40年海鮮烹調經驗細分享：爬蝦如何選購？如何烹調？這一篇介紹全了！

爬蝦的英文名為 Mantis Shrimp（螳螂蝦），屬于節肢動物門甲殼動物亞門軟甲綱掠蝦亞綱口足目爬蝦科，別名瀨尿蝦、蝦爬、皮皮蝦、蝦狗彈、富貴蝦、琵琶蝦等，全世界約有500種，大部份分布于熱帶和亞熱帶的海岸。

爬蝦身體窄，呈長筒狀，略平扁，頭胸甲僅覆蓋頭部和胸部的前4節，后4胸節外露并能活動。有1對帶柄的復眼。

這兩個體節在頭部前端能活動。腹部寬大，共6節，最后另有寬而短的尾節，與腹部最后1對附肢構成尾扇，口位于腹面兩個大顎之間，肛門開口于尾節腹面。

爬蝦多穴居，常在淺海沙底或泥沙底掘穴，穴多為“U”字形。口足類動物為肉食性，多捕食小型無脊椎動物。此類動物能以尾肢摩擦尾節腹面或以掠肢打擊而發聲。

它性情兇猛，視力十分銳利。由于善于游泳，因此其獵物大部分為在海底棲性、不善于游泳的生物，包括各種貝類、螃蟹、海膽等。

爬蝦在我國沿海均產，以福建、廣東、浙江、渤海及海南為主要產地，目前市面上也有進口的泰國爬蝦出售，而且肉質明顯要多于國產的。

爬蝦的汛期在10月至來年4月，這時的爬蝦不僅肥壯，而且肉質鮮甜，所以這時候有膏，但也只有雌的有。

▲大連本地爬蝦

挑選爬蝦，主要從四個方面入手 ：

購買爬蝦以“長頸”為最佳，因為長頸的肉會豐滿很多。那什么叫做“長頸”呢？就是蝦頭部以下會有節，節數多的為長頸。

此外，在廣東海鮮市場有泰國進口的瀨尿蝦，其身長可達到30厘米，價格也較貴。而國產爬蝦體長一般10-15厘米。

在蝦有膏的季節就要挑選雌爬蝦，其肉質比雄的要厚，兩者最明顯區別就在于，雌爬蝦在腹部靠近頭頸的位置，有三條乳白色的橫線。

雌爬蝦的膏是從頭部一直連到尾部，非常好吃，而雄的則沒有。也可以看尾部，如果尾部有黃色的話，就是有膏的，越黃膏越滿。

爬蝦有兩個像螳螂一樣的刀，挑選的時候，你可以捏捏它的刀，如果它的刀是飽滿的，那它的肉也會是飽滿的。

鮮活的爬蝦以殼色發青、有光澤為好。看看它肚子下面像扇子一樣的腳有沒有動，有上下煽動的才是活的，死的爬蝦和活的比味道差多了。

北方的海水溫度低，鹽度略高，所以出產的爬蝦個頭比較小，一般體長在10厘米左右，蝦殼相對來說比較薄一些，蝦肉的鮮甜味也更加濃郁。

而南方海域（比如福建、廣東和東南亞）的海水溫度比較高，鹽度略低，爬蝦生長比較快，出產的爬蝦個頭都比較大，一般體長都在15厘米甚至以上，蝦殼硬度比較高，但是蝦肉略微松散，而且肉質的鮮甜味就略微差一些。

爬蝦的烹調方法非常多樣，新鮮的用來清蒸和制作椒鹽爬蝦都是最經典的制作方法，也有很多人用來制作香辣爬蝦，口味也非常好。

在廣東和福建，很多人喜歡取肉后用來制作各種海鮮小炒，鮮味十足。在北方，很多人采用生拌的方法烹調，也別具一格。干制的爬蝦多用來制作燒菜，可以起到增加鮮味的作用。

很多人喜歡吃新鮮剝了外殼的爬蝦，這樣炒才鮮美可口，而且最關鍵是省去了剝外殼的麻煩。但是至于爬蝦如何快速取肉，大家卻有些束手無策。

很多人采用先浸煮再剝殼的方法，但煮熟過的肉肯定就不那么鮮甜了。

現在很多廣東師傅采用了把爬蝦放入冰箱內冰一下的方法，當它的肉質剛剛出現結冰狀態時，拿出來蝦，用剪刀輕輕剪開周邊，然后用手順一個方向用力一扯，肉就剝出了。

在廣東，粵廚都稱爬蝦為瀨尿蝦。市面上常見的瀨尿蝦主要產自渤海、南海以及泰國。由于水溫不同，造就了它們不同的質感。

▲泰國出產的不同品種的瀨尿蝦

總的來說，國產的瀨尿蝦一般廣東師傅會很少選擇，因為它們生活環境氣溫變化比較大，所以每次采購的瀨尿蝦品質很難保障，而且肉質相對來說不夠緊實。

泰國產的瀨尿蝦最大的優勢是個頭非常大，外殼就像龍蝦一樣很美觀，肉質比較緊實，口味鮮甜，嫩度高，關鍵是出料率明顯要大于國產瀨尿蝦。再加上泰國海域常年溫度變化不大，所以致使每次采購到的蝦肉品質相差不大。

