大家平時也許并沒有注意到一個有意思的問題，就是我們雖然看到不斷有人獲得高額賠付，但并沒有聽到說哪家保險公司因為這些高額保單破產或是倒閉。原因是什么？
整體概率。保險公司抓整體概率，只要在概率內，個體保單的高額賠付并不會影響企業的整體盈利能力。
靠人流量來拉低平均消費的餐飲模式——自助餐，也是這樣。“特別能吃、完全吃夠本”的個體，之于餐食消費的普羅大眾群體來說，當然只是極少數，也許是千分之一。
這種概率范圍內的事件，是自助餐商業模式成立的理由。那怎樣經營這門生意，才能真正的、最大限度地賺到錢呢？
要達到這個效果，要從菜品結構上下功夫：在足夠多品種的前提下，提供盡量多的高單價食物。比如牛羊肉、海鮮類。這樣客人一進店門就會覺得，這家店很劃算，即便他當時還沒開始吃。
每個人的胃容量有限，而我們常做的事情就是高估自己的胃容量。
看到柜臺上羅列的一排排食物，尤其牛羊肉、海鮮類菜品種類很多的時候，客人覺得，哇，真的好便宜。這個好好吃的樣子，那個看起來也不錯，等下都要吃！
然而，實際的情況經常是，客人可能才吃了他看中的不到一半的食物，就已經飽了。所以，品種多樣的自助餐會極大地豐富客人的選擇，也稀釋了高單價食物的消耗成本。
尤其連鎖餐飲企業，批量采購的優勢特別明顯。總部統一采購，供應商沒有庫存壓力，企業也擁有了相應的議價權，兩全齊美的事情何樂而不為呢？
而對于那些規模暫時還未達到連鎖經營企業的餐飲商戶來說，運用一些方法盡量批量采購，比如完善冷庫建設加大單次采購量，或者挑選可靠的供應商穩定貨源，都是可取的。
讓客人在自助餐廳比較容易吃飽，比如將飲料放置在客人便捷取到的位置。或者提供多一些飽腹感強的、顏值口味成正比的烘焙類糕點，單價高的菜品。
比如培根、火腿現場切割需要排隊取食，部分顧客會因需要等待取消此類菜品的取食計劃。
當然，自助餐賺不賺得到錢，本質核心不是投機取巧，偷工減料那類不入流的伎倆也不在我們的討論范圍之列。因為任何時候，菜品質量過硬，客人用餐體驗好才是真正做大做強的關鍵。
第五屆CCH 廣州國際餐飲連鎖加盟展覽會
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