餐廳營業額提升，恐怕你忽略了這幾點……

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做餐飲，所追求的第一目標，就是營業額。這是很直白的，沒人不喜歡掙錢，那些客流量大、生意紅火的日子沒人不喜歡。

而營業額則是一個相當復雜與多維的結果構成，最直觀的表現在客單價上，想要高營業額，就一定要有高客單價嗎？這個客單價，到底該定的高還是低呢？

在中國的餐飲市場中，客單價走“親民”適中路線的占據相當大一部分，這條賽道夠寬也夠長，幾乎適用于所有消費群體，并且消費批次高，市面上我們能見到的“一茬一茬韭菜”（也就是資本喜好與網紅店）所鐘愛的部分。

打價格戰，也要漂漂亮亮的

圖?八角

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所謂的銷售額，其實是有公式所尋的——

GMV=流量數量*轉化率*客單價

而這三個維度之間，是有緊密聯系的。

··流量轉化率不變的情況下，客單價提高，那么銷售額也會隨著客單的提升而提升

··而如果流量提升轉化率提升，客單價也要相應降低，才能保證銷售額不降低

清晰的顧客定位，實踐之前多思考，是成功老板們的不二法寶。對于餐飲老板來說，餐廳的體驗定價是一種綜合方法，很難通過數據來體現，而這個綜合則包括以下幾個方面：

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產品體驗的定價

在這個層面上有一個最典型的例子，在我國的餐飲市場真正蓬勃發展之前，有一些經營了幾十年的“蒼蠅館子”，他們頑強的生存在中國每條巷子里，成為當地土著心里的“家的味道”。

幾十年不斷的回頭客成為門店存活的根本，他們沒有優質的用餐環境和用餐服務，但是產品口味好就是成功的核心。

但是這些餐廳擁有了好口味，卻沒能擁有好客單。

于此形成鮮明對比的例子，就在日本。同樣也是幾十年甚至上百年的社區店，將產品冠以“匠心”品質，讓產品體驗迅速提升，客單隨之也會提高。

日本一家營業了近200年的鰻魚飯專門店產品

圖?八角

這一點，其實也是中國餐飲需要去慢慢打磨的，在價格背后并不是只有產品口味這一點，還包含著服務、匠心、情感交流等。

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服務體驗的定價

在產品穩定之后，如果想提升客單價，那就要看服務質量了。

服務，又可分為硬件型和軟件型，也不是說服務好就整個餐廳都是服務員了。

軟件型服務需要人力支撐，比如舉世聞名的海底撈服務，就給他們的客單價帶來了很高的議價空間，去海底撈已經不僅僅是消費產品了。

圖源：網絡

當然了，也不是所有的餐企都能學習海底撈，承擔巨額的人工費用，那就需要一些硬件提升，比方說提供免費的小食小菜，或者單獨安排一個小區域增加一些有趣的設施設備，提供給等位的食客來“浪費時間”。

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空間體驗的定價

精致與高級，成為現在年輕人的追求

圖?八角

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品牌體驗的定價

品牌體驗也是影響定價的重要因素，如果你的餐廳品牌在產品、服務、空間、品牌上都能有足夠的體驗點，那么你的餐廳定價也能相應的上升一些。

對于消費者來說，餐廳如果沒有足夠的吸引力，或者沒有給出足夠的理解進店消費的話，其實去哪兒吃都一樣。作為實體經濟的餐飲門店來講，消費場景化的設計是大勢所趨，如果閉門造車那結果也是不言而喻的。

千萬不能想著咱“酒香不怕巷子深”，作為經營者去迎合消費者的喜好這是天經地義的事兒。

一定不能忽視品牌體驗的價值。

經濟學家周其仁先生曾說過：

“每一個體量巨大的行業或者市場中，都注定會出現巨頭”。

在過去的幾年中，餐飲市場已經歷經多輪洗禮與升級，下一輪的競爭，會產生在味美價廉的小門店中，如今商超店用餐的成本慢慢增加，而在小區附近或者寫字樓下解決一頓飯，則簡單的多。

餐飲經營，本質就是要從消費者角度思考，當大家把單子做小，客單價把控住之后，菜品服務也跟上，人氣自然爆棚，復購率也會上升，這就是顧客給你的市場。

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