一天1000人進店，外地專程來打卡，這個跨界火鍋老板的引流思路太絕了！

其實做火鍋不是我的主業，

我在建筑行業深耕了好多年，

從小工、到個體戶、再到公司總經理，

我也沒想到如今竟成了餐飲人。

2018年，

在朋友的介紹下，我加盟了九宮格重慶老灶火鍋，

也許是多年經商的習慣，

我從不打無準備之仗。

在決定要開火鍋店后，

我白天在工地上忙，

晚上就會去各個九宮格門店拜訪，

跟著店長學經營、學管理，

把關于火鍋的知識全都一股腦塞進腦袋里。

以至于后來當我招聘店長時，

應聘者一個勁地問我，

“史總，你真的沒做過餐飲嗎？

你問的問題太專業了！”

另外，我在兩個月時間里，

吃遍了石家莊及其周圍所有的具有特色的火鍋店，

以一個火鍋老板的心態，

客觀的評價每個品牌的味道、裝修、服務、衛生等等，

把所有細節牢記心上。

同年8月，“九宮格重慶老灶火鍋正定旗艦店”開業了，

門店面積將近1000平，

有9個包間，43張桌子，可同時容納300人就餐。

前期投資了400萬，

主要花在裝修上。

為了符合正定古城的定位，

裝修風格偏向宮廷風，古色古香。

▲店內景

剛開業那段時間，

店里事無巨細，我都要一一過問。

店里員工不夠，我就親自上陣，

當洗碗工、當傳菜員、當服務員，

每個崗位都干了一遍。

在距離顧客最近的地方，

傾聽最真實的意見，

改進不足之處。

其實目前的好生意，

很大程度上要歸功于店里的特色表演，

這是在裝修初期，

腦子里一直有的想法。

我經常去競爭對手的店里考察，

發現他們的經營模式千篇一律，沒有特別吸引人的地方，

如何在群狼嘴里搶肉吃，

唯有出奇，才能制勝。

于是我想到，

如果能讓顧客一邊吃飯，一邊觀賞節目，

不僅能為門店引流，

還能活躍氣氛，增添就餐樂趣。

為此，我們在大廳中央，

特意布置了舞臺，用來表演節目，

所有餐桌圍著舞臺布局。

因為品牌類型屬于川渝火鍋，

所以，我就讓廚師長跟著川劇老師學習了變臉，

每天中午和晚上演兩場，

每演一場他就拿一次提成。

為什么是廚師長？

做生意這么多年，我很看重與員工之間的關系，

只有讓他們離不開自己，才能達到培養員工的目的。

廚師長于我而言很重要，用這種方法激勵他，才能留住他。

 ▲廚師長在表演變臉

我還外聘了專業的古箏老師，

每周一、三、五固定時間來店里表演，

和其他員工一樣，按月領工資。

除此之外，還經常邀請反串、二人轉演員等。

員工在工作之余，也會私下里排練節目，

畢竟演出可以有額外工資拿，

他們的積極性都很高。

趕上節假日，我就把所有的演員全部請過來，

根據當天不同時間段的客流情況，

按照節目效果的不同，

合理的安排表演順序。

 ▲（左邊是反串，右邊是二人轉）

對于表演，我們沒有做太多的宣傳，

但是帶來的效果卻出人意料。

特色表演很快成了我們的招牌，

店門口整天都在排隊，

很多人會因為想看表演，選擇來我們店吃飯。

去年中秋節，全天進店人數達到了1000人，

下午兩點了還有人在排隊，

甚至還有外地顧客，專程驅車趕來看表演。

當時我就覺得，

火鍋店經營必須得有特色，

用抓人眼球的點，先把顧客引進來。

有了把顧客引進門的第一步，

接下來要考慮的，就是如何將顧客留下來。

好味道讓顧客傾心，

好服務讓顧客舒心。

關于味道，

我們的鍋底和肉品全都由總部提供，

這樣一來省事，二來質量和味道有保障。

尤其是羊肉，

是專門從內蒙采購的高品質肉，

這也讓我們與同類競爭對手拉開了差距。

除此之外，我們有部分菜品選擇手工制作，

例如：小酥肉、小牛嫩肉、手切鮮牛架、糯米紅湯糍粑等，

雖然相比于市場買來的，成本高出不少，

但是手工做出的味道更好吃，并且安全無添加。

做餐飲，如果味道不好，

就是天天打折也不會有人來吃。

關于服務，

我經常告誡員工：

要懂得換位思考，

假如你們是去飯店吃飯的客人，

你們想要享受什么樣的服務，

你們就給顧客帶去什么樣的服務。

為此，我不斷地培訓員工，

比如話術培訓，

做到面對不同年齡、性別、職業的顧客，用不同的話術應對。

比如點菜培訓，

熟記當天菜品活動價，顧客點菜超過人均客單價時，及時提醒。

讓顧客直觀的感受到，

我們是在用心服務。

相比于其他營銷方式而言，

會員營銷的收益更大，且更持久。

充值500元贈88元，得88折卡；

充值1000元贈188元，得85折卡；

充值5000元贈1188元，得8折卡。

除了鍋底，所有菜品都可享受折扣優惠。

并且，每月9號是我們的會員日，當天鍋底免費。

對于大多數顧客而言，

火鍋不僅要好吃，

便宜實惠也是重要的考量因素之一。

 ▲從上到下依次為8折卡、85折卡、88折卡

此外，我們還推出會員菜、5折菜、特價菜，

會員菜每天都有，在每日晨會時就告知服務員，

顧客點餐，先詢問是否是門店會員，

如果是，引導他點菜；

如果不是，引導他辦卡。

5折菜每次推出1-2個，只推爆品或最貴的菜，

用大力度優惠吸引顧客。

特價菜每次推出3-4道，每周更換一批，價格比5折菜還低，

以較低的價格，打破顧客心理價位。

這三種折扣菜全部只針對會員推出，

在如此大的優惠之下，誰都會忍不住充值。

到目前為止，門店會員已經達到了5000多人，

這批顧客也成了我們店里穩定現金流的保障。

員工工資由底薪+全勤+日高+分紅組成，

日高是指在當日營業額夠本的情況下，

每增長3000元,所有員工每人可分到10元。

除此之外，服務員還有卡、菜、酒水的提成。

每逢月底，我會拿出利潤的10%作為分紅獎勵給員工，

但是這筆錢不是人人有份，

我對所有員工實行10分制考核，

工作中每出現一處錯誤，按照情況嚴重程度扣分。

比如收到顧客投訴，扣1分；

沒有及時加湯造成鍋底糊鍋，扣1分等。

由店長負責考核，

只有達到8分的員工才會得到獎勵。

這樣一來，

就把員工工資和生意好壞綁在了一起，

不僅他們工作積極性高，

門店服務質量也越來越好。

經過深入采訪，餐見君有個很強烈的感受，史紅臣無論干哪一行，大概率是會成功的。

因為他身上有一種非常可貴的品質，就是謙虛和不怕吃苦。

幼年時，因為貪玩從水壩摔下，自此落下殘疾。但是他卻從未自暴自棄，他不信命，也不認命，硬是從一個工地小工，一步步坐進了總經理辦公室。 

他對餐見君說，“我吃過很多苦，但我最不怕的就是吃苦。”所以入行餐飲業之前，他虛心深入一線去學習，因為不懂，所以對餐飲心懷敬畏。

也正因為這一路走來的艱辛，讓他的內心變得柔軟起來，他不斷地做公益，去幫助那些需要幫助的人，他的好口碑又為自己的生意插上了翅膀。也讓九宮格這個品牌，走進了更多人的心里。