餐謀長?導讀：今年的一場疫情給餐飲行業帶來了沉重的打擊，如今很多餐飲業還沒有開工，現在可能短時間也恢復不了。幾家歡喜幾家愁，今年疫情致使社區餐飲門店的客流量恢復良好，不少街區已經有了煙火氣息。以往，被稱為購物中心之外第二消費場所的社區餐飲，如今成了不少消費者的第一選擇。根據多地狀況來看，目前社區和街邊店恢復程度比商場店還要快一些。光營業額這一項，社區店比購物中心店就高出了大概10%左右。從社區店和商圈店來看，前者的恢復速度更快一些。受到疫情的影響，以往人流量集中的購物中心、步行街等場所的人氣急劇下降，這種情況為門店分散的社區餐飲店提供了肥沃的土壤。在疫情之下，社區餐飲店的優勢開始凸顯。社區店距離消費者更近，有更多的機會直接面對消費者的痛點。這是社區門店獨一無二的優勢，尤其是在這個疫情尚未完全過去的時間節點，大多數人對于商圈等人多的地方還有所顧慮。社區餐飲正因為接近消費者，近水樓臺先得月先得月，解決了周邊一公里內的居民就餐需求。疫情期間，聚餐減少了很多，很多年輕人愿意在家或者社區餐飲解決吃飯問題，因此社區餐飲快速的恢復了起來。而商場餐飲疫情期間就減少了了大量的人流量，而且自身的選址和地段決定了它的高成本、強競爭運轉的模式一旦缺失了流量紅利就招架不住了。還有時間的限制，商場通常在晚上6、7點就關門，導致商場餐飲店的營業時間大大被壓縮。相對于商場店，社區占據了時間、空間優勢。一日三餐，甚至24小時不打烊，各個時間段有吃飯需求的人都可以選擇，讓社區店的商業模式更大化，盈利空間也開闊了許多。這次疫情給餐飲的格局帶來了很多影響，平日不被人看見的社區餐飲反而出現了很多機會。一方面，社區餐飲需求并未因為購物中心餐飲的興起而減退。另一方面，傳統社區餐飲店面逐漸無法滿足多樣的社區餐飲就餐需求。同時，在可預見的未來，隨著主力消費人群的更迭，社區餐飲也將出現新的機遇。傳統社區餐飲主打家常菜，大量的家常菜品牌依靠社區構建了龐大的餐飲網絡，彼時，這些餐飲店的主要優勢在于其滿足了人們的原始“饑餓”需求，以量大、實惠為主要經營策略，高性價比是這類社區餐飲品牌的主要特征。而從人群角度講，這一時期的主力消費人群主要以40歲以上的60、70初人群組成，消費觀念相對傳統，社區餐飲需求以聚餐為主。但如今，這類餐飲需求正在減少。一方面，人們對餐飲的態度正在告別唯性價比至上的時代。另一方面，社區居住人群由大家族逐漸變為小家庭。傳統社區餐飲業態已經不足以滿足當下社區餐飲變化。社區餐飲成為除購物中心以外第二個主要餐飲消費陣地。社區餐飲主要服務的對象是居住在本社區內的居民，同比商業區和旅游區的餐飲，這是一大優勢。顧客消費很看重性價比，實惠的東西才有足夠的魅力能吸引到居民。目前，社區餐飲的人均消費者在30元左右，這也是顧客可以接受的價位。其次，菜品分量多也是一大優勢。吃不完打包對于老百姓來說也很劃算。社區餐飲是為了滿足社區居民的日常就餐和聚會，所以這就要求廚師們要在平常的家常菜中尋求亮點，要把最普通不過的菜打造的有特點，讓顧客百吃不厭，這也是顧客經常光顧社區餐飲店的原因。社區餐飲讓人從進門的那一刻起就有回到家的感覺。服務員也很熱情，社區餐飲更容易拉近和居民的關系，給顧客很貼心很舒服的狀態從而也會帶動社區餐飲的發展，這也是和商場購物中心里面那些餐飲店不同之處吧。而在今年這場疫情中，有一家社區餐飲的代表脫穎而出，紫光園是一個40多年的餐飲品牌，靠著“外帶窗口+餐廳”的模式走紅，在今年的上半年開了將近69家店，而這么火爆的店鋪，僅有10平米的檔口，外帶窗口的營收占餐廳整體的三分之二，一天接待上千人！在這個競爭激烈，外賣有抽成，堂食有天花板的形勢下紫光園迎來新的爆發！曾經的紫光園也開過火鍋、正餐、餃子等不少業態的餐廳，相比較前30年來說，近幾年的步子邁的有點大。但盡管走的有點快，但人家有秘密武器是不會怯場的，就是任何一個業態都是“外帶窗口+檔口”模式！紫光園的選址在一個老社區，門口排著很長的隊。和其他社區餐飲門店完全不同的是，整體門面長度約6.5-7米，外帶窗口占了5米長，餐廳只開了一個小小的門可以進去堂食。而餐廳門口有一個單獨辟出10平米，和餐廳相通的通道，只有2個員工！整體餐廳的風格很簡約，200平米100個餐位，都是4人臺。