【輕餐管理】2019“小吃+”餐飲模式已經成熟，別再錯過這個機遇了

小吃作為大眾休閑生活中必不可缺的小食品類憑，借著坪效高、成本低、受眾廣等特點，成為近年來餐飲界的一大“流量王”，也是最受餐飲創業者青睞的品類之一。

2019年中國小吃十大品牌榜（圖片來源于紅餐網）

從2019年中國小吃十大品牌榜可以看出，小吃正逐漸走向品牌化，而小吃的“多區域特色小食集合混搭”和“大單品+自助小吃”模式是拓展小吃市場兩種典型的模式。

多區域特色小食集合混搭模式

小吃集合店更偏向于一個休閑化的正餐消費場景，是一個以地區為基底的小吃大集合，將正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈現給消費者，產品非常豐富，區域特色也非常明顯。比如南京大排檔、火宮殿、黑白電視、寬窄巷、蓉李記等。

 1   黑白電視 | “小吃+小喝+小份菜”集合店

創立于2015年的黑白電視便是圍繞湖南小吃，打造的“小吃+小喝+小份菜”集合店，把60多種湖南小吃集合在一起，還把店搬進了商場，成為了全國首個進駐購物中心的湖南小吃品牌。單店月營業額最高可達48萬，年營收上千萬。

小吃+小喝+小份菜”集合店讓消費者既可點小吃解饞，又能多加幾道菜解決正餐，以這種方式擴展小吃店的消費場景，提高了顧客的消費頻次和客單價。

區域特色明顯、產品非常豐富是小吃集合店模式的兩大特點，相比于品類單一的單品模式，該模式最大的好處，是能給予消費者多種選擇，拓展休閑化消費場景，突破小吃的價格區間局限，覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價，同時用餐時段和客群覆蓋也能適度延伸。

 2   西貝|輕餐領域采用混搭模式

隨著小吃市場火爆，西貝也有了大動作，從今年年初聚焦超級肉夾饃小店模式到最近進軍輕食，在北京三環開出一家酸奶屋，不僅賣酸奶、還賣烤肉、肉夾饃、啤酒、奶茶等。在很多網友看來，這樣的混搭模式可以滿足消費者多種需求。

賈國龍表示，酸奶屋也是一種探索，西貝想進入輕食市場。酸奶屋也是在原來快餐基礎上對小型門店的嘗試，但沒有快餐那么“快”。

根據賈國龍的說法，西貝酸奶屋目前仍處于測試階段，不同的門店店型、產品都會有不同，但主線都以酸奶為主打，面向年輕人、白領等客群，提供一個“可吃、可喝、可坐”的空間。

在消費升級和小吃市場的風口下看，西貝所涉足的輕食領域圍繞消費體驗在空間場景、門店服務方面去重點打造，迎合年輕消費者聚會休閑化和社交化需求，顯然是個明智決策。

“大單品+自助小吃”模式

單品模式是近年來流行的餐廳經營方式，但品類的單一某種程度上來說存在“趕客”的隱患；且在當前的成本壓力下，單一品類的市場競爭力過于薄弱。有著大眾化屬性的小吃的加入，則恰好能彌補單品類的短板。

 1   福牛客：牛肉湯+四川小吃

以北京渝都仁和餐飲有限公司旗下，主打樂山蹺腳牛肉湯的新品牌福牛客為例。該品牌就是采用“牛肉湯+四川小吃”的搭配模式，為了更適合北京消費者的口味喜好，店里還加入了小吃麻醬燒餅。

小吃本身制作并不復雜，易于復制，省去了福牛客全程標準化操作的難題。讓消費者自助選擇產品，也節省了人工成本。

總的來看，小吃的加入提高了福牛客的客單價，且讓其產品結構相比市場上其他翹腳牛肉湯品牌更豐富，更符合消費者的復合飲食需求，是一個成功的嘗試。

 2   鮮儒豆漿：早餐+潮汕特色小吃

隨著小吃市場的火爆，小吃的場景化正在往其他領域延伸。比如，鮮儒豆漿就將小吃品類在早餐的場景中做了嘗試。

在主打產品豆漿之外，鮮儒豆漿還加入了各種小吃品類，比如市場上常見的雞米花、雞柳、牛肉丸、熱狗，以及潮汕特色小吃。

豆漿、大眾化小吃和潮汕特色小吃的精細化區分，讓鮮儒豆漿不但精準覆蓋了豆漿消費群體，還滿足了一些熱衷小吃的其他消費需求。

此外，早餐店賣小吃，也讓消費者擁有了新奇的記憶點，鮮儒豆漿也因此迅速被大眾認知。這也是鮮儒豆漿將觸角伸向小吃品類一大收獲。

2019年小吃的風口繼續引領市場，餐飲人需要在發掘新品提升品牌自身壁壘，也要思考更多的“小吃+”模式，尋找更多的市場可能性。

關于“小吃+”模式，你有什么特別的建議和想法，不如添加“餐謀軍師”微信號和軍師一起嘮嘮！

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