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目前100000+餐飲人加入關注【餐飲解讀】
這個年，由于新型肺炎的影響，餐飲業受到了極大的打擊——年夜飯被大范圍取消，用餐人數急劇下降，全國餐廳大面積暫停營業，一大批廚師、服務員停薪留職……于是，很多餐飲人士開始預測，接下來的一年，餐飲業會變成什么樣子。餐飲業或將迎來反彈性增長
讓我們一起看看17年前的SARS事件，餐飲行業受到的“創傷”有多深，以及花了多久才恢復元氣。SARS時期，中國餐飲業同樣遭遇了不可抗的“超級寒冬”——疫區閉店率超50%，各地餐飲業相繼陷入困境，北京、上海等地餐飲業零售額下降30%~80%，當年餐飲行業整體損失210億。在2003年的第二季度，正是疫情處于大爆發時期，人們減少外出和聚會，第三產業（包含餐飲）GDP出現了短暫的大幅下滑。但是在疫情得到有效控制的第四季度，數據顯示，住宿餐飲行業GDP開始出現增速跳升。相關業內人士解釋為，民眾因為疫情經過一段時期遏制消費，在事件影響變小時，部分領域消費更容易出現“報復性增長”。由此可以看出，非典對餐飲業的影響是——最早最直接，但最短暫；一旦疫情過去，餐飲也是最早反彈；疫情過后餐飲會“報復性增長”，增長更迅猛。這對于一部份在“撐得下去”的大型餐飲里工作的廚師來說，是個不錯的預測消息。紅餐網專欄作者余老師認為，本次疫情過后，野味餐廳幾乎等同于當初的三公消費餐廳，無論是政策，還是民心，都已經失去，大概率會推出更嚴格的野生動物保護新條例。而事實上，據生態環境部2月5日發布的消息，2月3日，10部委（局）已開始聯合部署打擊野生動物違規交易專項執法行動。現在，各地政府已經積極行動起來，嚴查違法出售、購買、加工、利用、運輸、攜帶、寄遞野生動物及其制品的行為以及相關的廣告。春節期間是餐飲業傳統的消費旺季，粗略測算，2019年全國餐飲收入的15.5%，是在春節期間貢獻的。很多餐廳酒樓在年前都囤積了大量食材原料，用高額工資留下員工……沒想到因為疫情來襲，一切都泡湯了。被逼無奈，很多餐廳只能在自己店門口擺攤賣食材，餐廳門口變成了菜市場……到后來，大多數餐廳都選擇閉店停業……老板們還承受著巨大的房租壓力，因為很多中小型餐飲選址是在街邊，不能像商場店一樣得到租金減免的支持，停業期間沒有收入，還得支出，所以很多中小型餐廳老板表示，如果疫情不能在短期內結束，自己的店都很難活下去。于是，就出現了大量廚師停薪留職，等候開業通知的事情，而最后餐廳是否還能開業，很多廚友都說“是個未知數”，也許自己就這樣“被下崗”了。更有廚友認為，即使餐廳能開業，可能也會裁員，建議“有工作的好好工作，沒工作的趕快找工作。”我在武漢武昌區開酒店兩三年了，年前開年會時，我們還非常有信心地制定了新一年500萬營收的目標。武漢封城消息一出，我們立刻收到了幾十個退單。過年前兩三天，我們每天都在接退單電話。到除夕，兩三百個訂單基本都退完了，甚至3、4月份的訂單很多人都退了。估計酒店行業起碼好幾個月訂單都會持續低迷，因為疫情鬧得全球皆知，6月份之前來中國旅游的人都會很少。這段時間我們都會非常艱難，房租、人力成本都得繼續負擔，如果實在不行，也會考慮裁員，因為要活下去。今年營收狀況能做到去年一半我就很感恩了，我覺得起碼30%的酒店會關門。前幾天還有跟我們一樣接待醫護人員的酒店，現在因為貸款壓力，甚至沒錢交電費而接待不了了。1月26日，國務院下發延長春節假期的通知，將春節假期延長至2月2日。可隨著疫情越來越嚴重，各省政府紛紛發布延遲復工的通知，將復工復業日期改在不早于2月9日。
