• 秘制牛肉板面味料配方,看這一篇就夠了!


    牛肉板面是安徽北部地區面食的一面旗幟。正宗牛肉板面的制作關鍵在于抻面和鹵肉料的制作。正宗板面制作要選用高筋面粉制成面條,然后輔以鹵牛肉、鹵雞蛋等食用。其中味料的制作是板面成敗的關鍵,也是板面風味體現的基礎。


    ——曉燕



    下面,給大家介紹一下味料的制作方法 :


    做法一


    鍋內倒入牛油10千克,小火熬化后再放入雞油2.5千克 和熟 豬油1.5千克,小火熬化后先放入切成塊的圓蔥2千克;


    小火炸至圓蔥變成金黃偏焦黃色時,濾出圓蔥,再放入A 香料(八角80克,草豆蔻85克,白豆 蔻、草果 各60克,良 姜90克,香 砂、蓽撥、砂 仁各65克,毛 桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克,木香、山柰各55克,白芷40克,紫草20克,陳皮30克)、姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和 B 香料(孜然80克,丁香40克,小茴香85克,香葉70克,白胡椒35克,花椒50克,麻椒25克);


    小火慢慢浸炸至蒜子金黃,撈出蒜子和姜片,再將提前切好的牛肉小塊、豬肉小片各1.5千克放入,倒入清水50千克,大火燒開;


    再放入鮮香菇片2.5千克,倒入美極鮮味汁350克,雞 精、味 精、料酒各500克,蔥段、姜片各750克,牛肉粉200克調味,改中火熬至牛肉成熟,關火即可。


    ▲ 1. 制作牛肉板面的用料 


    ▲2. 將香料放入混合油中


    ▲3. 油中放入蔥姜料


    ▲ 4. 放入干辣椒、牛肉 


    ▲ 5.將和好的面團切割成條狀


    ▲ 6. 將面抻拉成面條


    做法二


    牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享譽周邊。后來由于其口味獨特,被迅速傳入各地。我對傳統牛肉板面的做法進行了改良,下面分享給大家試做 :


    01

    熬油、制臊子



    1.鍋內加入熟豬油、牛油各5千克,色拉油7.5千克,油溫升至150℃時,先放入香葉7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克,小火熬出香味,濾出香料,然后下入小料(蔥1千克,姜塊300克,胡蘿卜條200克)熬制5分鐘,再下入香料(八角25克,桂皮15克,良姜、砂仁、木香各5克,白芷、草果各3克,肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克,紅豆蔻4克)熬至香料味非常濃郁時濾出料渣,把油分兩等份(一半做辣油,一半做不辣的)。


    2. 將河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中,小火慢慢加熱,待辣椒快要變焦黃時,取出500克辣油用來制作湯鹵,再放入牛肉丁(大小在1厘米)1.5千克,待牛肉快熟時加入郫縣豆瓣醬450克、番茄醬200克,小火慢熬40分鐘即成肉臊子。


    02

    制湯鹵



    1.取熬好的辣油500克、牛骨清湯1.5千克倒入大鍋內加熱,開鍋后加入鹽30克,味精、雞精各50克,適量白胡椒粉、孜然粉(根據當地的口味添加)調味。


    2. 舀出調好的湯鹵500克單獨存放,用來鹵制煮好的雞蛋和炸好的豆腐片。


    03

    制面



    現在很多人都是機器制作面條,我給大家介紹的是手工面的做法:


    取五得利四星面粉500克、鹽5克、食用堿3克混合均勻,倒入水200克和成面團,取和好的面反復揉制,揉到表面光滑,搟壓成大厚片,切條成面坯保存(保存面坯時要用淀粉,因為面粉容易使面粘連)。一碗面需要用面坯250克左右。面煮好后加入雞蛋、豆干,舀入適量湯鹵和肉臊子即可。


    -END-


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