▲泰國出產的超大爬蝦

說到瀨尿蝦的烹調方法，很多人都會采用椒鹽的方法處理。但是有些人認為，椒鹽做法雖然能夠體現菜品的質感，但是似乎檔次不夠。下面給大家推薦兩種同樣簡單的烹調方法 ：

第一種方法，白胡椒水泡煮。即在清水中加入少許白胡椒粒和沖菜，燒開后放入瀨尿蝦，改用非常小的火慢慢將蝦肉浸熟。

▲白灼瀨尿蝦

在這個過程中，你需要注意兩點 ：

第二種方法，制作成凍蝦。所謂凍蝦，就是按照潮州凍紅蟹的方法操作，即將活的瀨尿蝦放入鍋內蒸熟，取出后放入冰箱內急凍。客人點菜時，再將殼剝離，將蝦肉片成片，放在冰碎上，配合刺身汁食用。

下面，再給大家分享四款創意爬蝦菜品：

▼蝦爬肉獅子頭制作視頻▼

靈感獲得 此菜屬于一道高端宴會位上菜，用爬蝦肉制作的獅子頭彈嫩爽口，湯汁清澈鮮美回甜（爬蝦殼吊出的湯本味）。此菜歷經了市場檢驗，得到了食客們百分百的好評。

初加工 1. 取爬蝦10只蒸熟，剪開殼取出熟肉，用刀切成黃豆粒大小的顆粒。

2. 另取爬蝦5只剪開背殼，取出生爬蝦肉，并輕輕剁碎。

3. 將生熟爬蝦肉混合到一起，放入細姜末3克、鹽1克、味精2克、白胡椒粉0.5克、淀粉5克攪拌均勻，低溫摔打成獅子頭生坯。

4. 用生熟爬蝦殼煮制成清湯。

熟處理 鍋中加入靜置過濾好的爬蝦殼清湯300克燒開，放入爬蝦肉獅子頭，小火煮熟，用鹽3克、鮮味王4克調味，撒香蔥花0.5克即可出品。

靈感獲得 此菜在上桌時，背殼翻起，露出明顯的背肉，彰顯出爬蝦本身肉質的肥碩。爬蝦肉質鮮美柔嫩，蘸食自制的爬蝦肉醬，鮮味更加濃郁。

初加工 1. 將爬蝦肉50克、爬蝦頭200克用高速打

碎機打成粉末；面粉50克用篩蘿篩細，并用色拉油、熟豬油各10克炒香，炒成稠糊狀。

2. 另起鍋下入色拉油40克、蝦油10克燒熱，下入蔥末10克、細姜末3克炒香，再加入蝦爬碎小火炒熟，再加調味料（鹽5克、味精10克、鮮味王3克）繼續煸炒，待入味和出香后放入炒好的面粉糊，將蝦爬醬汁收緊即可。

熟處理 將活爬蝦16只放入籠屜蒸熟后，用剪刀剪開爬蝦背殼，并將背殼掀開露出爬蝦肉，放入籠屜蒸熱即可上桌。客人食用時，取爬蝦的肉蘸食爬蝦肉醬共同食用。

靈感獲得 此菜突出爬蝦肉本身鮮味與蔥姜香菜的復合鍋氣味，使用沙鍋制作并成為盛器，可以使原料鮮香味流失減少，使美味最大化。

初加工 將活爬蝦12只從身體中間一開兩段。

熟處理 將大沙鍋放到煲仔爐上，放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入小蔥段30克、長方姜片6片煸炒出香，放入斬好的爬蝦段，小火慢炒至外殼變色后，加入海鮮清湯100克和調味料（鹽4克，味精5克，白胡椒粉1克），蓋上沙鍋蓋小火燜5分鐘，撒上香菜段20克炒香，點一滴芝麻油即可。

靈感獲得 這是大連品海樓的一道招牌海鮮主食，每個鍋貼內包裹了一條完成的蝦爬肉，味道鮮美，口感軟嫩。

初加工 1. 將活爬蝦8只放入蒸鍋內蒸制8分鐘至基本成熟，用剪刀剪開身體兩側，打開背蓋，仔細地剝出整條爬蝦肉。

2. 取新鮮五花肉150克剁成肉泥，加入二湯150克攪打均勻，再加入調味料（味素10克，鮮味王、東古一品鮮、雞汁各5克，胡椒粉0.2克）繼續攪打至入味，制成基礎肉餡。

3. 將韭菜400克切成約2毫米長的段（注意 ：梗要多于葉，并且梗要短一些，方便成熟），與肉餡攪拌均勻并加入蔥油35克補味 ；將鍋貼面團8個搟成橢圓形面皮。

4. 取面皮拖于手掌，取35克韭菜肉餡抹在面皮中，另取一條爬蝦肉放在肉餡上，最后用抹餡的手，將面皮翻起兩邊，使勁捏住面皮邊。

熟處理 餅鐺升溫至220℃，淋入色拉油150克，燒熱后放入鍋貼，烙至底部呈金黃色，將鍋貼粉漿糊200克倒入餅鐺，蓋上餅鐺燜約15分鐘，打開鍋蓋后粉漿呈薄薄一層網狀，用菜刀鏟去鍋貼多余的部分，然后再用刀鏟拖住鍋貼底將其盛入容器內，上桌時跟芥末汁25克蘸食。

2020年一帆風順，趕緊點個“在看”