名廚段譽分享心得：怎么設計出招牌菜？

前 言

大家好，我是段譽。

上一講，我分享了根據自己的經驗形成的一套方法論。那么這套方法是僅適用于自己，還是說有很大的可遷移性，也能適用于其他人呢？

一名廚師的手藝和做菜方法，能不能適用于所有的菜系呢？

對于一些人而言，可能只有在被迫面對這個問題時才會考慮它，但是我卻自覺地把自己的這套方法拿到各個品牌、各個菜系去做了實踐。

所以這一講，我就來說說，我是怎么把自己的方法放到行業里去做應用的。

怎么設計不同菜系的菜品？

除了自己做菜之外，我在2009年的時候還做了一個工作室，叫阿譽菜品設計工作室。這個工作室曾經幫好多家知名餐飲品牌做過菜品設計，我能通過它繼續去了解不同菜系、不同品牌。

后來，因為要全心去做拾久餐廳，我才把這個工作室關掉了。

我有一個觀點，未來的餐廳會更加注重品質，每家餐廳都必須有一個名廚，名廚要有自己的招牌菜。如果一家餐廳沒有核心靈魂人物，沒有核心靈魂的菜，那它就越來越難生存。

基于這個理念，我做工作室的方式也跟別人不同。

當時餐飲界流行的做法是“包廚”，什么叫包廚？就是一家餐廳，把自己的廚房承包給業內一個有名的廚師，餐廳給他一筆錢，然后他負責廚房所有事情，從菜品設計、到后廚管理再到人員招聘都要管。

包廚通常很難有好口碑，因為雜事多，耗時長，而且牽扯到內部管理。這就不是我最專業的領域了，所以我的工作室，就只做菜品研發，只負責技術層面的事。

既然要服務多個餐飲品牌，我就需要一套通用方法，而不是個人經驗，而且我也不能再像研發自己的招牌菜那樣，給其他餐廳設計招牌菜。一來這件事很難，再者我的招牌菜也不是所有餐廳都適合。

那到底要怎樣給不同的餐廳設計菜品呢？我積累了一套方法，分三個步驟。

第一步，我會幫助餐廳去梳理它已有的產品，根據每個品牌自身的基因，找到有招牌菜潛力的產品。

第二步，我會幫助餐廳的主廚去重新設計和完善這道菜，讓它成為名副其實的招牌菜。

當然，菜要更好吃其實不難，加成本就行。但開餐廳是要考慮利潤的，所以我的第三步，是圍繞招牌菜去設計菜的利潤。

后來，我自己做拾久餐廳，也是用了這幾個步驟。

一個餐廳有那么多道菜，為什么我的力氣都花在招牌菜上呢？

我去設計菜品有個硬指標，招牌產品最后一定要能貢獻到這個餐廳流水的40%左右，最低也不能低過30%。

比如北京有家川菜餐廳叫龍人居，它的招牌產品就是水煮魚，能給餐廳貢獻45%~50%的流水，這就非常厲害。所以只有做到這一點，餐廳的利潤才穩定，企業也更穩定。

具體我是怎么做的呢？

這里我講一個案例，我曾經服務過一家云南菜餐廳，在我給它調產品之前，這家店一天的營業額也就不到一萬，那么調完產品結構之后呢？一天的營業額能去到三四萬。

我的第一步是找到招牌菜。為什么現在很多餐廳都是在相互抄，原因是沒有自己的基因，也找不到自己的產品 IP，所以沒法形成自己的特點。我的方法就是要從餐廳的基因上去深挖，找到每一家餐廳自身產品的感覺。

你不要以為這是個很簡單的事。不信你可以去問所有的餐廳，你家的特色是什么，最擅長做哪道菜？他要不就是說我們家每道菜都很好，要不就告訴你哪道菜賣得最好。

但賣得最好的菜，不一定是最能代表你品牌的菜，流量產品不等于招牌菜。就像麥當勞可能賣得最多的是可樂，但只有漢堡才是真正代表麥當勞的產品。

什么是招牌菜？這道菜要能形成你的記憶點，客人要因此而記住你。

那一家云南餐廳的招牌菜可能是什么呢？酸湯魚還是過橋米線？

告訴你，這家餐廳賣得最好的菜很奇怪，是砂鍋雞，是主廚在杭州學的。

可是，這能把它作為招牌菜嗎？

砂鍋雞很好，也是必點菜，但它跟云南餐廳基因不符。如果你去吃飯，想吃砂鍋雞，會想到云南餐廳嗎？我都去吃云南菜了，為什么不點云南菜的特色招牌？

所以砂鍋雞不能做成招牌菜。我在對餐廳的基因進行梳理后，決定把符合云南菜基因的酸湯魚定為招牌菜。

第二步，我是重新設計了這道招牌菜，做好酸湯魚。

怎么幫餐廳把酸湯魚做成招牌菜呢？我先讓主廚告訴我，你們家是怎么做的？如果主廚做得不好，我就會告訴他酸湯魚哪家餐廳做得好吃，讓他去吃，去感受。因為我是技術派，我吃過最好的酸湯魚是什么味道，那我就要求主廚先把酸湯魚努力做出這個味道。

