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    6招“溫柔”漲價法，讓餐廳利潤蹭蹭漲，顧客還喜歡！

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    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀：房租漲價，原料漲價，員工工資上漲，所有成本都在漲漲漲！餐廳老板怎么辦？菜品漲價？可是顧客又不樂意了：你漲價了，我走人還不成？



    既然漲價不可避免，同時餐廳又不想流失太多顧客，要想魚和熊掌兼得，真的就沒有辦法了嗎？

    當然不是，筆者這就為您支上幾招，降低顧客對價格的敏感度，讓漲價“潤物細無聲”~

    01

    招牌菜不漲價


    漲價也是要“有所為有所不為”的，最不能輕易動的就是招牌菜。所謂招牌菜就是購買頻率、顧客的關注度比較高的菜品。

    菜單上其他的菜，價格如何，客人可能并不怎么在意，但是招牌菜這樣的產品就不同了。這類商品會在客戶心中形成一個固定的價格區間，商品價格稍有變動就會引起客戶的注意。

    因此招牌菜還是盡量不要漲價，繼續保持低價，可以起到引流的作用，然后在其他單品上漲價，那么客人的敏感度會小一些。

    02

    PI值漲價策略：即購買頻率高的菜品漲價


    海底撈對部分產品的調價，有的漲了幾塊，有的漲了十幾塊。但是，大多數的消費者在用餐過后卻沒有感覺到太明顯的漲價，這是為什么？


    因為海底撈根據PI值和價格彈性系數這兩個因素進行了價格調整。

    PI值，也叫千人購買率，也可以稱為商品的購買指數、商品的人氣度或是商品的聚客指數。

    PI值高，說明該商品被客戶的關注度高，購買頻率也高。

    產品PI值往往與商品的定價、毛利率呈現反比的關系。

    也就是說在同類商品中，PI值越高，定價越低，產品的毛利率也越低；反之，PI值越高，定價高，毛利也高。

    漲價之前，海底撈的客單價基本上在70~90元。漲價之后，基本上還是這樣一個區間。這樣操作，可以減少顧客的心理落差。

    03

    一邊漲價一邊打折


    對于不得不漲的菜品，餐廳可以先把產品價格往上漲，同時加大優惠力度，淡化漲價對顧客消費的影響。然后慢慢地降低優惠力度，或者縮小優惠活動的幅度，改為特價單品或代金券。

    從整體看，店鋪活動力度依然很大，但是店鋪單品價格已不知不覺地上漲了。


    此外，漲價最好是分多次、小幅度地上調產品價格，讓用戶有個慢慢接受的過程。每次漲價后的一個周期，要分析漲價對客單量的影響。待客單量逐漸恢復穩定后，再開始新一輪的提價。

    04

    推套餐組合


    推套餐可不只是增加銷量的方法，漲價也能用的到。

    “咖啡+甜品優惠價格52元，同系列飲品第二杯立減3元。”

    一杯飲品從15元漲到18元，第二杯立減3元，原本總計30元，優惠下來兩杯成了33元，實際上單倍價格已經漲到16.5元，但消費者反而更容易接受這樣的“隱性漲價”。

    在快餐廳的套餐組合下，很多消費者甚至可能完全不會關注單品本來的價格。而在很多中餐館，老板應該明白，餐廳中所有菜品呈現出一個網狀結構，任何兩個菜品之間都有可能建立連接：

    顧客點餐是某幾種菜品的排列組合，這好似在網狀結構上畫出了一條條線，這一條條線正是餐廳需要為顧客備餐的產品線。


    05

    重新設計不一樣的菜單


    菜品要漲價，如果為了圖省事而在原有菜單上貼價格貼紙，既不美觀，也會讓顧客一眼就看出，反而影響聲譽。

    因此餐廳最好規劃好多款要漲價的產品，統一更新一次菜單設計，并在設計中注意以下幾點：

    招牌菜大篇幅設計，突出特色菜。

    菜單名字顏色加深，價格放小并且顏色減淡，最好不要在菜單上使用“￥”符號。

    不要用從高到低或者從低到高的價格來排列菜品，必須把菜單順序打亂。

    升級產品名：比如原本菜單上“酸菜魚”賣48元，重新設計菜名為“老壇酸菜魚”價格就可以提升為58元。


    06

    引入利潤高的爆品代替固有產品


    讓消費者心甘情愿為產品買單，是提升餐廳利潤率的核心問題。對于有研發能力的餐飲店，推新品是個不錯的“間接漲價法”。

    在消費者的認知中，不同品類的產品對應不同的消費能力。這一觀念，限制了很多餐廳提價和議價空間，使得餐廳的盈利能力被限制在一個范圍之內。

    為了改善這一現狀，餐廳可以引入利潤高的爆品產品替代餐廳固有產品。爆品迭代的運作方式，比起簡單粗暴的漲價要更容易讓消費者接受。


    一

    微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

    運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司



    餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

    本文來源：職業餐飲網（ID：zycy168）

    作者：佚名

    編輯：餐謀長品牌策劃/Shane



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    上一篇 2020年4月6日 20:21
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