武漢一店小龍蝦日銷500斤，這10個烹調問題一定要弄清楚！

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不同的蝦，烹制方法也不一樣。青殼蝦的優點是殼非常薄，蝦肉的水分含量大，肉吃起來特別嫩，缺點是青殼蝦的個頭不如紅殼蝦大，而且不適合長時間加熱，更不適合批量烹制。

所以，青殼蝦比較適合用來制作鹵水蝦或者清蒸蝦。紅殼蝦的蝦殼比較硬，但是它的肉質非常緊實，肉的彈性也很好，因此比較適合用來制作紅燒小龍蝦、油燜小龍蝦、十三香小龍蝦、麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦等燒出來的小龍蝦菜。 

去腮后雖然可以去除小龍蝦頭部的毒素和污漬，但是在長時間的加熱過程中，蝦頭處的黃則會順勢溢出，最終影響小龍蝦的口味，而且經過剪制后，小龍蝦的賣相也不好，尤其是腮部向外張開，非常難看。所以不太建議大家給小龍蝦剪掉頭尖和腮。 

烹調小龍蝦前，取小龍蝦5千克刷洗干凈，控凈水分，倒入大盆內，再取啤酒500克加入鹽15克攪拌均勻，倒入小龍蝦內浸泡15分鐘，這樣可以 更好的祛除小龍蝦的異味，同時增加鮮香味。 

要根據加工方式和蝦的大小來確定。如果是批量燒制小龍蝦，蝦重在50克/只左右的，批量燒制15分鐘，關火后浸泡30分鐘左右即可；蝦重在25克/只左右的，批量燒制5分鐘，關火后浸泡30分鐘左右即可。

烹調小龍蝦最好選擇煉熟的菜子油，因為菜子油可以讓燒好的小龍蝦顏色更加金黃。當然，大家也可以以菜子油為主，混搭少量花生油或者熟豬油，但是菜子油用量必須占到七成比較合適。

很多人認為，小龍蝦長時間浸泡在湯中會有助于吸收調料的風味，但是浸泡時間要控制好，時間太久，蝦肉吃起來雖然夠味，但是在鹽分的作用 下肉質已經變得有些緊實了。因此，小龍蝦燒制后浸泡時間最好不要超過1小時。

很多同行都有這樣的疑問，制作蒜蓉小龍蝦使用的蒜蓉醬在加工時，蒜蓉要不要泡水？答案是大蒜切好后不泡水，否則蒜蓉的味道都流失掉了。

將蒜蓉熗香后加入香料水燒制，用鹽、味精、白糖調和滋味，離火后放涼，用保鮮膜密封存放，這樣就不易變色了。 

主要有兩個原因：一是清洗不到位。如果清洗不到位，燒后的小龍蝦就容易發黑；二是香料的下料時間有問題，導致香料和鐵鍋發生一定化學反應，致使小龍蝦變黑。

正確的方法：炒制時先將三成香料下入鍋內，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散發出來后再放入啤酒、小龍蝦燒制。待小龍蝦快要出鍋前，再下入剩余的香料。

要想加快小龍蝦的上菜速度，必須要提前大批量烹制小龍蝦。一般來說，提前1小時預制即可。

提前批量烹制的小龍蝦浸泡時間最多不要超過 1小時，所以當小龍蝦浸泡了1個小時后，我們要將小龍蝦從湯汁中撈出單獨存放。客人點菜后，我們取炒鍋燒熱少量油脂，爆香小料后再放入一份提前燒好的小龍蝦，倒入一份量的湯汁，加熱 至湯沸即可上桌。

下面來分享一款淮安芳芳私房菜店里日銷600斤的經典蒜蓉小龍蝦。

做法  1.將鮮活小龍蝦1千克洗刷干凈，放入燒至八成熱的菜子油鍋中過油，炸至定形后，撈出瀝油。2.鍋內放入菜子油、熟豬油各50克燒熱，放入蔥末、姜末各100克，蒜蓉200克，野山椒10克炒香，放入過好油的小龍蝦翻炒均勻，倒入啤酒900克，依次放入自制香料水35克、自制蒜蓉醬料60 克調勻，中火燒制15分鐘，起鍋裝盤即可。 

自制蒜蓉醬料  鍋內倒入熟豬油750克、熟雞油500克燒熱，放入蒜蓉1.2千克，野山椒175克炒 香，加入白糖38克，雞精5克，味精10克，白胡椒粉、青芥辣各8 克，芝麻油20克，鹽30克，香料水755克，魚露75克，干姜4克，八角22個，香葉22片燒開，小火熬煮2分鐘，關火后晾涼即可。 

自制香料水  將香葉、八角、花椒各50克放入1千克清水中煮開，關火浸泡30分鐘即成。

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