做一本盈利的菜單，從這6點下手

分享人/中國青年烹飪藝術家 常海闊

餐廳需要有一本會盈利的菜單，而要想設計這樣一本菜單，就需要靠專業設計師、使用專業的方法，一步步來實現。

今天我來分享6個小招，助您迅速提升餐廳利潤。

現在餐飲的趨勢之一是單品店，而對于傳統中餐產品來說就是聚焦。根據消費者購買點擊率，精準篩選主打產品，使核心菜品聚焦，這個主打產品就是餐廳的招牌菜，是“王牌”，是餐廳“安身立命”的法寶。關于打造核心菜的必要性，大家可以看通過數據看一下。從2014年開始，我們餐廳著力打造招牌菜，其銷售占比持續增長，短短三年就從38%上升到58%。這也就不難解釋為什么單品店餐廳越來越盛行了。

如何打造核心產品呢？可以從三個方面入手。

1.制作套餐并突出設計，如我們主推的老北京煨牛肉，首先在菜單設計上要醒目，引起顧客的關注。其次，推出老北京煨牛肉套餐，加10元得到價值24元的炒合菜，起到引流的作用。

2.服務人員做好推薦，給服務員做統一的培訓，如何推薦此菜，還要建立完善的獎勵機制。

3.公司統計進行PK，我們所有門店都會對此菜的銷量進行分析，實行PK制，有競爭才有動力。

菜單設計時，價格的設置也尤其重要。

利用好“價格梯度”是不錯的方法，舉兩個例子：

一是菜品換季時的定價問題。

原有的顧客敏感度高的菜品，價格、品質等全都不變，新添的菜品定價在18—68元，其中高端菜品價位在200元左右。

這種價格梯度的設計，實際是讓低端產品的固有消費者不會因為有價格高的菜品而望而卻步，會繼續購買老的菜品。

但同時也會因為新菜品的上市而產生好奇購買。

而新的消費群體在點新菜品的同時也會嘗試老菜品，畢竟價格便宜，于是高端和低端菜品便能相互滲透，不會出現價格打架的情況。

同時高價菜品也為未來進入特色菜留下了利潤騰挪空間。

二是同類產品的定價問題。

在一張菜單上，同樣的食材、同樣的價格，如果只是不同的做法或口味，對于消費者來說，如果沒有特別的偏好，點菜時肯定要糾結一陣子。

對他們來說，更希望有一個寬泛的選擇范圍。

對餐廳來說，價格差異較小，或者沒有差異，在選擇時就會產生迷惑，從而影響點單效率，影響翻臺，最終影響銷售。而設置價格梯度使困惑減少，從而快速引導效益最大化。

對于以圖片為主的菜單來說，菜單上的價格往往非常不起眼。我們往往將菜品的排序打散，而不以菜品價格“高——低”，或者“低——高”的順序去排列。

因為太有秩序的排列，往往會提醒最前或最后的菜品價格太高，這就會讓部分食客總挑便宜的點。

我們將菜品按照原料類型劃分，根據我們店內數據庫的統計結果，很清晰明了地展示了各類菜品銷售排行榜，我們將其按照原材料品類調取銷售占比。

這樣就可以根據品類銷售占比進行菜品調整。

例如：通過數據調取顯示，我們可能發現菜單內羊肉類菜品數量少，且銷售占比也少。那么我們就要優化羊肉類菜品，進行菜品添加或者菜品優化升級。

菜單食材的合理分布很重要。

對于傳統餐飲，要拓展廚房用材的寬度和廣度，增強顧客消費體驗。

葷菜里面雞鴨禽類、豬羊畜類及海鮮類的配置應該呈多元化的格局，素菜中的豆腐類、筍類、菌菇類、葉菜類菜品，也應豐富多彩。

而單品餐廳更多應該考慮選擇何種食材能夠更好的輔助核心菜品。

在設計整本菜單時，要注意以席為單位，豐富菜單味型，提升顧客味覺體驗。我們將菜品的味型做了分類，基礎味型（酸甜苦辣咸）有5種，常見的復合味型有30多種。以我們店的味型搭配來說，咸鮮占34%、麻辣占19%、紅燒占10%、香辣占7%。

看了以上結果，您肯定有疑問“咸鮮味型銷售占比最高，那咸鮮味型的菜品是不是要多設置一點？”其實不然。

咸鮮味型銷量高是因為它是基礎的配搭味型，比如點菜時，到最后都會來個清湯或者來個青菜，是幾乎每桌都會消費的味型。

所以，在考慮味型搭配時，要全面考慮消費者喜好，味型間互補等等。

毛利率對于餐飲老板來說是又愛又恨，愛的是它是利潤的來源，恨的是它設計的復雜。很多餐廳明明是根據市場設定的毛利，而且也不低，就是沒看到利潤在哪里。其實完全根據成本設置毛利的方法是錯誤的，毛利率的設置要考慮人均價格、進貨渠道、食材味型是否獨有以及金牛瘦狗論等等方面。

提升毛利的方法也有很多種：

編輯：霍東

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