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在過去的一段時間里，豬價漲幅迅猛。
此次豬價漲幅的勢頭，甚至比八月份豬價長勢還要兇猛，很多地區豬肉價格每天每斤都會上漲一塊錢，甚至在一些地區長勢更為迅猛。
豬價一直領跑全國的兩廣地區，在十一國慶節期間已經漲到每斤30元，福建、浙江、四川等省市的豬價也不甘落后，在近幾日也紛紛突破30元大關。
那么，哪些商戶會受影響？
01
經營規模小，沒有固定供應商的
從品牌規模上看，個體戶，街邊小店無疑事最大的“受害者”。
客單價在50元-80元的中低端自助餐廳，也是受到大的波及。
這些走低價的小店成本大多來自于食材成本，本身并沒有強大的供應渠道，也沒有品牌力支持溢價，當豬肉價格飆升的時候，一下經營的成本就暴增，盈利無疑是巨大的沖擊，很多餐廳，一下子招架不住。
02
過度聚焦單品的餐廳，也影響最大
對于產品線較為豐富的餐廳來說，單個原材的價格波動，對整個餐廳的利潤不會有太大影響，受價格波動影響較大的是“單品為王、僅以爆款盈利”的餐廳。
像是之前巴沙魚片價格上漲，供不應求，甚至斷貨的局面，就導致國內很多以魚片為原材料的餐廳遭遇多重打擊，很多依靠巴沙魚為食材的烤魚店和酸菜魚店，那段時間經營狀況可謂是“慘不忍睹”。
這一次豬肉漲價也是如此，以肉夾饃為主打的餐廳老板表示：“豬肉價格如此上漲，我們也只能漲價，漲價不行就只能減少份量了，要不沒辦法做了啊！”
面對肉價上漲的局面，餐飲人如何直面危機？
1）迅速調整單一產品結構
對于一個餐廳來說餐品結構越單一，應對食材漲價的能力越差。
所以，在面對食材漲價時，很多餐飲人都會進行調整產品結構，比如短期內用雞肉、牛羊肉等價格比較合理的產品/肉類，來進行豐富豬肉餐品，減少漲價帶來的沖擊。
以主營肉夾饃的西少爺為例，其經典臘汁肉夾饃這款產品每年豬肉用量超過1000噸，其創始人兼CEO孟兵表示到：
“此次豬肉漲價對我們影響較大，預計今年會增加600~800萬的原材料成本”，西少爺制作肉夾饃的豬肉必須是新鮮的，本想采用進口價格偏低的凍豬肉進行替換，但是這樣嚴重影響了產品的口感和質量。所以這一計劃直接取消。
據孟兵和他的團隊預測，此輪漲價短時間內很難恢復不了，“除非國家打開進口配額”，至于如何應對，孟兵表示：
“目前我們在做的是加大雞肉等產品的研發力度，緩解成本上漲的壓力，未來可能會引入期貨來對沖波動。”
不以豬肉為主要食材，大多數餐飲企業也在食材上漲的壓力下尋求新的出路。
例如知名餐飲品牌呷哺呷哺采取應對的季度報道中：“公司計劃加快新品研發力度，同時將進行全球采購以此對沖國內食材成本上漲。另外，公司將取消供應鏈中間方，由供貨商或本集團配送中心直接運送到餐廳，這也可以降低成本。
2）漲價，餐飲人的最后一步
餐飲屬于大眾消費，每日必需，所以大部分的顧客的價格敏感度極高。
但面對成本的持續增加，不漲價又沒利潤，對于餐飲人來說：真的太“難”了！
面對這個這種壓力，萬不得已價格還是得漲，但該怎么漲，這是一個非常值得餐飲老板先考慮到問題，這里有些方式可供參考：
將制作的價格更加透明化處理
比較單一的餐廳來說，可以將采用豬肉的價格進行一個透明化公開，并注明品質。
讓顧客了解到當前采用的食材價格情況下，價格略微上漲心理層面上，大部分顧客還是比較容易接受的。
通過套餐搭配制造價值感
將豬肉和其他產品組合套餐，略微減少豬肉的量，增加其他搭配菜品的份量，讓顧客有種沒有被虧待的感覺，這樣也對餐廳的口碑有保障，還有可能增加套餐的銷量，不過前提是兩者的價值不能相差太遠，要不效果適得其反。
菜品單一的餐品，進行多選擇更新
增加多選擇的菜品（多種肉類、生鮮），創新菜品可以提高顧客的選擇欲望，增加選擇同時，提高豬肉類單品價格，不會令顧客產生反感。
從儀式感上增加附加值
選擇餐廳一套主打菜品，設計出其獨特的上菜禮儀：
品牌餐廳可以通過表演增加儀式感，比較直接的例子就是海底撈的拉面表演等，不僅活躍了餐桌氣氛，還讓顧客覺得有價值感，是比較好的留客方式。
提升內部運營
將此次危機化為提升的新機會
面對這次豬肉漲價風波，已經受到影響的老板們，抓緊提升內部運營能力，將這次的的危機化為新的機會，在餐飲供應鏈行業有多年從業經驗的文武說到：
“目前并沒有特別好的手段可以解決這個問題，餐飲企業在菜品設計上可以減少豬肉用量，或者用雞肉、鴨肉、水產等其他原材料作為替代，或者提高菜單價格，另外采購轉調理品或者熟食的半成品能夠平抑價格波動，長期來看能通過減少廚師減少廚房面積來降低整個餐飲供應鏈的成本。”
文武補充道：由于我國的豬肉消費排名第一，因此這些手段也只能緩解餐飲品牌的部分經營壓力，并不治本。”
一直以來我國餐飲市場都是一片紅海，根據美團餐飲《2019中國餐飲業年度報告》，2018年中國餐飲門店關店數占開店數的91.6%，此次豬價上漲必將加劇餐飲門店的淘汰，但是抓緊做出改變，可能又是另一次新機會也說不定。
總體來說，豬肉價格上漲是對餐飲企業一個不小的考驗，但同時這可能也是餐企的新機會，誰能在這一刻抓住機會，做出改變，可能就是一次大爆發的商機。
資料來源：子然品牌設計
-E-N-D-
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原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/40585.html
