營銷7大法！賣火1道菜

　　菜品生產永遠是餐廳最重要的一項工作，在過去，只要菜好吃就不怕沒客人。

　　但隨著時代的發展，酒香不怕巷子深的菜品售賣方式已經不適應現在的經濟形勢，賣火一道菜品，光做好吃還不行，還要從營銷的角度考慮如何更好地將菜品銷售出去，這也就是我們所說的：餐廳既要鉆研菜品生產，還要學會如何更好地營銷創新菜品。

　　菜品生產和研發，已經是說爛了的一個話題，而對于如何更好地營銷菜品，可能大家知其一不知其二，針對這個命題，《餐飲經理人》雜志總結出了7個營銷菜品的好方法。

　　售賣方式：靜態到動態

　　在越來越注重體驗感的今天，靜態的上菜方式已經無法獲取顧客足夠的關注和好感，改變菜品的售賣方式，是成就爆款的第一個途徑。

海底撈功夫舞面

　　海底撈 功夫舞面

　　海底撈功夫舞面，至今是餐飲做產品營銷的一樁美談。火鍋的菜品通常放在餐桌旁邊，由顧客自己擇時下菜。海底撈的做法在于，選擇出一款可以增加附加值的菜品，用更趣味的方式幫助顧客下菜。舞面，就采取了這種動態的售賣方式。舞面的面，不是已經成型可以下鍋的面條，而是跟做拉面一個性質的面團。

　　穿戴整潔、陽光的年輕舞面師傅會在顧客面前進行一段表演，將面團在手中拉出一定長度后進行花樣繁多的甩面動作，上下翻飛的面條在技藝精湛的舞面師傅手里散發出無限活力，讓在場觀看的顧客看得盡興，吃得開心，經過舞蹈的面條，吃起來的感覺也變得不一樣。

　　互動性、趣味性增加了面條這一普通單品的附加值，不僅讓點了它的顧客吃出了價值感，也勾起了沒點它的顧客的濃濃好奇心，可謂一舉兩得。

火宮殿臭豆腐

　　長沙火宮殿 小推車

　　長沙火宮殿，作為馳名中外的老字號企業，被譽為湘風小吃的源頭、湘菜的主要代表。火宮殿最為人熟知的，是它琳瑯滿目、種類繁多的小吃，其臭豆腐的廣告語“長沙火宮殿臭豆腐，正宗的長沙火宮殿臭豆腐，毛主席都吃的臭豆腐”，相信很多人都在當地的美食節聽到過。

　　火宮殿的產品售賣方式，特別之處在于那個由服務員推來推去的小推車。小推車設計了可以讓菜品短時間內保持溫度的車身，在推車內放置幾樣小吃或小菜后，服務員推著它在餐桌之間走動、停留、詢問。顧客看到后若覺得需要，便直接拿走。

　　小推車的售賣方式，將產品的被動等待變為主動售賣，不僅方便顧客，讓他們的對菜品的選擇有了更多的可能性和對未知的期待，而且也有利于餐廳在推出新品時更高效地將產品推廣出去。

　　現做現賣：堂烹更有就餐氛圍

　　在過去，一道菜的出爐，顧客是看不見過程的，食材是否干凈、如何加工、怎樣出品，這些具體的過程全由廚師操作，顧客只有品嘗的份。

　　到了現在，明檔廚房已是一個大家公認且不得不做的事，它的出現，讓顧客對后廚有了更多的了解，對餐廳的食品安全有了更多的信任。

　　從營銷層面來講，明檔同時也是增加餐廳的氛圍感、產品現做現賣的一種方式。

現做現賣，烹飪過程看得見

　　北京烤鴨“現片現裝”

　　現做現賣，是賣火一道菜的另一種營銷方式。我們所熟知的現做現賣的菜品，北京烤鴨是一例。廚師將烤鴨推到顧客面前，拿著刀具開始片肉、裝盤，此時，吸引顧客的不僅是那只顏色橙黃锃亮讓人垂涎欲滴的鴨子，還有廚師精湛的手藝，增添了互動的樂趣。饑腸轆轆的顧客看著美食在眼前擺出漂亮的造型卻不能立馬動筷子，這個過程會造成顧客潛意識里認為食物非常美味的信號，當然，前提是食物真的好吃。

　　海參當著顧客“沖浪”

　　伊尹海參館的招牌菜——沖浪海參，也采用現做現賣的手法。未經加工的新鮮海參同調味佐料一起被放入容器中后直接端到顧客面前，此刻，這份海參還不能吃，最后一道程序——澆湯，由服務員拎著湯壺當著顧客的面澆入容器，這份美味方能完成。新鮮的海參經過熱湯的“洗禮”，入口脆嫩，湯汁鮮美。顧客打心里認可這種保持食材原味的做法。

