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喜家德發力“小酒館” 2020年底，老鄉雞在深圳高調推出首家酒館時，喜家德也悄悄在大連把餃子店升級成了小酒館。 位于大連中山路的喜家德蝦仁水餃，原來的門頭非常簡潔，紅底白字橫著排7個字：“喜家德蝦仁水餃”。其中，“喜家德”三個字最大，“蝦仁水餃”四個小字排在后邊。 升級之后，門頭充滿了喜慶感。霓虹燈勾畫出左中右三部分的超級門頭。左右兩邊依然保有“喜家德蝦仁水餃”的小門頭，中間部分更改為“喜家德餃子酒館”，名字上邊添加了LOGO，標出了成立時間是2002年。 除此之外，門頭還在LOGO和左右兩側強調了新添加的品類：東北鹵味，每日鮮鹵。又在中部門頭的兩邊標了大大的“酒”字，酒字外邊，還用花紋進行了裝飾。 新門店定位變為小酒館，產品線也豐富起來，達到24款產品。總體上形成了餃子、熱菜、涼菜和酒四大部分。其中，熱菜有10款產品，并以東北鹵味為主，比如肥牛五花酸菜鍋、熱鹵筋頭巴腦牛肉鍋，以及熱鹵辣雞爪、麻辣鮮湯蜆子、熱鹵辣串、燙菜時蔬等。 從大眾點評反饋的信息來看，消費者對喜家德酒館的熱情度也非常高。而一向嚴謹的喜家德創始人高德福認為，小酒館能不能成為增長點，還需要在其他城市進行更多嘗試。 小酒館背后的競爭升級 喜家德“小酒館”模式，將一家店融入了兩個市場熱點：一是小酒館的場景，二是融入了鹵味爆品。 鹵味風潮，起于陳鵬鵬鵝肉飯店的誕生。它激活了年輕一代對潮汕鹵鵝的消費熱情，成為人們日常消費新寵。到了2018年，“新派鹵鵝”成為餐飲行業最流行的單品之一，風頭甚至蓋過了網紅鼻祖小龍蝦。并且，鹵味的熱潮激發了市場的熱情，持續至今。 “小酒館”也是越來越火。第一波是奈雪、桂滿隴、星巴克等茶飲咖啡、時尚餐廳紛紛開出酒館副牌。第二波就是王品旗下西堤牛排、湊湊、老鄉雞和喜家德相繼加入小酒館陣營，品類涵蓋牛排、火鍋、中式快餐等。 “小酒館”的模式不僅可以吸引年輕人，而且可以實現多時段經營。在上海美羅城，西堤牛排聯名軒尼詩新店，推出主題概念店。產品除了牛排、小食之外，還增加了調酒、雞尾酒、紅酒香檳等，以“場景+產品”實現了下午茶時段消費的自然發生。 老鄉雞深圳首店，也被稱為“創新型城市旗艦店”，就是在探索全時段運營模式。在深圳旗艦店內，老鄉雞一改以往的午+晚兩餐模式，新加入早餐、下午茶和小酒館服務，營業時間延長為上午10：00到凌晨2：00。多種消費場景結合不同時段，在下午茶時段增添了各式甜品，為午夜消費人群提供了酒水服務。 對比來看，喜家德“小酒館”模式裝入的東西比老鄉雞要少，并沒有下午茶的概念。 高德福解釋說，喜家德嘗試“小酒館”，主要是滿足于接待場景，上車餃子下車面，消費習慣中有“送客吃餃子”的市場需求。另外，也滿足在機場這種場景下，大家可以吃點小菜，吃點餃子，喝點小酒的消費需求。 “目前還在試驗，在深圳、大連、沈陽、唐山測試。未來的發展規則，就是一個二線城市開個兩三家，一線省會城市開個四五家。” 為什么要試水小酒館模式呢？高德福說，“星巴克有工廠店、精選店等多種店型，這都啟發我們，中式快餐未來的升級就是多場景。” 除此之外，規模壓力也迫使中式快餐的自我變革。1000家規模的鄉村基已經有了現炒概念的大米先生；接近1000家門店的老鄉雞在試水小酒館；突破650家門店的喜家德也在尋求多店型發展。 品牌矩陣背后是人才矩陣 小酒館只是喜家德一個動作，背后更大的動作就是品牌矩陣。 喜家德規模越過650家門店，在這個龐大的體系中，高德福進行了變革，推動從多場景、多品類兩個方向進行升級。 喜家德此前嘗試推出了鮑魚水餃，實驗成功之后，又發力餃子酒館。再加上喜家德現有的體系，喜家德品牌矩陣已經出現。他們從高到低，分別是喜家德鮑魚水餃、喜家德餃子酒館、喜家德蝦仁水餃、喜家德水餃。 在矩陣中，最高端的是鮑魚水餃，目前已經實驗成功，但受制于食材供應局限，開不了太多。一個城市只能開一兩家店。其次是喜家德餃子酒館，主要服務于接待場景下的消費，小酒館一旦測試成功，也是一個城市幾家店。而矩陣中的主力依然是蝦仁水餃，以進購物中心為主。“喜家德水餃”則主打街邊店。 未來，喜家德最理想的品牌矩陣方向就是，在一座城市里，高端商業區有鮑魚水餃，機場或核心地段有酒館，購物中心有蝦仁水餃，社區街邊有喜家德水餃。 “為什么要搞品牌矩陣呢？其實品牌矩陣背后是人才矩陣，以此打開高端人才渠道。” 疫情期間，高德福多次談到人才問題。“疫情期間，留住人才比什么都重要！”“分批開店，留住人才。”再加上此次，喜家德向全社會招募“合伙人”，都是著力于解決人才問題。 根據高德福提出的“階段論”，喜家德目前處于品牌延展階段。這個階段，就要用品牌矩陣引入更多優秀人才。 目前，喜家德的人才體系大體分為兩部分，一是創業團隊人才；一是12年左右的大學生人才。現在就是公開招募的高知人才。 “你看麥當勞肯德基，他們都是以省為作戰單位進行裂變下沉的。一個省的省會開了店，成功之后就生成多個作戰單位，然后再逐級下沉。目前，中餐還沒有誰能做到。現在我們布局品牌矩陣，就是先把各個省會城市先開了店，先占住，然后培養人，再往二線、三線下沉。” 用品牌矩陣吸引優秀人才，推動人才體系升級，已經成為喜家德“一箭雙雕”的戰略決策。正如高德福所強調的，“上海的星巴克工廠店，吸引的不只是大陸的優秀人才，而是全亞洲的優秀人才，（希望）喜家德（酒館）也是。” 佳音吶18842356756（同微信） 翁瑞雪13811864253（同微信）
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