突襲的疫情，使得很多餐飲店措手不及。開店虧本、關店也虧本，實體店一片慘淡。此時，外賣便成了很多餐飲人的自救方法之一。
01
多個品牌轉戰外賣
考慮到食品消費安全、顧客安全以及員工安全，餐飲企業關店是一種選擇，但為了滿足特殊時期市民的用餐需求，繼續堅守也是一種擔當。
目前，多個品牌已經開始了品牌外賣救贖之路。
以西貝為例，在外賣上，西貝延續了一貫的高標準，在疫情期間，增加了崗位員工體溫測試、餐具消毒兩大重要舉措，贏得了一大波好評。
佬土火鍋全城送火鍋上門，不少沒有開拓外賣渠道的品牌，在堂食關閉的情況下，通過餐廳積累的私域流量，在朋友圈、微信公眾號上發布了訂餐信息。
大龍燚閉店后保留了外賣業務，推出“火鍋外賣送到家”的服務。
除了常規的消毒、外賣員測量體溫、佩戴口罩等措施，大龍燚還采取了“外賣安心卡”，卡片貼在外賣包裝上，詳細記載了菜品制作人、配菜員和送餐員的姓名和身體狀況。
周師兄大刀腰片的外賣訂餐，三公里免費配送，同時提供服務員服務（計時收費）。為馳援抗擊肺炎疫情，周師兄進行外賣義送，每日捐贈。
02
疫情推動外賣升級
年后復工，外賣將迎來爆發期。這次疫情，對外賣來說，推進了外賣的升級。
首先，是配送方式的升級。從外賣配送方式來看，美團與餓了么緊急推出的無接觸配送成為疫情期間，保障用戶與外賣小哥安全的最佳措施。
其次，是配送數量的升級。原先的外賣以個人為主，由于今年的新型冠狀病毒，聚餐被禁止，家庭式消費轉向室內，導致整桌宴的需求缺口，個別品牌瞄準形式，推出了整桌、整套的外送。
再次，由于疫情的推動，即時性外賣服務缺陷放大，訂單式外賣消費需求出現，強調體驗感的訂單式外賣市場將迎來商家的爭奪。這種純做線上的服務型餐飲品牌，將為顧客提供更優質的服務。
03
餐廳與平臺唇齒相依
近日，《阿里本地生活給所有商家伙伴的一封信》中寫到“因為疫情對到店生意造成了較大沖擊，同時消費者的外賣需求又呈現較快增長”。
對此，餓了么推出商家外賣服務極速上線。說明外賣平臺的業務在此非常時期呈現較快增長，傭金服務費收入也會隨之增加。
1月30日，餓了么平臺宣布，免除全部商家租金。
2月1日—2月29日，餓了么將對全國所有口碑商家免除商品傭金，其中，對武漢地區所有口碑商家，更近一步免除商品傭金至2020年3月31日，并且后續還會根據情況繼續擴大減免范圍，延長減免時限。
自2月3日起全國各地陸續結束春節假期，大量務工人員回到工作崗位，離家外食成為剛需。而疫情風險依然存在，所以在還需避免人員聚集，無法同堂就餐的情況下，外賣平臺的業務無疑更會大量增加。
2019年全國餐飲銷售收入46721億元，外賣約6000多億，占比13%。預計2020年2-3月，外賣平臺業務會同比增加2-4倍。
財報顯示：
美團外賣第三季度平均每日2680萬單，交易額1119億元，毛利率19.5%，傭金收入155.77億，日均1.69億元。假設外賣業務增加3倍，則每日增收5億元。
而餐廳原外賣平均占比15%左右，即使外賣訂單增加3倍（實際達不到此增幅，因為平臺在極速上線新商家，增量會被更多瓜分），營業額恢復到60%，但扣減平臺傭金服務費和滿減營銷費等30%-40%，實際收入最多也只是原銷售額的42%。還需要再承擔線下的房租和人工等各項費用，勢必還是會虧損。
近日不斷有一些商業地產暖心之舉，主動為餐企降租免租；這股共度難關的力量給餐飲人帶來了希望和信心。
與此同時，餐飲人也更加期盼外賣平臺能夠給予在非常時期保障城市餐飲供應，同時為外賣平臺增加收入的餐飲企業以支持，出臺實質減免傭金服務費的措施；不讓兩千多萬的餐飲員工流離失所，為城市提供安全的餐飲供應保障。
我們也希望外賣平臺和餐飲企業能夠同舟共濟，共克時艱！戰勝困難，迎接未來更加繁榮的市場。
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采編 | 是八角呀 霍東
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