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    一蒸祛腥,二壓定型,三煨入味,這紅燒肉長期霸占人氣榜Top1

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    紅燒肉
    不管在哪家餐廳
    都是能撐起場面的一道硬菜
    怎樣將常見的紅燒肉
    做出差異化
    讓食客吃一次就記住
    今天，小微就給大家
    介紹兩道好做法
    其中一道是上海逸道餐廳
    的招牌菜
    將大塊五花肉先蒸再煨
    去除腥味，蒸出油分
    瘦肉吸收了部分油脂
    變得更加滋潤軟糯
    另外一款是南寧壯鄉樓餐廳
    的鎮店菜
    煨紅燒肉時放羅漢果芯
    走菜時將收濃湯汁的肉塊
    盛入羅漢果殼制成的小盞中
    繼續蒸制，使香氣融合
    這兩款好菜
    隨便學會一道
    分分鐘就能為餐廳
    增加一道鎮店招牌
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    陳鑑君

    廣東清遠人，從廚13年，擅長粵菜、本幫菜，曾在上海晶采軒、孔乙己尚宴餐廳事廚，現任上海逸道餐廳外灘源店廚師長。

    江南紅燒肉

    打開大眾點評上海站，搜索“上海紅燒肉人氣榜”，你會發現逸道餐廳外灘源店的江南紅燒肉長期霸占TOP1的位置。上海本地師傅在制作紅燒肉時，會將大塊的五花肉先入鍋干炒，但在逼出油分的同時，瘦肉纖維也會慢慢收緊，這樣即便煨制時間再長，成品中的瘦肉部分也會有些發柴，而逸道餐廳的方法則是先蒸再煨，蒸制過程中，腥味去盡、油分滲出、肉塊定型，同時，瘦肉吸入了部分油脂，不但不會發柴，反而變得更為滋潤軟糯，燒好上桌后，肉塊微微顫抖，被客人稱為“會跳舞的紅燒肉”。
    制作流程：
    1.天目山鮮筍500克汆水后切成小塊，入凈鍋內添雞湯1千克、生抽15克、老抽5克、蜂蜜5克、鹽3克小火煲30分鐘。

    2.選用黑毛豬腹部最佳位置的五花肉（
    每塊重約2.5千克
    ），洗凈后擺入托盤，撒一層干花椒，鋪上姜片、香蔥段，入蒸箱加熱40分鐘；取出放涼后摞起來壓至定型，然后改刀成重約40克的塊。
    3.鍋內放底油，下蔥段、姜片炸香，倒入8塊五花肉煸至出油，淋料酒100克，調入白砂糖10克、蜂蜜10克、生抽10克、雞飯老抽3克，再添啤酒100克、熱水1千克，大火燒開，放入一只煮熟去皮的雞蛋，微火慢煲3小時，至豬肉松化、用筷子一插即透時大火收濃湯汁。

    4.走菜時取筍塊100克墊入盤底，盛入紅燒肉塊和雞蛋即成。

    特點：
    咸甜適中，入口即化。

    1.燒好的筍塊墊底

    2.蒸好的大塊五花肉

    3.將托盤疊放起來壓至定型

    4.切成小塊煨制

    5.收
    濃湯汁后
    裝盤

    （點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

    張興盛

    現任廣西南寧壯鄉樓餐廳行政總廚

    羅漢果紅燒肉

    這款紅燒肉在制作時，除了添加常見的山柰、草果、八角、桂皮等香辛料，還調入了羅漢果的芯，起到增香祛異的作用，走菜前再次回鍋，收濃湯汁，盛入羅漢果外殼做成的小盞中上籠蒸制，讓肉香味跟羅漢果的香氣更好地融合。
    批量預制（10份量）：
    1.帶皮五花豬腩肉4千克用噴槍燎去毛茬，改刀成4厘米見方的塊，下入冷水鍋焯透，撈出后洗凈表面污物待用。

    2.凈鍋滑透留少許底油燒熱，下入甘草5克、白豆蔻5克、桂皮7克、八角7克、陳皮7克、山柰10克、草果10克、羅漢果芯10克、香葉10片，煸香后放入五花肉塊，大火炒勻，加入清水沒過主料，調入白糖30克、雞精50克、味精50克、老抽70克、鹽80克、蠔油100克，大火燒開后盛入湯桶，下糖色250克，上煲仔爐燒開，小火加熱40分鐘。

    走菜流程：
    取10塊紅燒肉下鍋，加少許原湯，上火將湯汁收濃，每塊紅燒肉盛入一個掏空內芯的羅漢果殼內，淋上少許湯汁，擺入托盤，上籠旺火足汽蒸5分鐘，取出后撒炒熟的白芝麻點綴，裝盤即可上桌。

    1.此菜所用原調料

    2.五花肉切塊后汆水

    3.走菜時將燒好的肉塊入鍋大火收汁

    4.羅漢果掏空內芯，做成盞

    5.煨好的五花肉裝入盞內

    6.上籠旺火稍蒸片刻，使其香味融合
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