；
夏天排隊1000桌，顧客近4個小時能吃上；
剛剛過去的五一更是排隊2000桌，共計日售14000斤小龍蝦！
……
驚人的排隊量一直是胡大備受關注的焦點，但是，排隊人再多都只是表象，能留得住才是真本事！
胡大到底是用了什么秘密，能保證夏天留住70%的顧客，冬天能留得住80%的顧客呢？
▲胡大門前等位，常年的“春運”既視感
顧客等位每天吃掉600斤免費瓜子
北京這樣快節奏的城市，等位能一個半小時基本就是極限了，很多人看到幾百桌的排號直接就走了。而傳統的火爆餐廳等位都會有幾個讓顧客消磨時間的方法，娃娃機、美甲、疊星星小游戲……
你以為這樣就行了？早在簋街可以嗑瓜子的時代，胡大每天供顧客免費吃的瓜子就有600斤，夏天每天都要發幾千塊錢的冰棍！
上千號的等位注定除了以上“一條龍式”等位必備，必需玩點新花樣！
等位大堂改成精釀酒吧
為了解決留客問題，胡大只能不走尋常路。把三店的等位大堂改成精釀酒吧就是其中最大亮點。
▲等位大堂變酒吧
顧客來了以后先拿號，再點上一杯精釀酒，和伙伴一起聊聊天，這樣一來不知不覺兩個小時就過去了，并不會覺得時間過的很慢。
但是大堂的面積畢竟有限，無法容納過多客人，所以胡大也會在外面售賣成杯的啤酒，供顧客來喝，同時也會有根據等位時長送顧客精釀啤酒的活動。
目前胡大有四款精釀酒，其中一款取名“養·生啤”也是大有講究的。
在最開始命名的時候，郭冬想了很多“有格調”的名字，比如驚鴻一瞥、紅顏不老等等，最后通過別人的意見，直接簡單粗暴的取名“養·生啤”。
因為中國自古以來的養生文化根深蒂固，現代年輕人“保溫杯里泡枸杞”更是常態。
而這款啤酒可以“養生”，簡直是正中下懷，光靠這個名字，這款“養·生啤”就可以大賣。
02
每天炒出8萬只小龍蝦！
胡大的前廳留住客人是第一步，那么效率極高的后廚就是第二步，必需環環相扣，絕不能拖泥帶水！
胡大后廚稱得上是“中西合璧”，不是常見的一字型、T字型，而是專屬的“胡大型”。
利用油水隔離系統，解決部分環境污染問題； 單是一個傳輸帶就能為單店一年節省50萬的費用； 利用一些智能化機器更是可以一個人控制多臺機器；
所有改造加在一起，包括人力物力每年可以節省500萬-1000萬的費用。
武器一：油水隔離系統
絕活：解決川菜油水大問題，省下十幾萬的處理費
胡大小龍蝦每天賣出的小龍蝦量都在6000斤-7000斤左右，龍蝦的炒制需要油炸，因此胡大自己的工程團隊研發出這款便捷的油水隔離系統，將廢棄的油隔離出來，再交由專門的廢油脂回收機構去處理，有效地減少了資源浪費，每年能為公司節省十幾萬，節約就是創收！
武器二：軌道傳輸帶
絕活：省5個人工，節省十幾平空間
上菜慢、動線不合理員工打架、占空間……
這些問題小飯店都會出現，更何況是胡大。
因此胡大在后廚設計了一款傳送帶，不僅緩解了上菜壓力，省下5個人的人工，最重要的是節省了十幾平米的后廚空間。
目前也有很多餐飲企業來胡大交流學習，這款傳送帶都是大家關注的焦點。
武器三：智能監控
絕活：方便顧客和廚師長共同監督廚房
陽光餐飲時代，實時預覽的監控同步到用餐區，讓顧客吃得更放心。但胡大廚房的傳菜間也有實時監控系統，廚師長與前廳經理在監視器前就可以一目了然整個餐廳的前廳與后廚，哪個區域有什么問題，第一時間處理，提升工作效率。
武器四：智能控時
絕活：利用機器定時，一個人控制6個鍋
胡大菜單之前有180多種菜，后來雖然減到90種，但對于后廚仍然壓力不小，所以采用智能機器勢在必行，這也是胡大被稱為“中西合璧”廚房的原因。
就拿制作小龍蝦的機器來講，通過智能化機器實現標準化，一個人就可以控制6-8個鍋，節約了人力，大大提升效率！
武器五：保鮮庫
絕活：6平米的保鮮庫抵20個冰柜
胡大的這個保鮮庫可以說是很“寶藏”了，一個占地6平米的保鮮庫，因為合理規劃內部空間，容量抵得上20個冰柜，大大節約了空間。保鮮庫壓縮機設計在廚房外，讓廚房內環境更舒適。
武器六：食梯分層傳菜
絕活：一次多傳10幾道菜，最大程度保溫
因為胡大面積都在千平以上，所以定制了食梯來傳送菜品。以前傳統的方法只能放8道菜，而現在一共分4層可以多傳10幾道菜，省人工，也縮短上菜時間。
通過食梯來運輸盛放菜品的推車，大大提高了食梯的運行效率，同時員工可以直接用推車上菜，也提高了傳菜效率。
武器七：員工獨立衛生間
絕活：從源頭抓衛生，保證食品安全
幾年前提出的“廁所革命”理論雖然引起重視，但真正落實的卻并沒有幾家，而胡大不僅是顧客衛生間做到極致，連員工的衛生間也深層次管理，從洗手到消毒，時刻有流程示范，從源頭減低食品安全隱患。