而因考慮到疫情嚴峻，節后返工潮也許會引發爆發期，鄭州市政府率先宣布再度延遲復工，全市三星級以上賓館、提供送餐外供連鎖型餐飲企業（不設堂餐）需在2月17日方能復工。本已延遲復市的餐企們，都等著開工補上春節停擺的損失。然而等來的，卻是部分地方政府出臺政策禁止堂食營業的消息，無奈只能讓復市再度推遲。九毛九、太二、客語所有門店延長休市；炳勝、西貝部分門店延長休市；喜家德推遲開市，海底撈甚至連外賣也推遲開市……據記者了解，在2月10日全行業“復活”的這一天，市面上絕大部分的餐飲企業依然處于暫停營業的狀態。“半島”企業負責人認為，預測在最好狀況下，大型餐飲企業要到2月底才能復市；一粵菜餐廳老板鄭先生表示，理論上2月20日即可復市，但理想時間為2月下旬；“醬三斧”的劉老板則認為，3月初是較為合適的復市時間；新加坡菜餐廳“南雅星城”負責人表示，3月16日是企業計劃復市的時間；湘菜“西湘里辣”負責人何仁宗、“家味紅辣椒”錢先生、“湘鄰呷鋪”李先生均表態說，如今同行們都處于靜觀其變的狀態，誰都不敢越雷池半步，最理想的預測，是3月初能復市。這對于“手停則口停”的廚師們來說，的確不是一個好消息。當代以來，隨著人們生活水平的日漸提高，人們在外聚餐、請客的機會增多，共餐文化成了人們日常生活的進餐常態。而這樣的飲食習慣也會帶來很大的健康隱患，一桌人各自用筷子去夾碟子里的菜，碗碟里都沾上了每個人的口水，口水交融，促進了病菌的傳播。有很多細菌病毒就在這筷與筷的碰撞中，悠然自在的傳播了出去。而在非典之后，設而難行的中餐公宴分食制，開始以“一人兩筷”制的模式普遍推廣開來，以非典事件為界限 ，進入歷史性的變革發展階段。因此有的廚友預測，此次疫情后，分餐制將會被再次強化，或許，一人桌的就餐模式也將應運而生。這里所說的健康安全，是指——食材可溯源；烹飪方式更科學；進餐方式更健康。這分別對應著——供應鏈、中央廚房；智能機器人、智能烹飪設備；分餐制。這意味著，部份廚師有可能被烹飪機器取代。首先，一二三線城市的中產、高知消費者會更注重食品安全，將來也更愿意為安全買單。其次，消費者集體被教育，新型肺炎又一次用生死教育了大眾：野生動物、不可追溯、沒有安全標準的食材有巨大的安全隱患。疫情過后，主管部門很可能會對餐飲行業的食品安全衛生進行更為嚴格的徹查，存在食品安全風險的餐飲企業將很有可能繼續停業整頓。這就意味著餐飲的生存門檻越來越高，很多沒有實力的餐企也經不起這些折騰，淘汰是必然，中小型餐企無疑會成為受疫情影響的“重災區”。
在此餐飲服務業的至暗時刻，疫情為餐飲人帶來低潮，但也正在進行市場洗牌，疫情過后，相信餐飲會有新的格局。黑蟻團隊作為專業的餐飲策劃公司，我們堅信策劃的力量，必須與餐飲人一起戰“疫”，渡過難關，創造奇跡！設計打包盒/打包貼紙/卡紙、打包袋、筷子套、餐墊紙/一次性桌布、牙簽套、薄荷糖包、一次性手套包、紙巾包、外賣安心卡、外賣海報（公眾號/朋友圈/美團等平臺）2、 黑蟻生態鏈之外賣產品供應
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