從1家店到400+店，起死回生背后他有4個“絕地反擊術”！

2015年5月，

小小河邊魚首家店開業，

正對面是商業區，卻隔著100米的大街，

背后是社區，卻在小區背面。

選址定生死，小小河邊魚也逃不掉，

坐等顧客無疑就是等死，

為了活下去，他們決定走出去，

學習商場“迎賓攬客”的手法，開始“站街攬客”。

做此動作之前，需先了解過路客，

一段時間的觀察，發現：

顧客路過門店大概5秒，

如果他們駐足停留，最多60秒，

迎賓人員要在60秒內，

將店名、特色、價格、活動介紹出去，

給顧客消費理由，讓顧客留下印象。

雖是迫于無奈的下策，

效果卻出乎意料的好，

以至于小小河邊魚陸續開的所有門店，

似企業文化般，必須保留的，就是“站街攬客”。

“做這個動作，一天會多5桌，

一個月下來就是150桌，

如果桌均消費200元，

一個月就多出30000的營業額，

那就有60%的毛利潤進來，有18000元，

這是很多店做出來的經驗、數據。”

王方掰著指頭解釋道。

因小小河邊魚獨打的差異化火鍋品類，

引來不少加盟商，

而火鍋食材采購的痛點，

隨著加盟商的增多，開始暴露無遺：

品類多，難預估，

量不準，價不穩，

即便火鍋單店，采購也時常存在斷貨或積壓的問題。

除此之外，采購、報貨占據的人力、時間、價格浮動等成本，

也是很多中小火鍋店，

想節約、或突破的地方，

小小河邊魚的“千元用量表”，就此誕生。

——

根據出品標準，

將每千元營業額所耗食材量，統計成表，

每家店，根據營業額預估，得出各項食材需求量。

詳解看下表：

“以前報貨，不是多就是少

而且特別占用時間，

有了這個表，只要填寫預估營業額，

食材需求量自動生成，精準又省時。”

加盟商反饋。

在5家店試用一段時間后，

小小河邊魚正式將“千元用量表”通過線上+線下同步培訓，

教給加盟店使用。

如今的火鍋江湖，雖能者頻出，

但能在業績管理上，細分到小時的，并不多，

小小河邊魚就是其中一個。

業績指標上，這樣分配：

區域年度業績→單店年度業績→單店月度業績→單店每周業績→單店每日業績→每日時刻業績

每日時刻業績分配法：

13點業績、20點業績、結業業績

（標黑處適合中小火鍋單店做業績指標分配）

之前，小小河邊魚所有單店，

會在當天結業時，再統計業績，

倘若當天業績不達標，

當天不再有彌補機會，

只能占用其他營業日來爭取。

如此一來，

明天補今天，后天補明天，

形成了一個惡性循環，

每日13點、20點業績，便為彌補此缺憾而來。

具體實施案例如下，

比如一個店某天定1萬營業額目標，

分配結構上就是：

40桌=上午10桌+下午、晚上30桌

每桌消費在250元左右。

加盟容易，管理難，

這是很多餐飲門店加盟的通病。

小小河邊魚卻通過“班主任式管理”，

短短4年，規范了400+店，

這種方法，即便放在中小火鍋單店，也是十分受用。

他們的經營管理模式如下：

每個區經理負責10-15個加盟店，

建立加盟商扶持群，

群內有：大區經理、運營經理、廚務經理。

群內每天工作：

早會照片：店長早會拍照，大區經理檢查每個店店員站姿，工裝，多少人上班等；

炒料檢查：后廚炒料時拍照，廚務經理負責檢查炒料流程是否合格，時刻關注鍋底穩定性；

菜品擺盤：每天抽查一種菜品的擺盤，群內店長互相監督，保證出品分量、造型，都能達到標準；

晚結業衛生：把最容易臟，最容易忽視的地方，譬如灶臺、電箱、涼菜柜、冰箱等，拍照發群。

每月底進行評比，

評出來好的有獎勵，獎品、現金都有，

目的就是：

把問題掐死在萌芽狀態。

（單店可用此法激勵各個清潔點負責人）

“剛開始，加盟商老板會覺得麻煩，

什么都管，管的還那么嚴格，

但時間長了，他們就覺得很省心，

恨不得我們把所有工作都做在他們前面。”

王方說。

2020年之前，

小小河邊魚的客戶維護重點，

是小額儲值的會員，

而疫情，改變了他們的觀點：

會員重要，粉絲經濟也不可小覷。

小小河邊魚啟東店老板，是他們所有門店中，

通過粉絲管理，受益最大的，

該門店日訂單量，平均有30%來自于她的粉絲微信群。

她的做法很簡單：

把買單顧客，轉小額儲值會員，

隨行顧客，加微信拉群成粉絲。

每天，粉絲群內通過發紅包、擲骰子、抽獎、霸王餐等活動，

將粉絲，一步步轉化成會員。

他們常用的、效果比較好的群互動工具有：

1. 抽獎助手——群活躍助手，可實現隨機發紅包、券、霸王餐等，可設置一、二、三等多檔位獎項，微信小程序搜索即可；

2. 群打卡——群粘性助手，可通過連續打卡，培養顧客長久關注群，譬如設置連續5天打卡送蝦滑，連續10天打卡送鍋底等，微信小程序搜索即可；

3. 發紅包、擲骰子——微信自帶，認知度高。

寫在最后：

餐見君依然記得，疫情之初，有位加盟店老板反饋說：

“總部都在逃難，沒精力管我們，我們拼盡全力追，追上就活，追不上只能熬死。”

可餐見君在小小河邊魚這邊，看到的是另一個狀態：

最難的時候，總部沖在了最前面，

為400+店，趟出了一條康莊大道。

王方說，團隊今年做所有事，要遵循一句話：“他好，我才好！一切圍繞利他的原則，腳踏實地的，走在門店最前端，讓所有加盟商跟隨公司都掙到錢。”這或許是小小河邊魚成功的核心所在。