星巴克、奈雪都在賣酒，“酒”為餐飲行業帶來了什么？

如今的餐飲市場中，出現了各式各樣的酒，除了中國傳統的白酒之外，洋酒、融合酒都表現活躍。借助酒的活躍表現，不少的餐飲品牌也開始把酒作為主打產品售賣。

比如肯德基推出的粉椒西柚莫吉托產品。早在3年前，肯德基其實已經推出過含酒精和無酒精兩個類別的酒，在當時含酒精的飲品超出預期，達到10%的轉化率，而從去年這個比例又上升到26%，于是在今年肯德基的這次新品嘗試算是有意識的引導消費者對“+酒”飲品的看好。

近來的星巴克甄選三里屯太古里店也進行了全新升級，升級后，引進Bar Mixato創新酒坊，提供以咖啡、茶為基底的特調雞尾酒。近幾年，通過開“酒坊”的動作，星巴克在一直加碼“+酒”飲品趨勢。

國內最早在上海星巴克烘焙工坊店可以品嘗到弄堂晚風和梅露絲這樣的含酒精飲料，已經成為了網紅單品。除了酒類和咖啡的創意融合飲品之外，在烘焙工坊也有單品的啤酒、葡萄酒、香檳可以選擇。其實雖然是賣酒，但星巴克售出的含酒精飲料的度數都不高，更多的，其實是在探討創意飲品，而非提供一個醉酒消愁的場景。

茶飲界里還有鼎鼎有名的奈雪也加入到賣酒的行業。

聯名80年石庫門上海老酒，出了款黃酒珍珠奶茶，是黑糖珍珠底料+黃酒奶凍+凍頂烏龍茶湯制成的。

可能很多人對金楓葉酒業這個牌子不陌生，它是創建于1993年的品牌，開創了有中西文化及海派文化底蘊的石庫門上海老酒。

石庫門上海老酒，以精湛的釀制工藝，還原濃濃的上海味道，入口醇厚回味悠長。奈雪的茶此次聯名石庫門上海老酒，是想把這上海記憶也融進奶茶里。

而選用的臺灣凍頂烏龍茶，泡出來的茶湯口感醇厚甘潤，稍稍有點苦澀，有焦糖味，與黃酒的香醇相輔相成。而與黃酒奶茶搭配著吃的還有蟹蟹包，螃蟹腥味重且性寒，因此不宜多吃，但黃酒正好可以暖胃驅寒，兩者搭配兩種美食都不可辜負。

還有2020年，西貝酸奶屋上了啤酒夜市，咬金唐風酒館生意爆火……

一時間酒成為了各大品牌追逐的對象，不只是單純的賣酒品牌增多，還有一些品牌和酒做了融合，比如百醇朗姆紅提，其零售餅干品牌格力高，其百醇系列產品也推出一款朗姆紅提味。

茶飲里，茶百道的醉步上道，是白酒與奶茶的結合，茶閣里的貓眼石上架桃醉氣泡小酌，將水蜜桃和今年流行的氣泡水，與百加得的朗姆酒混合，打造自在微醺的感覺。

酒成為餐飲業的新商機，那么酒為何如此受歡迎呢？

經濟越低迷，酒館越火爆。

在人們的消費習慣中，以酒解憂似乎是一條古今中外千年不變的道理。

在歷史上，酒精從來沒有缺席過任何一場經濟危機中的缺位，上世紀30年代，美國爆發的經濟危機，進入大蕭條時期。廉價酒精的銷量暴增，一時間出現了各種暴力犯罪事件，為了緩解治安危機，美國不得不頒布了“禁酒令”，上世紀90年代，日本泡沫經濟全面崩盤，進入失落的20年。因此出現了很多嗜酒如命之人來以排憂解難，居酒屋文化也在大蕭條時期迅猛興起。

2020年，一場疫情帶給了人們無盡的恐懼，面對不明朗的未來，酒精再次成為人人追捧的對象。7月初，釀酒板塊增強，位居A股行業板塊第2位，茅臺更是暴漲9%，最高價1744元。個股方面，金種子酒拉升封板，老白干漲超8%。貴州茅臺、五糧液漲超5%。

