廚師去試菜，如何才能成功？

作為廚師，試菜是我們邁向成功的第一步，我們不僅要在試菜中多多積累經驗，還要提高臨場應變的能力。既然試菜是我們不可避免的事，那么就需要我們一起來正視它。

試菜一般有兩種情況，一是廚師求職時被總廚要求試菜；二是接場子時老板提出要試菜。本文將分成四部分來進行說明。

PART  1

首先是技術方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底。比如總廚考你一道“溜肝尖”，而你卻把肝切的薄厚不均，那么，你炒出來的肝尖在火候上也是不一致的，這樣的菜肯定不過關。

因為即使準備再充分，也會有想不到的地方。所以有的總廚，會特意設置一些小關卡，以觀察你的臨場反應。

你對你要去的店了解多少？如果你對你要去的店沒有充分的了解，那就先不要提試菜。從小處說，你是能保證按時拿到工資；從大處說，在那兒你個人有發展嗎？錢可以賺不到，但浪費了你幾年光陰，你也許就廢了。

如果試菜者有多名，同樣是試菜，同樣是手藝，拼的就是細節了！

廚房是一個團隊，如果你不合群，太個性，不實在，與廚房的同事形不成合力也不行，因為這樣會影響出品效率。當然，也有可能是他們跟不上你，但是沒辦法，你現在是少數。

在試菜的過程中，難免身后站滿很多行家里手，這個時候就要看你的心理素質了。調整好自己的心態，不能緊張，沉著應戰，才能正常發揮出自己的水平。

曾經有一位廚師，由于緊張，在制作拔絲蘋果時，連做兩遍都不成功，大大低于平時的水平，他自己都連說慚愧。所以，烹友們一定要加強自己心理素質的鍛煉。

PART  2

一般招聘砧板廚師時，都要求他們在廚房實際操作1—3天，在這個過程中，考察點主要放在刀工、原料節省和靈活度三個方面，但更看重后兩個方面。

不同的廚師對待下腳料有不同的處理方法，有的人會把切剩的原料隨手扔掉，而有的人則會把剩余的部分用作熬湯或腌漬料，作為一個管理者，當然會選擇懂得節約原料的那位廚師。不過，并不是說能夠做到節約原料就是個好廚師，考察者是會考察一下應變能力的。

有某廚師到酒店應聘，當時總廚就讓他試做一天，正巧那天晚上快要結束時，一位客人點了一份用30頭鮑魚做的菜，而那天30頭的鮑魚剛巧賣完了，要是其他廚師，面對這種問題肯定會要求前廳幫忙退菜。

但是這位廚師就沒有這樣做，他找到前廳服務員，讓服務員告訴客人目前的情況，一并問一下能否用20頭的鮑魚減半烹調。當時客人不假思索地答應了，而事后總廚也算了一下，菜肴的成本不但沒有提高，還降低了不少，而且客人也很滿意，于是就把他留到了酒店里。

做炒鍋的要想給招聘者留下一個好印象，菜肴一定要新要奇。比如一位到酒店應聘的廚師，他做了一道以人造鮑片為主料的菜肴，這道菜口味不錯，口感爽滑，最重要的是采用的原料特別新穎，所以當時令在場的人都很滿意。

在此提醒一下各位應聘者，試做菜肴一定要實用，千萬別搞花架子。除此之外，應聘者在試做菜品前，一定要多少對應聘企業菜肴的風格有一定的了解，否則手藝再好也不容易應聘成功。比如說一家以經營家常菜為主的餐廳，如果試菜時你做了一道海參菜，那很顯然就不容易打動招聘者。

有的總廚招聘涼菜廚師，最主要是看他們做菜時講不講衛生，有些小餐館的涼菜師傅動輒直接用手觸摸原料，這在大的店子里是特別不能容忍的。

所以在試菜時，大店的總廚一般會要求試菜者做一些類似于蘸醬這樣的菜肴，一是看看他們知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他們知不知道菜洗好后要戴手套裝盤、點綴，如果這些普通的衛生知識他都注意不到，你說他能做好涼菜師傅嗎？

不要說這里的環境不好，原料不好，用具不好等等，不要吹自己在哪兒多厲害，這些都沒用，反而造成周圍人的反感。

比如：炒菜時肢體動作的控制、火候的控制、灶臺上水的控制、炒菜時時間的控制、炒菜時用油的控制等等。

曾經有這樣一位廚師到酒店試菜，一上灶就把火調到最大，灶臺水也開到最大，恰好那天做的是油燜豆角，而他卻做成了干煸豆角。最可恨的是刷鍋時甩了一墻的油水，下灶臺時用過的水龍頭和風機的開關都沒關，總廚看到在旁邊直皺眉頭。

