回巷清真炒肉
01
初加工
1. 土豆粉 300 克涼水泡 6 小時，剪短；陜北橫山產山羊肉 200 克切成薄片，加鹽 2 克、雞精 5 克、老抽 1克、香料粉 3 克腌制 8 分鐘至入味，加入干淀粉 5 克抓勻，倒入蔥油 50 克將表面封住。
2. 圓蔥 100 克切塊；螺絲椒 80 克切滾刀塊。
02
熟處理
鍋內倒入菜子油 1千克，燒至四成熱時，放入上漿好的嫩羊肉滑散，再依次放入圓蔥、螺絲椒滑油；
鍋內留底油燒熱，放入拍蒜 20 克、小米辣 10克炒香，下入辣椒面 3 克煸香，倒入清水 350 克燒沸，倒入土豆粉；
加入鹽、雞精各 3 克，東古一品鮮醬油 12 克，辣鮮露 3 克，王守義十三香、老抽各 2克調味，放入圓蔥、螺絲椒炒勻，稍燒至汁水剩 1/3 時出鍋即可。
1.土豆粉一定要用涼水泡透，燒至軟糯，湯汁不可過干。
2. 嫩羊肉一定要選用當天新鮮羊肉，現切腌制。
3. 羊肉在制作滑油過程中速度要快，盡可能最大限度保持羊肉水分不被流失。
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