啤酒表現也不俗，今年來股價增長25.6%，青島啤酒更是顯眼，在H股漲幅達30.0%，在A股更是高達60.6%。更是有餐飲界的大佬也直言酒業的市場火爆。

外婆家創始人吳國平說：“疫情期間每天去樓下酒吧和年輕人聊天，發現，酒吧的生意肉眼可見地比去年好。”鍋圈食匯創始人楊明超說：“蕭條時期，大家最喜歡也能消費起的就是小酒小菜，酒精能疏解情緒，尤其是啤酒、火鍋。”王品集團大陸事業群營運長趙廣豐：“新社會的新矛盾之下，人們對未來的期待降低了，對工作的挑戰了悟了，對婚姻的安心無力了，酒館千年不變的價值就放大了：以酒解憂。”

看來酒確實是個好生意，那既然酒市場這么受歡迎，筆者給大家整理了幾個小技巧可以借助酒為品牌帶來增值。

1、酒精度數有講究

“15%Vol～20 %Vol”是個合適的標準。這是百加得華南倡導大使，有多年雞尾酒調制經驗，國家認證二級調酒師黃耀宗的表示說。

品牌要根據需求進行適當調整，通常咖啡和茶搭配的酒，不會太濃烈。酒不太適合選擇太濃烈的，會完全蓋掉咖啡的香氣，咖啡不要烘得太淺，酸感會破壞酒的香氣。有專業人表示，酒精度控制在5%Vol以下，然后根據選擇的水果來調整比例。

2、產品口感有講究

味道平衡：控制好比例，把握酸甜苦辣咸鮮之間的味道平衡；

風味平衡：比如水果跟哪種茶搭配更適合。通常，淺色搭配淺色，深色搭配深色，淺色系水果搭配淺色系酒、深色水果搭配深色酒；

口感平衡：做熱做冷，一定要保持溫度的舒適性；

材料平衡：確保酒的味道和衍生產品的風味是搭配的，偏濃重的還是偏輕盈的主要看酒精和非酒精原材料是否平衡。

3、酒與水果是好搭檔

這里列舉幾種常見的搭配組合方式：

金酒：適合跟輕盈的清香氣搭配，比如梅果類水果；

朗姆酒:和熱帶水果，如百香果、菠蘿、芒果更配；

伏特加：加任何水果，橙汁或者蔓越莓汁都可以；

如果選擇和牛奶等乳制品搭配，白蘭地、威士忌、朗姆酒等都適合。

酒確是個好生意，但酒卻不是個大生意

目前酒精需求是人的常規表現，十分的符合當下市場，餐飲業也需要各類的酒館做補充，但是迄今為止，餐飲行業做酒還沒有出現什么大的品牌，目前中式酒館和日式酒屋的賽道看起來還是很狹窄。而酒服務的基本都是一二線城市的白領及以上的階層，廣泛存在于北上廣深及一二線城市，高壓富足之地才最需要酒精，擴張也不見得是件難事。

但餐+酒目前對著的是快消業，很難在渠道分發方式上形成打擊。借酒澆愁沒錯，但錢字當頭更現實。

像是日式酒屋流行的最重要的一點就是性價比，日本的酒屋是經濟下行的產物。而居酒屋于中國居民來說消費的范圍更窄，出現了綜合需求：酒吧的氛圍+比酒吧好吃+性價比高

比如有一家網紅酒館在大眾點評上顯示客單價141元，這家網紅店通過建角樓，仿長安城的東西市，用扇子、燈籠、算盤等國風元素構建場景，用精品小吃、特色酒水，吸引更多重顏值的年輕消費者。

相比于日式居酒屋顯然是高檔的，但價格區間不低，很難在市場上鋪開。

通常人們都是為了吃飯而喝酒，而為了喝酒而吃飯的人卻比較少，由此可見雖然酒的前景好，但單純以酒作為錨點來開發品牌，賽道就會變窄，目前的一些酒屋也還都不具有品牌化的潛力，市場反響也一般。看來，酒這門生意做產品是可以，但做品牌還差得遠。