燜鍋菜大家一定不陌生，因為從它剛剛面市到現在已經流行了近十年。如今，燜鍋菜依然火爆，以燜鍋菜為主打的餐飲品牌生意也都很紅火。今天，我們就給大家帶來一款燜鍋的做法，有配方有試做哦，快來試試~
分享人/中國烹飪藝術家 江偉
跟其他經營燜鍋菜的單品店不同，我們制作的燜鍋菜口味只有三種，分別是醬香味、香辣味和猛辣味。有些餐飲品牌可能配備的口味有很多種，但是我們只提供最經典的，也是客人點擊率最高的三種。
下
面，我以醬香型燜鍋排骨為例為大家介紹一下它的制作方法：
加工醬香燜鍋醬
取味達美壓鍋醬6瓶（630克/瓶），天津產甜面醬、東古蠔油各6千克，海天海鮮醬1.5桶（7千克/桶），東古生抽、料酒各2.5升，保衛爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1.5千克，李錦記蒸魚豉油1大桶（1.9升/桶）混合均勻，倒入鍋內小火慢慢熬制，待醬料比較濃稠時，可以放入適量濕淀粉勾芡。
02
加工燜鍋油
鍋內放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克，小火加熱至雞油變成金黃色，過濾料渣，再放入蔥段、拍松的姜塊各500克和香料（小茴香、香葉、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色時，再次過濾料渣即可。
03
初加工
1.取芹菜350克，紅蘿卜、圓蔥、紅薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗凈，用清水浸泡30分鐘。2.取紅棗4個一切二，去掉核；芹菜去葉，切成長4厘米的段；紅蘿卜、圓蔥、紅薯（去皮）、尖椒分別切成小滾刀塊。2.取排骨1500克洗凈，剁成小塊，加入約120克醬香燜鍋醬抓拌均勻，略微腌制即可。
04
熟處理
客人點菜時，將燜鍋放在電磁爐上加熱，放入自制的燜鍋油90克化開，放入初加工后的蔬菜料和紅棗，然后將腌制好的排骨均勻地放在蔬菜料上，蓋上蓋子，用2000W的檔加熱約20分鐘后開蓋，再淋入醬香燜鍋醬30克，撒入香菜15克，蓋上蓋子，再加熱1分鐘即可關火。
吃完排骨和鍋內的蔬菜料后，可以往鍋內加入一些湯料（也可以是清水）和50克醬香燜鍋醬燒開，根據食客的喜好，點涮料（比如金針菇、藕片、火腿腸等）涮食。
對話
在制作醬香燜鍋醬的時候，不需要加油炒制嗎？
如果是按照我提供的這個用量來操作，就不需要用油炒了，直接可以下鍋熬制。但是如果在試做時，大家將用量批量縮減的話，建議還是加入少許色拉油炒制為好。
醬料熬制后其實還是比較濃稠的，為何還要勾芡呢？
醬料的作用主要是給生料，比如生魚肉、生雞塊、生排骨進行腌制。在腌制的過程中，原料內在的水分會慢慢外溢，這時候如果醬料濃稠度太低，很容易導致原料掛醬不均勻。所以，醬料出鍋前還是要略微勾芡的。但是芡不要勾得太多，當熬好的醬料跟黃豆醬的濃稠度差不多即可。
烹調雞和烹調排骨的做法是相同的嗎？
烹調雞和烹調排骨的醬料是完全相同的。只不過烹調雞的時間要比排骨短很多，一般用2000W的檔加熱13-15分鐘即可。
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