　　吆喝：聲音傳達更有誘惑性

　　吆喝，是一種很傳統也很古老的賣貨方式了，中國的文學家汪曾祺曾專門寫過有關“吆喝”的散文。

　　從現代經濟學的角度來講，吆喝就是營銷方式的一種，是一種以聲音為媒介的商品宣傳方式。即使到了現在，我們也能在各種地方聽到那一聲聲或簡短直接或悠長動聽的吆喝聲，一件商品的屬性和優勢，全體現在那聲吆喝里。

載歌載舞

　　徽商故里 小貨郎

　　徽商故里的店內，產品營銷將“現做現賣”與“吆喝”這兩種方式進行了結合。戴小帽穿短褂的員工，活脫脫是從武俠劇里走出來的店小二，只見他手下不停翻動被油煎得滋滋作響的毛豆腐，同時嘴里在大聲吆喝，說的內容實則是用故事串聯起來的產品特點。

　　顧客聽得津津有味，既聽了一則故事，也了解了美食的來龍去脈，同時加深了記憶。徽商故里的營銷手法，從視覺、聽覺、嗅覺三個方面突出產品的特殊性，令顧客過目難忘。

　　老凱俚酸湯魚 伴著歌舞出場

　　貴州招牌菜——老凱俚酸湯魚，是貴陽市非物質文化遺產，貴陽的老字號。

　　在產品的售賣方式上，震撼的現場點菜賣場——老凱俚民俗村“食街”，貴州少數民族風情美食與少數民族歌舞互動演出相結合，美食在歡樂的歌聲與舞蹈中出場，加上獨特的苗族歡迎與招待貴客的就餐敬酒體驗，形成了老凱俚獨特的體驗記憶點。

　　售賣場景設計：視覺沖擊是第一印象

　　通常來說，顧客對餐廳的第一印象是視覺上的，從門頭的裝潢設計到菜品的擺臺方式，再到室內的宣傳標語，場景帶來的視覺沖擊能讓顧客對餐廳留下深刻印象。因此，在打造一款爆品菜時，也可以從視覺體驗著手，讓顧客在看到它時就記住它。

西貝蒙古牛大骨

　　西貝莜面村 牛大骨

　　西貝在主推菜品“牛大骨”時，在門店外貼滿了牛大骨的廣告宣傳畫，“貼骨肉就是香”的宣傳語加上一位西北漢子的形象，給人營造了一種“大口吃肉、大口喝酒”的場景，這個場景把顧客的食欲勾了起來，消費者當然愿意走進店里，去品嘗一下貼骨肉的香味。

　　在門店門口加入了牛大骨的展臺，顧客路過西貝門口就可以看見里面的員工在制作牛大骨系列產品，很容易就吸引到人們的目光。

　　剛出鍋的牛大骨，熱乎乎的冒著熱氣，將菜品的感官體驗發揮到了極致。顧客走過路過，熱火朝天地挑選，現挑現吃。更是打造了一種新品熱賣的氛圍，讓顧客忍不住想嘗試一番。

　　眉州東坡 豌豆芽

　　大部分餐廳都會在換季時推出應季菜品，一方面調整餐廳的菜品結構，增加了經營活力，另一方面豐富顧客的口味需求。但讓季節菜暢銷也不是一件容易的事，很多餐廳的應季菜品只停留在菜單上，靠員工口舌相告的效果并不理想。

　　眉州東坡的方法是，將食材直接在餐廳展示出來，由顧客親自挑選，所見即所得。比如春季時的豌豆苗，本就具備應季食材稀缺性的特點，在餐廳直接展示出來之后，可欣賞、可觸摸的豌豆苗綠色、健康的視覺效果遠比停留在菜單上來得直接，吸引了顧客的目光，顧客親自挑選的過程讓他們心里有了一份對餐廳信賴和對菜品的期待。

　　菜單設計：讓顧客盡快選擇

　　很多餐飲老板重視餐廳的裝修和菜品的味道，卻忽視了菜單的重要性，而往往一家成功的餐廳在菜單的設計上十分用心。

　　精簡菜品數量菜單上菜品太多并不是一件好事，會擾亂客戶的視線。并且容易出現一些銷量低、利潤低的“僵尸產品”，降低爆款菜品的權重。

　　一些聰明的餐廳老板，往往會在每個類別中只列出7道菜，足夠讓顧客覺得選擇很多，但是又不至于選擇困難。在有限的選擇下，用更顯眼的方式突出爆款菜，顧客才會輕易做出選擇。

