點擊上方藍字關注我們～餐飲精英們關注的公眾平臺
一、特色化經營不斷創新
由于火鍋都存在口味單一、缺乏特色、產品附加值低、準入門檻低等缺點，這些年來，消費者對火鍋口味越來越挑剔，火鍋市場不斷在重新洗牌，很多近兩年加入火鍋業的商家因為菜品形式比較單一很難創新。
因此，火鍋店大多在特色鍋底上做文章，突出自己的不同。正因為這樣，同行之間就會相互模仿鍋底，而鍋底也極易被“克隆”。
這種格局也給整個火鍋業帶來了許多嚴重后果。
未來火鍋市場競爭的制高點究竟在哪里？
對此業內眾說紛紜，有人以皇城老媽為例，認為做火鍋文化是一種趨勢；有人認為川江號子似的風格能營造火鍋氛圍，突出火鍋的快樂和前衛是新走向；也有人熱衷于企業化的經營。
誠然，每種形式都是一種不錯的嘗試，但是不妨再更加大膽一些，走之前沒有人走過的道路，勇于開發一些創新的特色化經營模式，改掉消費者對于火鍋單一的看法。現在有些中小型火鍋店在這一點上比之很多大型火鍋企業做得出色許多。
二、改善淡季經營狀況
一般火鍋店在淡季每天的營業額只有旺季每天營業額的30%—50%左右，先要改變這種狀況，必須充分利用資源，不斷創新、增加服務項目，靈活經營，提高火鍋的附加值。
如店開在商務中心地段的，可聘請中餐廚師，中午增加炒菜、商務套餐等，在人口流動大的地方，還可早上賣早餐，中午賣快餐等都可以發揮許多資源進行增收創利，還有利用下午茶時間辦相聲演出賣茶水點心的，這樣做不僅增加了收入，提升了人氣，更重要的是讓消費者更了解了餐廳，無形中拉近了與顧客的距離。
三、加強規范化管理
火鍋從業者的文化水準良莠不齊，無形中也制約了這個行業的發展。
很多從業者最早的時候往往都是迫于生活經濟的壓力，從很小的店開起來的，夫妻店、路邊店、排擋店成為了早期火鍋的雛形。
文化水準的不高就會影響到一個企業老板的觀念意識，觀念意識的不強不高又會影響到一個企業的選擇和決策，選擇決策的不正確，就直接會影響到一個企業的生死存亡。
火鍋比起中餐其它業態來說普遍管理水平不高需要繼續提升。
四、用服務細節取勝
提起服務，大家都知道“海底撈”，這家以細節、以服務取勝的火鍋店，以周到細心的服務出名，贏得了眾多忠心顧客，這種服務和營銷的方式的確值得借鑒。近年來也有許多火鍋店開始向海底撈學習，認真的重視起各種細節服務。
除了“性價比”還能比什么？
為什么大多數火鍋企業都愛打性價牌，原因很簡單。多數火鍋企業把性價比粗暴的理解成便宜。
性價比不等于便宜。性價比只是呈現出來的相對結果，和建立消費者認知一種商業路徑和模式!而不是你以此作為便宜和低價的理由。
消費者需要性價比，但是更需要的是建立在以性價為基礎之上所帶來精神和體驗的溢價享受。
按照這個思路延展下去，大家都在做性價比的同時，于是就陷入一種同質化的怪圈。
同質化嚴重，必然讓你沒有辦法脫穎而出！
那么除了“性價比”，還有啥牌可以打？
品質牌
在海底撈張勇看來：做餐飲行業，公平，就是原則。花錢的消費者享受到提供安全的食品，好的服務和產品，好的環境，合理的價格。然后我要有足夠的錢去買好品質的原材料。
雖然海底撈本身消費者給以“服務”的標簽，但是其實消費者感知到還在整個海底撈的綜合的品質。業內人士分析，Hi撈送(海底撈火鍋外賣品牌)完全有實力(供應鏈能力)把價格做到更低，但它不會去做。Hi撈送的價格只會比海底撈高。顧客在家就能用更低的價格吃到海底撈，那不是自己拆自己的臺？
價值輸出牌
競爭越激烈的產品,價格越接近價值。
這就是難免為什么大家做性價比。產品的價值輸出，可以讓你的產品做出溢價。
一般來講，有以下三個維度：
一個維度是產品本身的認知屬性。舉一個例子，現包水餃更好吃，這是產品本身的認知度，對比的是速凍水餃。還有現穿烤串更好吃，這都是根據本身的產品屬性設計的口號。多用腦喝六個核桃都是這個道理。
第二個是占據第一，比如說銷魂掌川派炭火干鍋創造者，因為我第一個創造，我最牛。享有該品類充分定價權。在商業社會：先人一步引領，學人一步是跟隨，后人一步是掉隊。用先發優勢去做，這是用品牌背書來做產品溢價。
第三是形成理念和價值認同。比如說大龍燚的老味道，解鄉愁。其實運動品牌很多用情懷做口號，比如說耐克（justdoit）和阿迪他們都說的是情懷，沒有說產品屬性與功能，也沒有品牌背書。
口號也不是一成不變的，根據企業的階段，隨著行業競爭加劇和趨勢變化，品牌在不同的發展周期需要重新進行自我價值的探索，然后將新取得的價值發現植入到用戶心智當中去。這就是品牌價值輸出的一個完整的單次循環。
單品聚焦牌
單品聚焦能形成客戶認知上差異化，比如：巴奴火鍋：著重毛肚和菌湯。讓客戶在選擇上會更加具象的做出比較進而得出結論，比如九鍋一堂主打：能喝湯的酸菜魚。
單品聚焦給消費者一種人無我有，人有我精的認知。同時也更容易跳出只有“性價比”的低緯競爭。
本文部分數據來源：21世紀經濟報道
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/41886.html
