分析了99家菜單，我發現了……（內含99家菜單+2019年上半年數據報告）

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你是否還面臨顧客喜新厭舊的周期變短，不知該如何打造有競爭力的核心產品？

是否還不知道菜單如何排列、定價，才讓顧客點出一桌高利潤的菜品？

是否還不能把握你的菜單更新頻率？

是否苦于每次更新不能帶來營業額的提升？

優秀的餐飲品牌實現利潤倍增，都是從菜單開始的，本期漆點精選99份菜單，涵蓋6大品類，為各位餐飲人提供最全參考！

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餐飲界最大的細分品類

火鍋

據《中國餐飲報告2018》顯示，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費占全品類20.3%。2017年全國火鍋店鋪有40萬家。

值得注意的是重口味的川式火鍋不再一統天下，牛肉火鍋、豬肚雞、椰子雞等區域性品類開始興起。

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餐飲界最大賽道

小吃快餐

《中國餐飲報告2019》數據顯示，小吃快餐門店數量優勢仍無可撼動，以44.3%的門店數量占比持續穩居第一。

從小吃快餐門店在全國各類城市的增速來看，無論是在一線城市、新一線城市，還是二、三線城市，小吃品類的崛起速度都非常快。

剛需性消費、市場接受度高、經營門檻低，讓小吃快餐快速發展。

在傳統觀念里，小吃更多的就是街邊攤，油煙環繞，沒有規范。近幾年，小吃在環境、產品、體驗感等方面的升級趨勢越來越明顯。

地方特色小吃作為小吃產業的重點類型，正在被挖掘出來并不斷被放大。

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門店數量之最的第一菜系

川湘菜

以近20年的市場表現看，川菜是所有的菜系里最接地氣、最受歡迎的菜，也是全國門店數最多的菜系，在全國各地乃至海外都保有相當數量的門店。

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日漸崛起的地方菜

從全國市場來看，不少地方菜開始趨于成熟并崛起。像西北菜，上升勢頭一度超過了火鍋。而由于消費者口味的轉變，一些清淡如云南菜、潮汕菜也開始大肆開店。

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變革中的精致點心

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大熱單品酸菜魚、烤魚

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大品牌的小心機

小編在整理的過程中也發現了不少大品牌設計菜單時的小心機。

現在許多菜品都制定了另一個標準，設置大小份，為顧客提供多一種選擇。尤其在火鍋中最為常見。當然在其他品類中會出現單個賣的情況。

設置的價格一般不高，甚至會讓消費者感到便宜，不動聲色的引導消費者點小份，可實際上這個價格比大份的菜品更高。

這個做法既迎合了消費者希望多品嘗不同菜品的需求，又能在無形中將銷售量提起來，另餐廳獲得更多的利潤。

一些大牌在設計菜單時，第一頁都會放自己的主推產品（譬如九毛九的3大招牌、九大必點），為什么？

一方面，這樣清晰的劃分，顧客瀏覽單頁菜單速度更快，減少了點餐的時間成本，順便提升了翻臺率。

另一方面其實是在避免讓顧客選擇時間較長、工藝復雜的菜品，最大效率的節省出餐時間。

這樣的做法其實很聰明，不同的工序會把出餐的壓力分散，不會把所有的都集中在一個熱炒或者油炸之類的部門了。

其次菜品的曝光量高了，點單率自然也會提高。那在高峰期的時候是不是就可以提前預測到了？增加必點性集中出餐，大大減輕了后廚的壓力。

菜單關系到餐廳的營業額，更關系到老板們的利潤。絕不是件簡單的事，不僅體現了品牌的商業邏輯，包含了品牌認知、成本結構、定價體系等一系列的復雜內容。

在設計菜單時，最重要的是考慮如何調整利潤結構，設計產品結構，并且引導顧客點出一桌高利潤的菜品。