這些細節雖然不起眼，但能反映出一個廚師的責任心與素質。

PART  3

曾有廚師在準備應聘一家新餐廳的廚師長工作時，連續三天“潛伏”進這家餐廳，按照高中低檔的標準，分別點了該餐廳的招牌菜、旺菜，并記住了制作者的編號，然后精心試吃，分別從種類分量、裝盤技巧、口味、營養搭配等角度，對這些菜品進行了詳細分析，記下優缺點。

然后在試菜的時候，他不僅憑借自己的高超技藝贏得了老板的肯定，并從菜式設計、菜牌構成、創新菜推出速度等方面，給老板提出可行性強的意見，令老板如獲至寶，而且薪水比他預期的要高15%。

在試菜的過程中，選擇什么樣的菜品呢？

首先要給菜品一個定位，看這家酒店所經營的主題是什么，消費檔次高不高，在這方面要做到心中有數。

其次，拿出你平時在實際工作中認為銷售比較好的，自己最得心應手的，能與這家酒店經營主題，規模以及消費標準相吻合的菜品，來作為試菜的菜品。只有做出既美觀味好，又實惠，成本低的菜品，才能打動老板的心。

當你把菜品選定好后，還要注意一些準備工作。

首先，要看你選擇的菜品在主、輔料方面是否新鮮。

其次，檢查一下調料是否齊全，并親自嘗一下鹽的咸度、醋的酸度、一些重要調料的真假。

最后，要檢查灶臺是否好用，器具是否順手，還要安排好上菜的器皿。

在大多數人的印象中，既然名為“試菜”，考的自然是菜。所以有些廚師朋友只注重手下功夫，忽視了口頭陳述。殊不知，這雖不是必考課，但卻是可以加分的部份。

有一次，一位廚師與另一位同鄉同時到一家新餐廳試菜，從烹飪技藝方面來說，他們都各有所長，同鄉出自科班，在基本功方面更強一些。

但這位廚師在與經理交流一道改良麻婆豆腐的時候，主動解釋了自己的創新思路、具體操作手法，并分析了當地人的口味、對創新川菜的要求，聽得經理頻頻點頭，當場就確定聘用他。

這件事說明，試菜成功得益于他的溝通能力。而同鄉則怯于表達，雖然也獲得了聘用，但職位就比這位廚師低了一等。

一廚師到深圳一家星級酒店參加競聘中餐行政總廚，有兩點成功的訣竅可以告訴大家。

其一，他把每個環節都提前做了準備，例如鮑魚為了確保口味、品質，是從自己家里帶來的；在深圳采購酸菜雖非難事，但他為了保證質量，提前找到當地的廚師朋友打聽，哪兒賣的酸菜最正宗。

其二，是菜的溫度，有的酒店評測廚師是否合格的第一項，就是溫度。有時候，我們由于對場地不熟，干起活來顧東不顧西，出菜順序全亂了套，除了涼菜該是涼的之外，其它熱菜沒有一樣是剛出鍋的感覺，印象分自然大跌。

特別提醒

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PART  4

試菜既是老板挑選廚師，也是廚師挑選老板的過程，還是互相認識和適應的過程。

老板挑廚師，挑的是廚師的基本功是否過硬、做事是否認真負責、是否注意節約成本；廚師挑老板，挑的是餐廳的經營狀況、老板的管理方式、廚師隊伍的綜合素質。

因此，廚師去試菜，也要把握好以下三點：

這種老板往往是想讓別人偷學試菜廚師的特長技藝，等別人將其技術學到手之日，也就是其試工期結束之時，到頭來，試菜的廚師是“賠了時間又折了技術”。

所謂前科，是指老板之前有拖欠廚師工資、侮辱員工等現象的。正所謂“良禽擇木而棲，良臣擇君而侍”，如果老板不尊重員工的人格、勞動成果，那么員工越是辛苦，損失得越多。

總廚是廚房這個集體的核心，如果總廚沒有職業道德，手下的廚師勾心斗角，不思進取，在總廚面前溜須拍馬，盡說好話，背后則偷懶耍滑，甚至偷吃、偷拿，在這樣的集體中，要么最終是自行離開，浪費了時間，要么是同流合污，“融入”這個集體中，非但學不到技術，個人口碑也臭了。