菜單圖片精致

　　增加場景化描述

　　在菜單上，對菜品做出一段簡短有力的描述，運用有誘惑力、能夠打開顧客想象力的形容詞，例如“新鮮垂釣”、“自家農場采摘”、“小時候的醬油拌飯”等類型的詞，顧客在看描述與菜品圖片時會在腦海中形成場景感，想像中的美味直擊味蕾。

　　弱化價格

　　花錢是部分顧客在餐廳吃飯時的一個痛點，要讓顧客在看菜單時把注意力主要集中在菜品上而非價格上，很多餐廳會弱化菜單上的價格，在設計菜單時會選擇把現金符號挪走，或者以隱秘的方式顯示，例如用很小的字體、改變數字的形狀等。弱化價格降低了顧客的敏感度，某種程度上會促使他們盡快下單、多下單。

　　菜品圖要少而精

　　菜單中的圖片很重要，有專家認為，在菜單里面恰當地添加照片能提高30%的銷售額。照片越生動形象，顏色越真實，就越能刺激人的感官，這就需要聘用一個專業的攝影師攝影，讓圖片顏色鮮亮，看起來很美味。當然，菜單上的圖片也不能太多，放太多的照片反而會弄巧成拙，讓顧客眼花繚亂并非永遠都是好事。

　　菜品名稱不規則出現

　　菜單中的粗體字或斜體字或者不規則字體可以引起用餐者的注意力，有助于提高銷量，在設計時可大膽運用，把它巧妙地融合到菜單設計中，將餐廳的特色菜肴或者暢銷菜品著重標出。

　　強調食材：原產地和運輸方式都重要

　　原產地直采、裸生食材、人工采集等有關食材特性的詞，已經成為大餐飲品牌的標配。強調食材的珍貴和特別，反倒成為餐飲企業在推廣產品時的好方法，好原料更能吸引消費者。

　　巴奴 新西蘭毛肚

　　巴奴毛肚火鍋帶著優質食材這個標簽來到了北京。巴奴采自新西蘭的毛肚，空運而來之后，必須經過嚴苛的12道工序；花椒、野山菌等，都是從原產地采購。創始人杜中兵說，吃調料和口味的習慣會隨著消費者對食物的進一步理解而發生轉變，吃健康才是接下來的流行趨勢，消費者愿意為好的食材重復消費并主動傳播，進而會化作口碑。

　　外婆家 食材空運而來

　　除了原產地，食材的運輸方式也是一個宣傳點。外婆家的菜式里有很多江浙的特色食材，其在廣州太古匯的升級版門店中，不少食材也從杭州空運而來，比如筍干、熏肉、寧波火腿等。講烹飪過程，餐飲人喜歡用“慢”來契合匠心；說食材運輸，則必然用“快”來表明新鮮。一慢一快之間，就是追求食材的表達。餐廳在推薦菜品時，強調食材的特殊性可以贏得顧客更多的好感。

　　強調時間：快慢有別增加記憶點

　　一道菜品的烹飪時間，也可以是營銷的點。快，可以強調菜品的“鮮”，慢，則賦予它“匠心”內涵。

　　侯師傅熱炒 12秒、36秒、58秒

　　長沙的“侯師傅熱炒”，是一家在店名里就突出烹飪手法的餐廳，“無新鮮，不熱炒；無熱炒，不湘菜”這句簡短有力、朗朗上口的標語，一下子就讓顧客記住了它的品牌特征和菜品特色。另外，“侯師傅”還特別擅長在烹飪特點上做文章。

　　在推廣菜品時，它強調不同菜品的烹飪時間和效果，讓顧客對所推菜品的特色都有特殊的記憶點和分辨力。

侯師傅熱炒，時間概念很明確

　　比如，12秒熱炒之“熱炒三嫩”，使用“潤嫩鮮豬肝”、“嬌嫩鮮豬腰”、“脆嫩鮮黃喉”三脆，烈火烹油，倒入食材后迅速翻炒。12秒出鍋，大火把食材的汁水牢牢鎖住，嫩鮮脆爽。再比如，36秒熱炒之“火焰牛肉”、58秒熱炒之“吉祥三寶”……

　　精確到秒的烹飪時間，其實在廚師看來并沒有什么稀奇，這就是他們的日常。但在顧客眼里，被明確告知的時間增添了菜品的魅力以及烹飪的嚴謹性，他們更愿意相信這樣的產品所帶來的價值感和體驗感。