爆火兩年后，“現炒”真的拯救快餐了嗎？

作為2018年度最受關注的餐飲模式之一，現炒快餐的出現，攪動了原本一潭死水的快餐江湖。原本深陷泥淖的中式快餐品牌們，仿佛終于看到了希望的曙光，紛紛投身進去。

現炒快餐為何會走紅？發展近兩年后，其市場現狀如何？“現場炒制、稱重自選”的模式又遭遇了哪些問題？

近年來，隨著消費升級，追求品質正成為食客的主流選擇。一組公開數據，也反映出上述市場變化，在選擇快餐時，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛生條件，14%的人首先關注價格問題，這和關注餐具質量、外賣包裝等視覺化體驗的人比例差不多。

這一趨勢下，從2018年開始，在國內發展30年的快餐，正在逐漸“變慢”。

想要做出真正美味的菜品來，現炒是一種最直接有效的方法。

于是，在一二線城市，衍生了以“現場炒制、稱重自選”為主的現炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等紛紛加碼，快餐“新風口”悄然而至。

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現炒快餐的困境

不過，這種新模式走到現在，也暴露出不少問題，此前高調宣布升級百余家現炒模式門店的72街，截至目前完成升級的店面屈指可數，這也給現炒快餐的發展前景蒙上一層迷霧。

可以看出，新、舊兩種模式都存在不少弊病，而想要解決，唯有在前端將可標準化、復制化的流程做足，滿足快餐的“快”，而在后端將體驗的部分在現場做足。

譬如，將配置醬料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐環節現炒，提高出餐速度。

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現炒快餐發展現狀各地不一

現炒快餐的發展現狀又如何？業內人士總結出3個特點。

特點1：深圳、廣州火熱，北京、上海較少見

截至目前，小女當家已經在廣東深圳開出了7家門店。除小女當家外，深圳也出現了一批以單店為主的現炒品牌，比如好吃熊、筷節奏、佰味撈等。

與此同時，這股風潮也迅速蔓延至鄰近的廣州，不少廣州傳統快餐店紛紛朝這個方向改造升級。除真功夫、72街外，其余3個比較有代表性的品牌及門店分別是小凡家、兩餐秀、大廚小匠。

小凡家原本主營牛蛙面，經營陷入困境后，于2018年4月率先將現炒模式引入了廣州。目前，小凡家仍只有1家門店，但其負責人歐陽透露，小凡家已經有拓店計劃。

2018年10月，知名快餐連鎖品牌72街加碼現炒快餐，推出“72街CHEF”，陸續將部分原有門店升級成了現炒模式。

兩餐秀的前身是在廣州經營了十余年的“旺客鐵板自選快餐”，門店選址以社區為主，短短不到一年時間內就開出了8家現炒快餐門店，數量最多，并且仍在持續擴張；

大廚小匠目前有4家門店，分別分布在廣州蘿崗的工業園區以及天河的寫字樓區。除了自身的擴張速度逐漸加快外，大廚小匠甚至對外開放了幾個城市的加盟。

反觀上海、北京、成都等地，筆者查詢各地大眾點評平臺，并詢問當地相關從業人士后發現，盡管現炒快餐模式已經火了一年半，但目前在上海、北京、成都等地，這類餐廳仍然非常少見，大眾點評幾乎沒有相關門店收錄。

特點2：消費者熱度不減，門店同質化競爭初現

從市場反饋來看，時隔一年半，現炒快餐模式依舊受到顧客歡迎。

搜索各大品牌在大眾點評上的評價發現，雖然也有不少顧客反映現炒快餐太貴、排隊太長、口味不合適等，但總的來看，大部分現炒快餐店的顧客評價仍然以好評為主，如“現炒口味好”“菜品豐富選擇多”“環境干凈舒適”“食材健康安全”“吃得放心”等 。

“現在附近很多家這樣的快餐店，有點像家常菜，從菜到湯，樣樣都有，現炒味道很好吃得也放心，相比其他快餐店，真的是非常良心了。”一位在深圳科技園區上班的白領小陳如是說道。

小陳的說法反映了現炒快餐的人氣，同時也說明了一個問題：現炒快餐同質化競爭已經出現。

據了解，在廣州某寫字樓負一樓，就有3家現炒自助快餐店，每個門店之間的距離相隔不到10米。

其中兩家門店，裝修風格相似，主色調均為綠色；餐廳標語也大同小異，更夸張的是，連開放式廚房的位置、桌椅布局、菜品、動線設置，都幾乎一模一樣。但即便如此，這兩家店的人氣也遠遠優于同樓層的其他傳統快餐店，足以可見消費者對現炒快餐的喜愛。

特點3：發展較慢，仍未出現較有影響力的品牌

作為現炒快餐模式的先行者，小女當家2017年進入深圳，到2019年只開出了7家店，并且兩家店都是最新開出的。

對此，一位不愿透露姓名的業內人士說道，“很難想象小女當家這么強的盈利能力，竟然到現在還只開了7家店。”他猜測，也許是小女當家內部還有問題沒有解決，才擴張得如此慢。

而此前高調宣布升級現炒模式的72街，發展也并不理想。2018年9月，72街創始人周明曾表示，公司已將工作重心傾斜至3.0現炒餐廳的建設，計劃完成現有100余家門店的升級。

但截至目前，72街只有廣州中信、廣州花城匯、深圳鹽田人人樂3家為現炒門店，目標還遠遠未達成。