具體怎么做呢？從口感上來說，其實方法就是好食材再加好技術，這道菜就成了。

先說食材，原來用的魚是冰鮮魚，這肯定做不好，一定要換成活魚。原來用的湯汁，不是自己發酵的，是勾兌的，我就讓主廚去云南學學怎么發酵酸湯。

云南做酸湯魚，對番茄也有講究，挑好的番茄，自然發酵，酸湯自然就好了。這跟你用白醋能是一個味嗎？

技法上，把湯慢煮到微酸，再用上鮮魚片，肉質會更嫩。這樣做酸湯魚，肯定就好吃。

最后，還要想辦法給這道菜加上一些特點，我稱之為“和而不同”，就是把同樣一道菜，做出特色來。

我讓廚師往酸湯魚里加上大量的薄荷，再加上辣椒。這樣一來，在細節和口感上就跟其它云南餐館的酸湯魚不同了。

在做酸湯魚的過程中，我會在現場看著廚師做，然后我也會試口味，一遍一遍的試，直到試出來滿意為止。

其實餐廳的菜品設計，最要緊的是找到核心產品，然后通過食材和技法，去放大招牌菜的價值，做出特色。其它餐廳也可以這么操作。

比如一個湖南菜餐廳，主廚擅長做小炒肉，那就把小炒肉做好。食材上，肉要新鮮的，辣椒要是湖南的。

技法上呢？我有一個朋友開的湖北牛肉湯餐廳，請我去調整產品。我一看，他的牛肉湯就是熬骨頭湯，老板家幾代人都是這么做的。我就讓他明天按我的方法做。

什么方法呢？把牛骨頭、牛肉泡完水之后，牛肉和牛骨頭一起熬湯，牛肉熟了，把肉撈出來，湯接著熬。果然，湯肥了，也鮮了。

道理其實很簡單，原先只是骨頭味，現在把肉一起熬了，湯的味道能一樣嗎？

他用的是湖北的傳統技法去熬湯，而我添加的是做河南燴面湯的技法，也就是先用骨頭熬湯，再把肉放里面，骨頭和肉一起熬，這樣湯才肥，夠純夠香。因為我見識的多，同一個問題，我辦法也多，能夠運用自如。