紫光園外窗產品主要有包子、燒餅、鹵的牛肉、炸小黃魚等產品，28種sku，種類繁多，可能任何一個顧客看了都會忍不住消費！而且對顧客來說很方便的是快餐店的選品區動線呈一字型，顧客可以隨心所欲的挑選在即想要的放在盤中即可，不受任何約束。產品主要有羊雜湯、包子、燒餅、牛肉飯、面，豌豆黃……一共6個板塊：早餐、面飯等主食、小吃、湯粥、涼菜5個板塊，大概30種sku！還有酸湯肥牛面、烤串等產品！一個醬牛肉包3塊錢，羊雜湯13元一碗……早餐部分10塊錢左右能吃飽！除了早餐，肥牛飯23元一碗，老壇酸菜牛肉面18元一碗，快餐部分人均也比較低，整體也是性價比偏高的路線！而門店外的小吃窗口走的就更是親民路線了，除了醬牛肉、炸雞、鳳爪會相對貴一些，幾十元一斤，其他的小吃基本就是還是親民路線，炸糕、火燒等都是2、3塊錢！紫光園就靠著外帶這個殺手锏攻占了北京150個社區。紫光園憑借著外帶窗口從7點開業，到中午已經賣了2萬多元。這個窗口甚至在紫光園的其他模式中日營收入都達到了4萬左右。不難看出，紫光園能夠快速擴張，外帶窗口是個亮點，在如今外賣扣點高，堂食人流不夠的情況下，外帶成為了一種折中，也是需求較高的形式。那紫光園的外帶窗口是如何打造的呢？選在老社區、京客隆、家樂福、永輝、華聯等大型超市！因為紫光園是清真餐飲，所以在一些老牌社區，比如北京常營、通州等一些陣地的顧客粘性高。選址好也要確保選品好，紫光園外帶窗口在選品方面按價格和品類分為3個梯隊！第一梯隊，肉類傳承品——比如說醬牛肉這款產品，清真本就做牛羊特別有名，那么醬牛肉在顧客心中自然也是一大特色！當然這樣的肉類客單比較高，醬牛肉88/斤！客單高也是10平米小檔口營收比較高的原因！第二梯隊，面食剛需——這個梯隊主要針對老北京了，比如引流產品燒餅，是當地北京人最愛的早餐，也是消費頻次最高的產品，包子、炸糕等等都是同樣的道理！在紫光園的正餐+檔口店，一天早餐最高能接待2500人！第三梯隊，偏年輕的炸貨——除了醬肉和面食，紫光園還有5款炸品，比如老北京炸松肉、小黃魚，都是家常路線，還有意加了一款炸雞吸引年輕人，價格和市面上相差無幾！雖然是外帶窗口，也要有主次，不能大雜燴什么都賣，就會自降檔次。目前，紫光園把手撕雞作為主打產品，在檔口售賣。1、手撕雞是紫光園多年王牌，把走地雞先泡10個小時再鹵2個小時，首先在評價方面，多年來幾乎沒差評，有這個實力成為“招牌產品”！2、雞這個品類比牛和羊的受眾更廣，有比較龐大的市場！3、手撕雞這個產品可以打入顧客更多場景，除了在家吃，也可以帶去野餐郊游甚至是長途旅行，消費場景更多！目前這款手撕雞68元／只，目前北京通州的檔口平均一天可以賣出300只！外帶窗口陳列展示如果和超市一樣整整四排全部鋪滿檔口，顧客完全看不到里面的工作人員現場制作的畫面是沒有任何創新的，顧客買的可能性也不大，紫光園設置了鹵貨、炸貨、面食三個區域，腰部以上不設置貨架，顧客可以清楚地看到員工制作產品的過程，炸貨板塊，每一個檔口都有一個炸鍋，炸雞是提前腌制好的，當著顧客的面炸，就是保留了最后的20%的制作工序！外帶窗口是一直都不會飽和的，北京的市場還有很大的空間。因此紫光園在單獨檔口處設置vip會員，做促銷，充值活動以此來吸引更多的新粉絲。還設置了單獨的微信公眾號，進行單獨的宣傳，這是為了更大化的深挖更多新粉絲的加入。不難看出，在社區餐飲成為潮流的今天，有人從品類入局、有人從定位入局，還有人從模式入局。紫光園通過窗口外帶這一模式，打通了社區餐飲與顧客之間的聯系，也打破了疫情之后堂食冷清的這一僵局。另外，窗口外帶也不僅僅就是單獨的打開一扇窗，更多的還需要從選址、產品、陳列等等地方找突破口，才能把窗口外帶+的模式做到極致，實現社區餐飲的多元化發展。微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
餐謀長聊餐飲 | Canmouchang
本文來源：老劉聊餐飲
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/YANG
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