武器八：狠抓細節
絕活：規范、整潔、省錢！
別看胡大名聲在外，但是家大業大，節約要從每一滴油開始。
胡大每天要用十幾桶油，而每桶油底部都會有30-50克的殘留，那么一天就是1、2斤油，通過簡簡單單的瀝油，胡大一年也省幾萬元！
▲井然有序的調料，密閉保證口味和食品安全
▲員工水杯的單獨架子
▲相比于傳統滅火器，這樣的新式滅火器操作更簡單
向下一拉即可滅火，省空間也更高效
類似的點滴細節隨處可見，胡大的后廚每走一步都會讓人覺得是“經過大腦思考”的設計。
03
3個堅持，讓企業20年“不跑偏”
“胡大如果開通外賣，肯定火爆！”
“胡大如果開小龍蝦單品店，一定成為扛把子，沒人能爭得過他！”
“胡大在別的地區多開幾家分店，多區域發展，肯定更強！”
而面對這些尖銳的外界的疑問，郭冬直言，“胡大只想以百年老店為目標，實實在在做餐飲。”
1、堅持不開單品店
記者：“您為什么不趁熱打鐵，在商超等地開出單品店呢？”
郭冬：“單品店這兩年確實很火，很多創業型的餐飲新品牌，都是考慮做單品。在我看來，單品店的背后，其實是運營模式、品牌定位、客單價、顧客體驗等一系列的問題。”
“從商業運營的角度，單品店供應成本低、易管理、能快速復制、掙錢快，但這不是我們的初衷。我們的愿景，是做一家百年老店，而快速擴張的背后，就是產品標準化和工廠化，食材的控制、菜品的味道，勢必會有影響，這不是我們追求的。
“胡大發展到今天，20年了，有獨屬于自己的成功基因和沉淀，一直以來，我們走的是產品多元化的方向，并通過服務、用餐環境、氛圍等多個維度帶給顧客全方位的用餐體驗。單品店產品結構單一、復購率低、整體生命周期短。”
“單品店需要高客單，但我們只是平民化定價。我們店里的小龍蝦其實利潤很低，通過其他的菜來補平差價也OK，但是一旦開了小龍蝦單品店，那么價格勢必會很高，不符合我們胡大一直以來的平民化定價。”
“雖然說近幾年頻繁有商超來找我們，給各種租金優惠政策，但我們還是要能夠拒絕眼前的誘惑，為品牌做長遠的打算。”
2、堅持不做外賣
記者：“就算不開單品店，那么胡大是24小時營業，夜宵屬性很強，受眾也足夠多，為什么連外賣也不做呢？”
郭冬：“首先，外賣弱化了就餐體驗。我們中餐講究鍋氣味，要有場景的體驗，就像我們的筷子都是20多塊錢一雙的雞翅木，這些體驗是外賣達不到的。”
“其實2013年左右外賣逐漸興起，很多平臺來找我們，也給出很多優惠政策，很慶幸當時禁得住誘惑，不然我們也會被平臺的規則和模式所牽制。”
3、堅持不在簋街以外的地方開店
記者：“很多人包括我在內都特別好奇，胡大為什么只在簋街一條街上開店呢？多開一些區域豈不是輻射更強？”
郭冬：“一開始確實沒有明確的定位就要開在一起，不過慢慢隨著時間的發展，我們發現‘簋街和胡大’、‘胡大和簋街’變成了大家潛意識里緊密關聯的東西，我們就希望做地標性餐飲文化品牌，開在一起也能形成聚焦效應。另外一點，簋街孕育了很多餐飲品牌，也成就了胡大，我們也希望能堅守在這里，回報這種孕育之情。”
“胡大只在簋街發展，但考慮到人才需要上升空間，所以我們孵化了子品牌紅巷子，走出北京簋街，為人才的發展提供平臺。”
記者：“但是很多人質疑，胡大4家店只開在一條街上開，會分自家的客流，這點您怎么看？”
郭冬：北京是一個旅游城市，08年奧運會之后更是超級旅游城市，簋街幾公里內的三里屯、后海、雍和宮，南鑼鼓巷，五道營等等商業圈都是必去之地，不管是外地人還是本地人，客流量是完全不用擔心的，這么大的人流量我們想分流還來不及呢，怎么會擔心呢？
“其次，簋街夜宵文化早已深入人心，已經有30年的傳承了，從來沒有改變。2018年，我們簋街商戶也是抱團取暖，打造了第一屆北京簋街不夜節活動，提升簋街人氣。我們相信簋街名氣大了，所有商戶受益，這才是一個餐飲特色街健康發展的模式。”
04
成長的原動力是傳承與創新
火爆的前廳是結果，高效的后廚體系是后盾，創始人對初心、對目標、對誘惑的認知和堅持，讓企業發展方向不跑偏；
拒絕外界一切誘惑不跟風，老老實實只做自己的品牌，讓我們看到企業的匠人精神；
而切實轉變思維，用機器等設備提高效率，更是為城市環境做貢獻，讓我們看到企業的不變初心；
胡大用20年時間，塑造了“品牌力、產品力、服務力”，而傳承與創新就是一切成長的原動力。
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