好，招牌菜口感做出來了，第三步我還要設計利潤。

招牌菜味道好當然重要，但要是沒利潤，餐廳是沒法長期經營下去的。

回到云南餐廳這個案例，我就遇到一個非常現實的問題。調完了酸湯魚之后，銷量確實是上去了，但毛利一下子就掉下去了。

當時總經理就急了，跟廚師長說，別聽他們的，趕緊換回來。

為什么會這樣呢？因為廚師長換成活魚之后，成本就上去了，魚賣得好，但是不賺錢。

總經理就找到我說，段總，這樣調整肯定不行，有問題。

換鮮魚肯定會帶來成本上升，這我是算過的，但這個成本按理不會超過15%，不會毛利掉這么多。

我就問主廚，現在一條魚多少斤，能出多少魚肉。他回答，一條魚一斤八兩，出九兩魚片。我馬上就明白，問題出在食材處理上。

一斤八兩的魚，中骨、魚頭再加上魚肚和魚雜，這些部分絕對不會超過六七兩 ，最后應該要出一斤一兩的魚肉。

魚肉出得少，那就是去刺去骨的過程有問題，是技術問題，那是能解決的。

于是我們就把廚師找過來，請專業的人來教，最后成本的問題就解決了。

你看，雖然我只負責菜品設計，但這一個點牽扯很多，后面的整條線、整個流程都要考慮進去。

不光調招牌菜要設計利潤，你還要把整個餐廳的產品結構考慮進去。在餐廳的菜單上，要有招牌產品、流量產品，也要有利潤產品和價值產品。

如果你的招牌產品是用來引流的，利潤率沒有那么高，那就要從其他產品上賺錢，比如湯、蔬菜或者甜品。

至于具體怎么搭配，我在上一講開拾久餐廳的例子已經介紹過了，你可以去看一下。

未來：我看到的餐飲業趨勢

這是我想說的最后一講，我會用我的視角來說一說，餐飲業正在發生什么變化。如果你是這個行業的從業者，也可以作為參考，早做準備。

這一講，我想先給你分享一下中國餐飲業已經發生的兩個很重要的變化。這兩個變化可能你也已經感受到了。

但我想告訴你的是，它們到現在也沒有完成，還在繼續。如果你是一個廚師，或者餐飲從業者，還有很多發展機會。

第一個變化是中餐的標準化。

我這里說的標準化，可不僅僅是大型連鎖企業和快餐企業的那種標準化，有單一的烹飪方式和簡單的品類就行了。我指的是整個中餐的標準化，包括高端餐飲。

我理解的標準化分兩個階段，先標準，后量化。

我們都知道，中餐的操作流程很復雜，很難標準化，比如說像爆炒、油炸的程度都需要人工來判斷。這個行業之前面對的問題就是沒有標準，全靠廚師的經驗和專業度去做。

這就需要一個厲害的廚師能把自己的經驗轉化為標準，然后再把這個標準量化。

現在我們的廚房都會有一個操作手冊，寫清楚每一道菜怎么做。比如宮保雞丁，蔥丁要求是3.5厘米，肉的厚度是2.8厘米，花生米是什么熟度，辣椒面放多少，都有標準。

再比如像糖醋汁，糖和醋要1:1的比例，最后加50克鹽……只要你采購的糖是純度夠的，醋是純度夠的，味道就非常準。

舉個例子，新榮記為什么做得這么好，就是先做好了標準，選食材的標準、碼放的標準、擺盤的標準等等都有。

先做出標準，然后再量化，也就是數據化，就像前面我說的做宮保雞丁，每個環節都用數據規定清楚。

不過，量化的程度也要看業態和產品的性質，要因人而異。

如果你是一個廚師，我建議你不要想著把手藝捂著，秘而不宣，而是應該考慮怎么把這些經驗標準化，這在以后一定是一個核心競爭力。

第二個變化是餐飲業的品質化。

我在前面說過，今后的餐廳要想活得好，一定要有自己的明星主廚和招牌菜，其實就是在說品質化這件事。

之前一直是高端餐飲在把控著品質，所以現在你會看到，所有有追求的餐飲品牌，都在往這個方向走。

而很多餐館轉型后發現，高品質餐飲的復購率很好，于是又促使更多餐飲品牌往這個方向走。

當然，還有一個原因是，現在人們生活水平提高了，互聯網也讓信息更透明，你單靠食材就想做高客單價，已經不現實。

舉個例子，盒馬的龍蝦就在那兒擺著呢，賣多少錢你騙不了我。這也逼著餐飲人要想辦法去提高品質。

怎么提高品質呢？我看到的至少有兩種方式，一種是從裝修、環境氛圍和服務上下功夫，給你特別好的用餐體驗。另一種就是在菜品上下功夫，征服你的味蕾。

我自己推崇的是依靠食材和烹飪技法，在菜品上下功夫，拾久就是走的這個方向。

好品質就是好的主廚，通過好的技法去處理好的食材，這是最近三四年，餐飲業非常注重的一個趨勢。

好的食材是要有自身特點，可以溯源；好的主廚就是要對食材有理解和認知，能用合適的技法烹飪食材；然后前廳的工作人員要能講菜，讓客人吃得明白。

比如說老鴨湯，過去餐廳怎么做？可能就是用高壓鍋做，聞起來香氣四溢，但湯的味道是用添加劑合成的。

而做得好的餐廳，就自己去選水、選鴨子、選筍、選好的砂煲，就是為了保證能做出一鍋有品質的鴨湯。

如果你問我，未來餐飲生存靠什么，我覺得就是靠品質。你要有好的主廚和招牌菜，然后才是品牌，沒有品質的品牌走不遠。

除了標準化和品質化，我還看到了一個未來的發展趨勢，那就是用可持續的理念做餐飲，這也是我為自己尋找到的進階方向。

2019年我們跟國外的主廚交流理念的時候，發現包括法國和意大利的高端餐飲，基本都在圍繞著北歐轉。

北歐的餐飲理念是什么？我的理解就是可持續，也就是珍惜食物，尊敬大自然饋贈的食材。

這么說可能有點抽象，我給你舉個例子。我們當時去了丹麥一家在世界上排名非常靠前的餐廳，叫Noma，它有一道常見的菜是用菠菜根做的。那剩下來的菠菜葉怎么處理呢？拿來熬湯，熬完之后剩下的渣，過籮打細，就形成了一種調味汁。

再說土豆，餐廳把土豆做成了土豆片或者土豆絲。剩下的土豆皮怎么解決呢？他們是把土豆皮用在發酵做面包上了。面包里面的酸性，就是土豆皮產生的。

這是我吃到的一個比較驚艷的東西，在中餐這兒，土豆皮絕對是扔掉的，但人家能把一個土豆完完整整地都做成食物。

這還只是對蔬菜的處理，這家餐廳其實會把所有的食物殘余粉碎處理，然后用來養魚、養雞鴨。通過這種方法，這家餐廳形成了自己的特點。

這就是用一種可持續發展的理念做餐飲。我的理解是它把食品做到極致化，這需要你對食材足夠了解，對烹飪技法能靈活使用，還需要你足夠用心。

我現在就在嘗試把這種理念引入到拾久的菜單里。比如我們的招牌菜是魚頭，原先做魚頭怎么做？黃金部位肯定在魚頭，魚泡、魚肚、魚骨、魚鱗，這些東西要么用來做員工餐，要么就會扔掉。

現在怎么處理呢？魚骨我會拿來熬湯，直接熬化掉；魚頭部分之外的魚肉，我會把它用來做魚腐或魚丸。

魚皮和魚鱗怎么辦呢？我的處理方式是把魚鱗熬成魚凍，做成一個涼菜。

現在的主菜單上已經有了這三道菜，蔥燒千島湖大魚頭、芥菜煮魚腐，然后有一道涼菜爽口魚皮凍。

但哪怕做到這樣，我們距離極致化還差一步，就是熬魚湯最后剩下的魚渣還沒想好怎么處理。這如果在國外的話，他們會把魚渣發酵，然后做成飼料去喂其他動物或者去養植物。

再舉個例子，比如一根蔥，蔥須可以熬制蔥油，蔥白可以去爆炒鮑魚，蔥葉可以做菜品點綴。當你認識到這一點，你對蔥這個食材的理解就又進階了。

我們之前沒有這個概念，或者說不會去多想一步，就是取到什么食材，拿最好的部分吃就行，邊角料都會去掉，然后扔掉。所以你會看到，餐廳生意越好，后面廚房的垃圾就越多。

我希望未來的餐飲人里，有一批有可持續理念的高手，在他做的100道菜里，能有40道菜是體現了這種理念的。我也在為此努力。

這個趨勢對廚師其實有了更高的要求。

首先廚師肯定要有這種意識。更重要的是，當你有了這種新認知，到你能把菜真正做出來，就一定要對食材的每個部位、處理它的技法都非常熟悉。

舉個例子，現在國內分解牛肉，是在告訴你不同部位牛肉的質感，但對廚師而言，你就不能用好壞來理解。它是不同部位有不同的口感，需要你用不同的技法來處理。

我們的很多廚師是需要擴大對食材的理解的。中餐里面總是認為，下腳料就是廉價的，不愿意去做菜品的研發。其實不是食材本身廉價，是你把它處理得廉價了。

除了理解食材和掌握處理技法，可持續發展的理念還要求廚師改變工作流程和工作方式。

以前的中餐廚師就是拿著配好的菜炒一下，但現在不行。

以拾久為例，主廚要發起菜品的研發會，把自己對食材的理解表達出來，然后不同部門進行分工，涼菜部有什么想法、甜點部有什么想法，包括前廳的人也會來參加研發會，主廚要告訴他們怎么去跟客人介紹這道菜。

另外，我們在廚房把配菜和打荷這兩個部門合并了，這樣做的目的就是讓主廚和配菜直接去溝通，食材應該怎么用。

這么做，是因為我認為，未來的中餐廚師會像西餐廚師一樣工作。

現在的中餐，就是師父只負責拿配好的菜來炒一下，但在西餐，是每一個主廚都會自己下去加工東西，從選食材到廚房加工到做菜，再跟客人聊天溝通。

這就是我看到的一種餐飲的未來趨勢，也是我作為一名中餐廚師當下的使命。

結 語

到這里，我成為名廚的全部經驗和我看到的趨勢都分享給你了，謝謝你來看我的分享，也祝愿你在進階之路上越走越高。

最后，我來總結一下今天的重點：

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